približne 0 stupňov C. Zmrazenie neznižuje vitamínovú hodnotu, ale nesmie sa opakovať. To by viedlo k úplnému rozpadu, a teda neúčinnosti vitamínu C. Aby si kvasená kapusta zachovala všetky výživné látky, treba dodržiavať určité pravidlá kvasného procesu.
Dobrú kvasenú kapustu vyrobíme len z neskorých, prípadne poloneskorých odrôd. Skoré a poloskoré odrody nie sú na tento účel vhodné. Vyberáme iba čerstvé, plne dozreté hlávky bez prasklín, príznakov napadnutia plesňou a hnilobou. Nesmú byť namrznuté ani zaparené dlhším skladovaním v teple.
Očistené hlávky zbavíme zelených okrajových listov, hlúb vyrežeme a nastrúhame na rezance. Hlúb je bohatý na vitamín C a jednoduché cukry. Necháme ho preto nakrájaný vykvasiť, alebo s kapustnými listami upravíme ako kalerábovú kapustu. Môžeme ho tiež sterilizovať v litrových pohároch ako šalát. Nastrúhanú kapustu uložíme a dobre potlačíme v súdku, v smaltovanej alebo kameninovej nádobe, vo vedre, prípadne v plastových nádobách. Rovnomerne ho posypeme soľou a utlačíme. Nádoby pred použitím dôkladne umyjeme 5-percentným roztokom sódy, ktorú necháme pôsobiť 20 minút. Potom nádobu niekoľkokrát opláchneme čistou vodou. Dno sa odporúča vyložiť listami mäty, višne, viniča, čiernej ríbezle, zeleru, petržlenu a paštrnáku.
Na získanie 100 kilogramov kvasenej kapusty potrebujeme 112 kg čerstvých hlávok a 1,5 až 2 kg soli. Ak chceme získať lahôdkovú šalátovú kapustu, pridáme 5 kg nastrúhanej mrkvy, 10 kg jabĺk, 50 g rasce, po 30 g kôpru, feniklu a anízu, nové korenie, koriander, bobkový list a 200 g potlčených horčicových semien. O toto množstvo znížime hmotnosť kapusty. Umyté jablká po odstránení jadrovníka nakrájame. Natlačenú kapustu prikryjeme v nádobe umytými kapustnými listami vcelku, pokryjeme dvojitou vrstvou riedkeho plátna alebo gázy. Potom položíme drevený vrchnák so záťažou, ktorá nesmie prevyšovať 10 percent celkovej hmotnosti kapusty. Najlepšie je použiť čistý kameň. Vrchnák musí byť ponorený v náleve. Teplota pri kvasení má byť okolo 20 stupňov C, vtedy umožňuje ukončiť kvasenie do 14 dní. Pri nižších teplotách sa kvasný proces predlžuje, čo zhoršuje kvalitu aj chuť výrobku. Nevhodné sú tiež vyššie teploty, pretože podporujú maslové kvasenie a kapusta získa štipľavú nepríjemnú pachuť po zožltnutom masle.
Ukončenie kvasenie spoznáme podľa priehľadného nálevu, uľahnutia kapusty a skončenia prebublávania plynov. Kapusta má príjemnú, osviežujúcu, kyslo-slanú chuť. Je šťavnatá, pružná a chrumkavá. Kapusta musí byť stále ponorená v náleve. Pri odoberaní musíme preto vrstvu rozhrnúť, urovnať a hneď prikryť vekom, teraz už bez plátna a zelených listov, ktoré spotrebujeme napríklad na prípravu kapustových závitkov naplnených mletým mäsom. Uskladnenie kapusty bez nálevu, hoci len na pol dňa, má za následok až 50-percentnú stratu vitamínu C. Po vykvasení uložíme kapustu do miestnosti s teplotou 0 až 4 stupne C. Pri kapuste, rovnako ako pri víne platí: „Čím staršia, tým lepšia“.
Šťavu z kapusty používame ako liek. Aby sme uchovali jej liečebné vlastnosti a výživnú hodnotu, zlejeme ju do pohárov od uhoriek a necháme odstáť. Číru šťavu bez usadenín precedíme cez plátno a v smaltovanom hrnci zohrejeme na 80 stupňov C. Po zahriatí odstránime penu a nalejeme do fliaš až po hrdlo. Hrdlo necháme prázdne, aby fľaše pri sterilizácii nepraskali. Po zazátkovaní pasterizujeme 20 minút vo vodnom kúpeli pri teplote 90 stupňov C. Takto konzervovaná šťava vydrží neporušená, ak sú fľaše uložené na ležato aj niekoľko rokov, bez straty priaznivých účinkov. (jap)
