Fedor Frešo začína vždy variť v upratanej kuchyni. Tvrdí, že bez cibule a cesnaku sa dobré mäsové jedlo nezaobíde. Jeho špecialitou je príprava gulášov, tokáňa, perkeltu a paprikáša.

nenavaril. Jeho špecialitou je príprava gulášov, tokáňov, perkeltov a paprikášov.Hoci jeho otec pochádzal zo Spiša, Fedor Frešo je vychovaný na rakúsko-uhorskej kuchyni svojej mamy, ktorá mala maďarské korene.

„Maďarskú kuchyňu obľubujem aj preto, že je klasická, staromódna a štandardná. Okrem toho sa v nej používajú ingrediencie, ktoré poznám a dajú sa relatívne ľahko zohnať. Určite aj iné národy majú dobré kuchyne, no ja sa vyžívam práve vo svetoznámych maďarských gulášoch, tokáňoch, perkeltoch a paprikášoch. Niečo na tento spôsob pripravím skoro vždy, keď sa u nás zíde partia kamarátov,“ hovorí.

„Veľmi ma teší prvá úroda papričiek a paradajok. O pár rokov sa zo mňa stane celkom iste slušný záhradkár,“ tvrdí hudobník, ktorý relaxuje aj pri takejto práci.

Nerád ohrieva

Keď boli jeho deti menšie, zvykol variť veľké množstvá jedla. To sa dodnes, keď už varí väčšinou len pre seba a manželku, nevie odnaučiť. V lete, keď bol načas slameným vdovcom, sa niekoľkokrát pokúsil pripraviť si iba jednu porciu, ale nevydarilo sa. „Nedokážem uvariť pre jedného.“ Jedlo však nerád na druhý deň zohrieva, pretože tým stráca na kvalite. Pripúšťa len výnimočné ohrievanie v mikrovlnke. Zvyšky radšej odkladá do mrazničky. Iné je to s kapustnicou či gulášom. To sú jedlá, ktoré sú po každom zohriatí chutnejšie.

Láska ide cez žalúdok

Aj prvú, aj druhú manželku zbalil na „majoránkové rezance“. Verí, že láska ide cez žalúdok, a tak si dokáže pochutnať na šošovici i tekvicovom prívarku svojej Babuľky, a naopak, jej zas pripraví to, na čo má chuť ona. A bez čoho môže byť? Zaobíde sa bez šalátovej (handrovej) polievky, kozľaciny a jazyka.

Stávka o palacinky

Keď bol malý, sotva desaťročný chlapec, vyhlásil pred príbuznou, že dokáže upiecť palacinky. Teta to zobrala vážne a vyzvala ho, aby ich urobil. Stalo sa. Na jeho palacinkách si vtedy pochutila celá rodina.

Inšpirátorkou vo varení mu bola vždy mama. Pôvodom Maďarka žila v mladosti v bývalej Juhoslávii, takže do rodiny preniklo mnoho srbských receptov.

Robievala napríklad ajvar (zelené papriky, baklažán, cesnak a iná zelenina, ktorá sa môže jesť aj ako nátierka s chlebom). Zelený či červený ajvar ako zeleninová príloha k mäsu v detstve Fedorovi síce nechutil, no dnes naň zháňa recept.

Už aj záhradkár

Pred rokom sa Fedor Frešo presťahoval z centra mesta do domu neďaleko Bratislavy, a tak sa z neho stal okrem kuchára a kutila aj pestovateľ. Keďže o záhradkárčení nevedel vôbec nič, začal čítať odbornú literatúru a počúvať rady susedky. Vyplatilo sa. V záhrade sa mu na jeho prekvapenie urodili paradajky aj papriky, pestuje tiež kaleráb, kapustu a fazuľu. Oceňuje, že pri varení mu niekedy stačí len vybehnúť do záhrady a potrebnú zeleninu má hneď k dispozícii.

Zavára už menej

Keď ste kedysi prišli do Frešovho bratislavského bytu na Grösslingovej ulici, špajza bola plná zavarených uhoriek, paprík či baraních rohov. V poslednom čase už zavára menej. Osamostatnením sa detí totiž spotreba zaváranín klesla. Z minulého roka zostali ešte kyslé uhorky aj kyslá kapusta. „Presťahovať špajzu bolo veľmi náročné,“ hovorí hudobník, ktorého teší domácnosť plná vôní, polička plná korenín a komora plná zaváranín, ktoré dodajú chutnému obedu punc dokonalosti.

Varenie je pre Fedora Freša do istej miery umením, a preto by vraj nedokázal byť profesionálnym kuchárskym majstrom. Stratilo by sa tým podľa neho čaro spojené s touto činnosťou, preto v kuchyni zostáva radšej amatérom.

Poriadok v koreninách

„Nie som veľký koreninár a pochutinár, no pokúšam sa mať v koreninách poriadok,“ ukazuje hudobník na poličku s koreninami. Zdá sa mu zbytočné mať koreniny, ktoré sa celé roky sušia niekde vo fľaštičke a nik ich nepoužíva, pretože netuší, na čo sú určené. Pri zriedkavých koreninách treba poznať aspoň dve-tri použitia. „Sú také, po ktorých siahnem iba raz za rok, po iných zasa takmer denno-denne.“

Fedor Frešo nekupuje zmesi korenín, výnimkou sú len niektoré štandardné zmesi ako provensálske byliny či čubrica. Má rád základné, pravé korenie – lístkové, bobuľkové, mleté alebo drvené.

Aj majster sa občas kopne

Nie vždy sa mu každé jedlo vydarí. Stalo sa, že obed presolil, prehnal to s množstvom niektorého korenia, alebo mu aj prihorí. Rodina to však prijíma nanajvýš s ironickým úsmevom. No čo, aj majster sa občas kopne.

A ešte jedna skúsenosť Fedora Freša: príliš presné recepty sú niekedy klamlivé. Netreba sa ich otrocky pridržiavať.

Recepty Fedora Freša

Plnené kapustné listy

Kvasené kapustné listy sa dajú pripraviť spolu s kvasenou kapustou. Menšia kapustná hlava sa rozoberie, zopár listov sa naukladá do nastrúhanej kapusty v sude a spolu sa nechajú vykvasiť. Hotové ich dostať kúpiť napríklad iba na trhu vo Viedni alebo v Maďarsku. V prípade núdze sa dajú nahradiť surovými kapustnými listami.

Na srbský spôsob

10 – 12 kvasených listov, jeden a pol šálky ryže, približne rovnaké množstvo mletého mäsa – najlepšie trocha mastnejšieho bravčového a nemastného hovädzieho (premelieme mlynčekom dvakrát), 1 vajce, čierne korenie, zopár lyžíc sladkej červenej papriky, 2 cibule, 1 viazanička petržlenovej vňate,0,5 kg údených rebierok alebo bôčika, voda na zaliatie, pol šálky olivového (obyčajného) oleja .

Kapustné listy naplníme plnkou. Pripravíme ju takto: do polotvrda oblanšírujeme ryžu, premiešame ju s osoleným mletým mäsom (prípadne opraženým na oleji) a vajcom. Na oleji opražíme do zlatista pokrájanú cibuľu. Polovicu cibule dáme do plnky, druhú necháme na oleji. Ďalej pridáme do plnky trošku červenej papriky, čierne korenie a posekanú petržlenovú vňať. Zo zmesi ušúľame čo najmenšie (a dosť tvrdé) guľky, ktoré poukladáme nahusto vedľa seba na zvyšok usmaženej cibule. Zalejeme vodou, navrch pridáme vrstvu údených kostí alebo bôčika tak, aby boli listy prikryté. Nezakrytý hrniec dáme do rúry a pečieme asi tri hodiny.

Potom rozmiešame v olivovom oleji 3 plné lyžičky červenej papriky. Vznikne takzvaná srbská zápražka, ktorou jedlo polejeme, aby dostalo krásnu farbu, a necháme ešte na niekoľko minút prepiecť.

Na maďarský spôsob

2 lyžice bravčovej masti, 2 cibule, 8 – 10 kvasených (surových) kapustných listov, ryža a mäso ako pri srbskom recepte, vajce, voda, trochu červenej papriky, zopár strúčikov cesnaku, čierne korenie, 1 viazanička petržlenovej vňate, 15 dg údenej slaninky, 1 – 2 nožičky údenej mäkkej klobásy

V maďarskej kuchyni sa namiesto oleja používa bravčová masť, na ktorej udusíme okrem cibule aj pol kilogramu klasickej kvasenej kapusty. Mäso použijeme surové, môžeme doňho pridať aj trochu vody. Do plnky okrem ryže a vajca pridáme ešte polovicu opraženej cibule, trochu rozotreného cesnaku, čierne korenie a mletú papriku (csemege). Do udusenej kapusty vložíme naplnené listy (v tomto prípade väčšie ako pri srbskom spôsobe) a pridáme trochu vody. Ak používame surovú kapustu, z listov vyrežeme žilky a obaríme ich horúcou vodou, aby trochu zmäkli, ináč sa pri skrúcaní polámu. Podlejeme smotanou na varenie, navrch dáme na hrebene nakrájanú údenú slaninu a pozdĺžne alebo ľubovoľne nakrájanú mäkkú klobásu. Zapekáme približne hodinu. Smotanu môžeme pridať až pred ukončením zapekania, aby sa v jedle nestratila.

Majoránkové rezance (Sedmohradské jedlo)

0,5 kg suchého bravčového šálu (prípadne kuracích alebo morčacích pŕs či teľaciny) bravčová masť, väčšia cibuľa, čierne korenie, mlieko, majoránku, 0,5 kg mrkvy, necelý kg širokých domácich rezancov

Začneme rezancami, ktoré pripravíme z 0,5 – 0,75 kg hrubej múky, 3 vajec a vody. Vypracujeme nie príliš mäkké cesto, rozdelíme ho na bochníčky a necháme odpočinúť.

Na masti speníme cibuľu, pridáme posolené, na kocky pokrájané mäso, trochu čierneho korenia a štipku majoránky. Mäso pri dusení podlievame mliekom. K polomäkkému mäsu pridáme na kocky pokrájanú mrkvu a spolu dusíme domäkka, pričom podlievame mliekom. Šťava nezostáva mlieková, ale pripomína riedky perkelt. Keď je všetko mäkké, pridáme polievkovú lyžicu majoránky.

Počas dusenia mäsa vyvaľkáme cesto na tenko, nakrájame ho na pásy, ktoré poukladáme na seba a nakrájame z nich 1 cm široké a asi 10 cm dlhé rezance. Rezance rozhádžeme po doske a potom ich dáme variť do osolenej vriacej vody. Necháme zovrieť, precedíme, rýchlo opláchneme studenou vodou a vložíme do bublajúcej zmesi mäsa s mrkvou a majoránkou.

Pečené papriky (Srbské jedlo)

Ideálne sú špeciálne, zelené sladké dužinaté papriky, ktoré dostať najmä v Srbsku. U nás ich môžu nahradiť dužinaté kápie alebo ťažká sladká tmavozelená paprika s hladkými strukmi. Ďalej treba olivový (hocijaký dobrý) olej, ocot, soľ a cesnak.

Stopky na paprikách skrátime nožnicami na minimum a papriky opečieme nasucho zo všetkých strán na železnej platni na sporáku. Stále ich obraciame, kým neočernejú. Potom ich poukladáme do misy a prikryjeme. Necháme 20 minút postáť, kým zmäknú. Potom ich zbavíme čiernej šupky a nožom vyrežeme jaderník. Ak sa v nich objaví šťava, uchováme ju. Takto vzniknú pekné mäkké trojuholníčky.

Pripravíme si zmes z vody (šťavy z paprík), olivového oleja, octu, soli a roztlačeného cesnaku. Začiatočníci môžu pomer jednotlivých prísad upraviť neustálym ochutnávaním, až vznikne zmes, kde žiadna chuť nepreráža. Na dno misy s plochým dnom ukladáme po vrstvách šťavu a upečené papriky. Všetko odložíme do chladničky. Chutia výborne samostatne, aj ako príloha k mäsu.

Hudobník Fedor Frešo, hráč na basovú gitaru a kontrabas, sa narodil roku 1947 v Bratislave. Je synom dirigenta Tibora Freša. Ako člen rôznych hudobných formácií sa stal legendou a neodmysliteľnou súčasťou slovenskej rockovej a jazzovej hudobnej scény. V súčasnosti je členom zoskupenia Traditional club Bratislava. So svojou sestrou Geou vedie prekladateľskú firmu.