Ako roky rozvadení susedia sme sa kedysi dávno rozkmotrili s glutamátom - teda presnejšie s jeho soľou glutamanom sodným. Hneváme sa už celé generácie a ani sa už nepamätáme prečo, ale muselo to byť niečo strašné, keď naša fóbia trvá z hlbokých čias socializmu. Ten nás masíroval nielen ideologickými zvrátenosťami, ale aj nezmyslami z oblasti výživy, čím ovplyvňoval náš každodenný život. Sme jednou z mála krajín, kde sa stále verí v mimoriadne škodlivé, karcinogénne, neurotoxické a iné zdraviu škodlivé účinky glutamanu sodného, čím sa takmer vyrovná negatívnemu vplyvu predĺženej návštevy svokry alebo dôsledkom hasenia černobyľského reaktora holými rukami. Je glutamát skutočne takou pliagou? A ak áno, prečo sa vo svete stále používa v neregulovanej miere a prečo už dávno nevykapali jeho stároční konzumenti - Číňania alebo Japonci?

Glutamát a glutamany - who is who

Kyselina glutámová je normálnou aminokyselinou - jednou z dvadsiatky základných stavebných zložiek proteínov, ktoré sú v živých organizmoch tým, čo ich robí živými - sú stavebnými, funkčnými a aktívnymi zložkami všetkých živých buniek. Kyselina glutámová je v proteínoch viazaná, ale tak ako aj ostatné aminokyseliny, sa nachádza taktiež vo voľnej, neviazanej forme, buď ako voľný glutamát, alebo ako rôzne soli kyseliny glutámovej - glutamany, najčastejšie glutaman sodný. Na rozdiel od väčšiny iných aminokyselín však vieme voľnú formu (glutamát) chuťovo rozpoznať. Jeho (neúmyselné) komerčné využívanie začal Julius Maggi v druhej polovici 19. storočia výrobou sušených polievok, kde jednou z kľúčových ingrediencií bol hydrolyzát rastlinných proteínov, dodávajúci týmto prvým rýchlym polievkam v prášku nezameniteľnú mäsovú príchuť, hoci mäso ani nevideli. Až v roku 1908 izoloval profesor Ikeda z Tokijskej univerzity glutamát z morskej riasy, z ktorej sa pripravoval tradičný ochucovací vývar do japonských jedál. Po stanovení jeho štruktúry sa začal hromadne používať v potravinárstve ako glutaman sodný (ochucovadlo E 621), čo umožnilo, aby aj dobré jedlo chutilo lepšie.

Glutamany v potravinách

Bežné potraviny sa navzájom veľmi výrazne líšia svojím obsahom voľného glutamátu, ktorého prirodzené koncentrácie sa pohybujú od stotín po desatiny percent celkovej hmotnosti. Voľný glutamát obsahujú vo zvýšenej miere hlavne paradajky, brokolica, hrach, huby, niektoré morské živočíchy (napríklad ustrice), vlašské orechy, prípadne vyzreté syry (napríklad čedar, parmezán, ementál či rokfort), ktoré svojím obsahom glutamátu niekedy prevyšujú aj jeho koncentráciu prítomnú v sójových omáčkach. Až 22 miligramov glutamátu na sto gramov (0,02-percentnú koncentráciu) obsahuje aj taká zdravá vec, akou je nepochybne ľudské materské mlieko, kde je ho až desaťkrát viac v porovnaní s kravským (a potom, že nás od mamy nebolo možné odtrhnúť). Naša chuť ani jednotlivé bunky tela nevedia rozpoznať rozdiel medzi priemyselne vyrobeným a prirodzene sa vyskytujúcim voľným glutamátom, lebo nijaký neexistuje. Glutaman sodný sa ako aditívum stal „normálnou" zložkou mnohých hromadne vyrábaných polotovarov a potravín, pričom najviac glutamátu sa pravdepodobne skonzumuje používaním sušených práškových dochucovadiel, ktoré máme zafixované pod spoločným pojmom - „vegeta".

Vegeta - za všetkým hľadajte ženu

Hoci si pod týmto menom v prvom rade predstavíme najznámejší produkt chorvátskej firmy Podravka, paradoxne, pre patenty „našej domácej" Vitany, ho u nás nemôžu označovať jej vlastným názvom, ktorý po desaťročiach celkom zľudovel. Firma Podravka vznikla medzi dvomi vojnami v Koprivnici, kde bratia Wolfovci spracovávali a predávali ovocie. Na konci päťdesiatych rokov minulého storočia začala s výrobou polievok a o rok neskôr profesorka Zlata Bartl so svojím kolektívom vyvinula určite najznámejšiu prísadu do jedál - vegetu. Tá si čoskoro začala raziť cestu na zahraničné trhy, samozrejme, najprv vo východnej Európe (prvé bolo Maďarsko, potom Sovietsky zväz), a my sme ju mali prvýkrát možnosť hľadať pod pultmi československých obchodov v roku 1971. Odvtedy chorvátska vegeta dospela, zmenila imidž, rozšírila sa o niekoľko inovácií (pikant, light, s bylinkami) a dobyla takmer celý svet, pričom sa predáva vo viac ako štyridsiatich krajinách na piatich kontinentoch v duchu známeho: „Kuchári všetkých krajín spojte sa (... a nakoniec pridajte malú lyžičku vegety)."

„Vegeta" - fenomén univerzálnej chuti

Používanie vegety je bežnou praxou vo väčšine slovenských domácností a MUDr. Bukovský môže byť nadšený, koľko „vegeta-riánov" máme na Slovensku, hoci väčšinou ide o „podravkárov". Podravka potvrdila svoju kvalitu a obľúbenosť na našom trhu získaním ceny Superbrand za rok 2006, čím sa zaradila medzi výrobky, ktoré Slováci označili za dobre známe a typické. Čím je taká jedinečná, že si získala pevné a nenahraditeľné miesto v našich receptoch? Keď nazrieme do zloženia Podravky, okrem sušenej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, petržlenová vňatka), kukuričného škrobu a riboflavínu (prírodné žlté farbivo, vitamín B2), obsahuje soľ, cukor, koreniny, glutaman sodný a inozinan sodný, ktorých kombinácia a pomer sú v podstatnej miere zodpovedné za jej typickú chuť. Úspech chorvátskeho produktu sa snažia kopírovať aj iní a podľa výrobcu Podravky má už viac ako päťdesiat kópií po celom svete. Na obaloch niektorých z nich sa uvádza „neobsahuje glutaman sodný", čo by malo zrejme naznačiť, že sú zdravšie, a hlavne si získať tých zákazníkov, čo sa stále boja glutamátu. Ale prečo by sme sa mu mali úmyselne vyhýbať?

Glutamát náš každodenný

Väčšina ľudí, ktorí odmietajú výrobky s obsahom glutamanu sodného, nevie vysvetliť, ako by táto prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina mala poškodzovať zdravie človeka. Internet je plný rozporných názorov od očividných propagátorov glutamátu až po zarytých odporcov, ktorí opisujú, ako glutaman sodný naleptáva sliznicu žalúdka, spôsobuje jeho rakovinu, ničí celý tráviaci trakt, pričom ich názory nie sú podložené nijakými vedeckými štúdiami. Obyčajný človek stravou prijme v priemere desať gramov viazaného a asi gram voľného glutamátu, a keďže ho väčšina našich buniek potrebuje na svoju každodennú aktivitu, každý jedinec si musí denne pre svoje potreby vyprodukovať až päťkrát viac. K zvýšenej koncentrácii glutamátu v krvi môže viesť jedine jeho nadmerná konzumácia, pričom akýkoľvek nárast je len krátkodobý, nespôsobuje zvýšenie hladiny v materskom mlieku, neprestupuje ani placentárnou bariérou, a preto neovplyvňuje plod, takže budúce maminy by sa nemali báť žiadnych potravín obsahujúcich glutamát. Navyše, veľká časť voľného glutamátu prítomného v potrave sa aj tak využije ako zdroj energie pre črevné bunky, ktoré ho absorbovali z potravy, a samotný organizmus nezaťažuje. Jeho hladina v krvi sa začína zvyšovať až pri požití tridsať miligramov na kilogram hmotnosti, čo znamená pri jednorazovej konzumácii asi šesť lyžičiek bežného dochucovadla, ktoré si asi zvyčajne nedopraje ani ten najväčší vegetofil.

(Ne)bezpečný glutamát

Ako asi vznikla naša glutamátová hystéria? Ťažko dnes poskladať mozaiku udalostí tých čias a nápomocným nám určite nebude ani Ústav pamäti národa. Z dostupnej literatúry je zrejmé, že práve v čase uvedenia vegety na náš trh boli zverejnené dve vedecké štúdie opisujúce neurotoxický účinok glutamátu pri mláďatách opíc, kde vysoké dávky glutamanu podané intravenózne (do žily) spôsobili poškodenie špecifickej oblasti mozgu. Ďalšie desiatky sledovaní na primátoch tento účinok nepotvrdili a jedinými poškodenými modelovými organizmami sú čerstvo narodené myšky, ale ich stupeň vývoja mozgu je neporovnateľný s novorodencom a konské vnútrožilové dávky boli na úrovni zodpovedajúcej podaniu asi päťsto miligramov glutamanu sodného v strave na kilogram hmotnosti (teda čo kilogram to lyžica vegety).

Vplyv glutamátu na funkcie a poškodenia mozgu sa sledoval preto, lebo glutamát plní aj funkciu chemického prenášača medzi nervovými bunkami, a tak sa (logicky) predpokladalo, že vysoké hladiny glutamátu spôsobia opakovanú excitáciu neurónov až dovtedy, kým sa metabolicky nevyčerpajú a nenastane ich smrť. Takáto situácia však v skutočnosti nastať nemôže, pretože glutamát prechádza z krvi do mozgu hematoencefalickou bariérou len vo veľmi obmedzenom množstve, a limit tohto prenosu sa dosahuje už pri normálnych fyziologických koncentráciách glutamátu v krvi. Aj v prípade, keby glutamát ľahko prechádzal z čreva až do mozgu, na dosiahnutie predpokladaného neurologického poškodenia by bola potrebná jednorazová konzumácia zhruba štvrť kilogramu vegety, ale množstvo glutamátu, ktoré človek dokáže naraz prijať a stráviť bez následného vracania, je približne desaťkrát menšie.

Antiglutamátové povedomie živí aj tzv. syndróm čínskych reštaurácií, pri ktorom citlivé osoby opisovali bolesť hlavy, sčervenanie v tvári a nevoľnosť. Vzhľadom na pravidelné používanie glutamanu sodného v čínskej kuchyni sa tieto symptómy automaticky pripísali jemu. Žiadne klinické štúdie však túto súvislosť nepotvrdili a zdá sa, že najväčší problém je v tom, že čínske reštauračné zariadenia v USA bežne ponúkajú aj menu „all you can eat" („žer, koľko vládzeš") a pri jednorazovej nadmernej konzumácii rôznych pochutín, korenín a denne nepodávaných potravín sa ich účinok môže (musí) prejaviť. Odniesol si to však nevinný glutamát.

Po dlhodobom a dôslednom sledovaní sa glutamát už v roku 1959 dostal do zoznamu bezpečných látok amerického Úradu pre dohľad nad potravinami a liečivami (FDA), kde sa nachádzajú aj bežné zložky potravy a dochucovadlá, ako sú kuchynská soľ, cukor, sóda bikarbóna, ocot a podobne. Jeho používanie schválili aj iné európske a svetové odborné, vedecké a zdravotnícke organizácie vrátane FAO/WHO, ktoré koncom deväťdesiatych rokov vyhlásili glutamát a rôzne glutamany vrátane glutamanu sodného (MSG) za absolútne bezpečné bez stanovenia prípustnej dennej dávky.

Glutamát zvyšuje intenzitu chute

Ľudia pri jedení vnímajú vzhľad, vôňu a chuť jedla, pričom celkový vnem, ktorým zhodnotia jedlo, je ich kombináciou zahŕňajúcou v sebe pamäťové stopy a aktuálne vnemy. Glutamát je schopný zvýšiť intenzitu ostatných chuťovo aktívnych látok, pričom veľmi dobre ladí so slanými a kyslými chuťami a takmer vôbec nevplýva na sladké a horké chute. Primeraný obsah glutamátu v jedle umožňuje znížiť obsah kuchynskej soli až o tridsať - štyridsať percent, pričom sa zachoval rovnaký pocit slanosti. Výsledky degustačných štúdií naznačili, že k optimálnemu zvýšeniu prirodzenej chuti potravín došlo pri 0,1 až 0,8-percentnom obsahu glutamanu sodného, čo zodpovedá jeho prirodzenému výskytu. Okrem glutamátu obsahujú jednotlivé potraviny aj ďalšie prirodzené chuťovo aktívne látky, ktoré chuťovo dopĺňajú alebo zosilňujú účinok glutamátu a patria medzi ne hlavne inozinan sodný (E631) a guanylan sodný (E627) vyskytujúce sa v rôznej miere vo všetkých potravinách. Hlavne z marketingových dôvodov niektorí výrobcovia dochucovadiel nimi nahrádzajú glutaman sodný, len aby sme boli spokojnejší.

Naša piata tajomná chuť

Už koncom minulého storočia vedci objavili piatu základnú chuť a nazvali ju umami (z japonského slova znamenajúceho chutný, delikátny). Predstavte si ju ako chuť čerstvého vývaru a pri jej vzniku zohráva glutamát kľúčovú úlohu. Glutamát totiž tiež patrí medzi základné chuťové látky a podobne ako soľ (slaná), cukor (sladká), ocot (kyslá) alebo chinín (horká) má aj svoje špecifické receptory v ústnej dutine, ktoré ho vnímajú ako jedinečný, a snažia sa o tom presvedčiť aj špecifické centrum v mozgu, ktoré sa nachádza inde ako centrá pre základné chute. Pocit bohatej a vynikajúcej chuti vzniká pravdepodobne kombináciou chuti glutamátu a harmonizujúcej pikantnej vône daného jedla. Ide o podstatne zložitejšie vnímanie celkovej chute spolu s vôňou, pričom dôležitá je i štruktúra jedla v ústach. Senzorické analýzy ukázali, že ľudia nakoniec aj tak uprednostnili chuť a neriadili sa vo svojom výbere „zdravšou" alternatívou - bez glutamátu, hoci pôvodne boli proti nemu zaujatí. Ani glutamát však nedokáže zlepšiť chuť nekvalitných potravín a zle pripravených jedál. Používajte ho s mierou tak, ako tú povestnú čerešničku na torte.

Obsah voľného glutamátu v potravinách (mg/100 g)

• Kravské mlieko 2
• Ryby (treska) 9
• Ľudské mlieko 22
• Vajcia 23
• Bravčové mäso 23
• Hovädzie mäso 33
• Ryby (makrela) 36
• Špenát 39
• Kuracie mäso 44
• Kačacie mäso 69
• Zemiaky 102
• Kukurica 130
• Ustrice 137
• Paradajky 140
• Brokolica 176
• Huby 180
• Hrach 200
• Grepový džús 258
• Vlašské orechy 658
• Sójová omáčka 1090
• Parmezán 1200

Zdroj: Food Technol., 41: 143-145, 1987.

Použitá literatúra a zdroje: J. Nutrition, 130: 915S-920S, 2000; J. Nutrition, 130: 960S-965S, 2000; J. Nutrition, 130: 1049S-1052S, 2000; Phil. Trans. R. Soc. B, 361: 1123-1136, 2006; J. Neurosci., 27: 13532-13540, 2007; Chemistry & Biodiversity, 5: 1195-1203, 2008; www.podravka.sk .