Sviatky sa v rodine Vojtecha Artza začínajú dlho dopredu. Nečudo, keď jeho žena pečie asi sedemnásť druhov zákuskov, z každého druhu aj po päťsto kusov. Na balkóne vraj pred Vianocami niet kam stupiť. Niežeby toľko zjedli, veľká časť sa rozdá známym, rodine. Kuchár z Chuťoviek sa zase stará o teplé jedlá. Cez sviatky nesmie chýbať hubová polievka, ryby, šaláty, moriak či silvestrovská kapustnica. No a studené misy, ktoré ozvláštnia silvestrovský stôl. Poprosili sme ho o niekoľko rád a receptov, ako si na Silvestra pripraviť lahôdky hodné šéfkuchára.

Trampoty s kuchárom v rodine

Vojtech Artz sa stal známym najmä vďaka televíznym Chuťovkám, kde varí spolu s Petrom Novotným. Na prvý pohľad je to nesúrodá dvojica. Novotný - falstafovský gurmán - a štíhly Artz, pôsobiaci vyložene asketicky. Zdanie však klame, o jedle rozpráva rovnako zanietene.

„O varenie som sa zaujímal odmalička, mama ma prvý raz pristihla v kuchyni už ako štvorročného. Skúšal som si uvariť na raňajky praženicu. Ako školák som sa pustil do varenia hneď, ako som prišiel zo školy. Naši sa večer vrátili z práce - a mali večeru. Po čase už z toho boli nešťastní. Jednak, obaja boli výborní kuchári a mamu mrzelo, že sa vôbec nemôže realizovať. No najmä, bolo to náročné na peňaženku. Každý deň som si totiž skúšal kompletné menu - predjedlo, teplé jedlo, dezert."

Nikoho neprekvapilo, keď sa po základnej škole prihlásil na odbor kuchár - čašník.

Už ako prvák sa dostal vo vtedy vychýrenej Maďarskej reštaurácie v Bratislave.

„Nechávali ma variť, akoby som už bol kvalifikovaný kuchár a veľmi veľa som sa tam naučil. Ohromne ma to bavilo. Varil som v škole, v reštaurácii a potom som si ešte doma vyskúšal každý recept, ktorý sme sa učili na technológii."

Po skončení školy varil Vojtech Artz v Mamutovi, v hoteli Devín, kde bola vyhlásená reštaurácia Ázia, či v hoteli Dukla, kde boli jeho doménou poľovnícke špeciality. Vlani ho však zlákali Tatry. Presnejšie, možnosť budovať v novom hoteli v Jasnej filozofiu miestnej kuchyne.

Špíz v sukni

Čo varí Vojtech Artz cez sviatky? K sviatočnej nálade patrí aj moriak. Upečený vcelku, každý rok však s inou plnkou. Raz s mandľovou, potom s hrozienkami, so sušeným ovocím, s hruškami. Na Silvestra nesmie chýbať kapustnica, na Nový rok šošovicová polievka. No a studené misy a ozdobený stôl.

„Cez Vianoce a na Silvestra máme na stole vždy vlastnoručne vyrobené voňavé svietniky. Výroba je jednoduchá. Vezmem jabĺčko alebo pomaranč, vykrojím otvor, do neho dám malý kahanček a do ovocia ešte napichám klinčeky. Keď sa ovocie prehreje, rozvonia celú izbu."

Ďalšou ozdobou sú špízy z čerstvého aj sušeného ovocia. Na drevené špajdle sa navlečú datle, figy, hrozno, jahody - fantázii sa medze nekladú. Ide o to, aby boli čo najpestrejšie, kombinovali sa sladké a kyslejšie chute, pohrali sme sa pri aranžovaní s farbami a tvarmi. Keď je špízov dostatok, zapichnú sa tesne vedľa seba - ako pichliače ježa - do jabĺk, pomaranča alebo do melóna.

Špízy môžu byť aj z exotického ovocia. Veľmi efektne pôsobí „židovská čerešňa", ktorá sa predáva ukrytá v zvončeku z lupienkov.

„Stačí lupienky opatrne roztvoriť a stiahnuť, ale nie podtrhnúť. Okolo čerešne sa urobí akási černošská sukienka. Tá sa, samozrejme, neje, zo špajdle sa odhryzne iba plod. Napichané vedľa seba v ovocí to pôsobí veľmi efektne."

A ešte čosi pre deti. Určite ich potešíte „spidermanom".

„Na veľký tanier sa naleje vanilkový krém a potom polevami, ktoré dostať vo fľaši, sa do kruhu vedie špirála. Môže byť aj viacfarebná. Červená - jahodová, tmavá - čokoládová, bledohnedá - karamelová. No a potom sa už len špajdľou urobia čiary ako na pavučine."

Ako na exotiku

V obchodoch je už dosť exotického ovocia, veľa ľudí však nevie, čo si s ním počať. Tu je niekoľko praktických rád, ako najlepšie zužitkovať neznáme a často dosť drahé pochúťky.

„Ja používam rád minipomaranče - kumkwa- ty. Ale nie za surova, vtedy sú horké. Skvelé sú, ak sa asi pätnásť minút podusia aj s kôrou na cukre s troškou vína. Môžeme ich tam dať celé alebo prekrojené na polovicu. Obalia sa ťahavým lepkavým plášťom z karamelu, do ktorého kôra pustí úžasnú arómu."

Obľúbené je aj mango. Pre jeho výraznú chuť ho však Vojtech Artz neodporúča jesť priamo, ale používať do zmrzlinových pohárov a ovocných šalátov. A ako zistiť, či je zrelé tak akurát?

„Má byť mäkké, ale keď ho potlačíte prstom, musí si pod šupkou udržať tvar, inak je už prezreté. Ak je, naopak, ešte tvrdé, treba ho nechať dozrieť pri izbovej teplote."

Hurmi kaki alebo „poison fruit" odporúča šéfkuchár do zmrzliny a miešaných nápojov. Veľmi dobre chutia rozmixované s rozdrveným ľadom.

Na sviatočný stôl sa hodí aj karambola. Nemá síce výraznú chuť, ale je veľmi dekoratívna.

„Keď ju nakrájate na plátky, dostanete krásne hviezdice, ideálne do vianočných a silvestrovských špecialít. Používam ju najmä na zdobenie sladkých jedál a nápojov."

Na šalát holými rukami

Dôležitou súčasťou studenej kuchyne sú syry. Podľa Vojtecha Artza netreba míňať peniaze za drahé francúzske, aj slovenské syry sú kvalitné.

„Pri varení jednoznačne preferujem domáce syry - nivu, encián. Jeden z mála zahraničných syrov, čo kupujem, je mozzarella. Tá malá, v guličkách. Je skvelá do šalátu. No a parmezán."

Na Silvestra radí vyskúšať mozzarellu s broskyňou, parmskou šunkou (prosciuto) a niektorým z netradičných listových šalátov.

„Málokedy používam klasický hlávkový šalát, oveľa krajšie vyzerajú rôzne strapaté šalátové listy. Ak však nemáte kvalitný nôž z ocele, lepšie je listy potrhať ako nakrájať, aby nezhorkli a neznehodnotili sa vitamíny. Ja vôbec radšej trhám, ako krájam. Aj bylinky, dokonca aj samu mozzarellu a broskyne. Pravidelné tvary - ako podľa pravítka - nie sú pekné, lepšie vyznie, keď je každý kúsok iný. Ani na tanier ich nearanžujem, nechám, ako to padne. Ono si to už nájde svoje miesto. Treba len pekné veľké taniere. Do stredu dáte šalát, potom mozzarrelu, broskyňu, prosciuto či rostbeef a nakoniec parmezán. Ale nie nastrúhaný najemno, klasickou škrabkou na zemiaky treba urobiť riadne hobliny."

Šalát treba namarinovať. Marinád je mnoho, ale Vojtechovi Artzovi sa najviac osvedčila z olivového oleja, citrónovej šťavy, mäty a s troškou cukru.

„Vymiešam to a namáčam jednotlivé listy. Sú krásne lesklé a majú kyslastú chuť. Dôležité však je listové šaláty pred namočením do marinády umyť studenou vodou a dobre vysušiť, lebo inak olej nepriľne. Na sušenie šalátu netreba drahú odstredivku. Stačí, keď ho po odkvapkaní zabalíte do čistej utierky a na balkóne poriadne roztočíte."

Pozor na otvorené aj zatvorené mušle

Silvester je čas, keď sa v našich končinách siaha častejšie aj po morských potvorách. Ak však chcete variť mušle, platí jedno pravidlo: Pred varením musia byť všetky zatvorené, po uvarení, naopak, vyhodíme tie, čo sa neotvorili. Vojtech Artz má najradšej čierne slávky varené v rybacom vývare s troškou cesnaku, vína, bobkovým listom a nasekaným čerstvým kôprom.

Obrovské krevety tiež pripravuje veľmi jednoducho.

„Vezmete čerstvý zázvor, teda ďumbier, ošúpete ho a nadrobno a čo najjemnejšie, pokrájajte. Pridáte dve až tri čili papričky, nasekaný cesnak a všetko speníte na masle. Potom pridáte krevety. Ideálny je na to vok. Krevety aj v pancieri krátko v zmesi popražíte, kým sa prepoja arómy, a vysypete na veľkú misu. No a potom si už len beriete a lúpete a do polnoci je o zábavu postarané."

ooo

Vojtech Artz by rád zdôraznil jednu vec

. „Hoci sme sa rozprávali o varení, myslím si, že Vianoce a Silvester nie sú o drahých jedlách, exotickom ovocí a krevetách. Sú o atmosfére, láske a porozumení a na to nepotrebujeme mať na stole pečeného moriaka ani parmskú šunku."

Plnené slané košíčky

Cesto: 300 g hladkej múky, 250 g rastlinného tuku, 250 ml kyslej smotany, 1 lyžička soli

Plnka: 180 g taveného syra, 200 g mäkkej salámy, 2 uvarené vajcia, 250 g masla, 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate, 2 lyžičky mletého čierneho korenia, 1/2 lyžičky soli, kovové formičky, suchý hrach.

Z hladkej múky, tuku, kyslej smotany a soli zamiešame cesto, ktoré necháme cez noc v chlade. Na druhý deň plníme do kovových formičiek v tvare košíka. Do formičiek dáme suchý hrach, aby cesto pri pečení nevybehlo. Pečieme v mierne vyhriatej rúre. Po vychladnutí vyklopíme a plníme plnkou.

Plnku si pripravíme dôkladným rozmiešaním taveného syra s maslom, mäkkou salámou nakrájanou na malé kocky, uvarenými vajcami nakrájanými nadrobno, z nasekanej vňate a mletého čierneho korenia. Naplnené košíčky necháme stuhnúť.

Plnené avokádo

3 avokáda, 4 lyžice citrónovej šťavy, 150 g kompótového ananásu, 150 g mrkvy, 1 červená cibuľa, 1 čili paprička, petržlenová vňať, 3 lyžice pomarančovej šťavy, soľ, 50 g vlašských orechov.

Avokáda pozdĺžne rozkrojíme, vykôstkujeme a vydlabeme malú časť dužiny. Ananás pokrájame na malé kocky, dužinu avokáda na menšie kúsky. Mrkvu očistíme a nastrúhame nahrubo, orechy posekáme nadrobno, ošúpanú cibuľu pokrájame na malé kocky, posekáme malú čili papričku a petržlenovú vňať. Všetko polejeme citrónovou a pomarančovou šťavou. Zľahka premiešame a posolíme. Avokáda naplníme hotovou zmesou a ozdobíme lístkami petržlenovej vňate.

Cereálne guľky - müsli

200 g ovsených vločiek, 100 g hrubozrnnej múky, 100 g cukru, 100 g rastlinného tuku, 1 vajce, 50 g hrozienok, 50 g nasekaných orieškov (vlašských alebo lieskových), papierové košíčky

Ovsené vločky, hrubozrnnú múku, cukor, tuk, vajce, hrozienka a oriešky vymiesime na masu, z ktorej formujeme guľôčky. Dáme do papierových košíčkov a môžeme podávať.

Namiesto hrozienok a orieškov môžeme dať sušené slivky, marhule či kokosové lupienky.

Hroznové želé

400 g bieleho aj modrého hrozna, 300 ml hroznovej šťavy, 150 ml bieleho vína, 8 plátkov želatíny na zdobenie, šľahačka, škorica, vanilínový cukor.

Želatínu namočíme do vody, hrozno umyjeme a natrháme na bobule. Potom ich rozpolíme, zbavíme zrniečok a rozdelíme do 4 misiek, najlepšie z priehľadného skla. V hrnci dáme zohriať hroznovú šťavu, pridáme vyžmýkanú želatínu a necháme rozpustiť. Zalejeme tým hroznové bobule v miskách a dáme vychladnúť do chladničky. Hotové zdobíme vyšľahanou šľahačkou, posypeme vanilínovým cukrom a mletou škoricou.

Šalát z bažanta

200 g vareného bažantieho mäsa, 150 g sterilizovaného ananásu, 50 g čerstvej papriky, 10 g soli, mleté čierne a biele korenie, 100 g majonézy, 15 g kryštálového cukru, čerstvé jahody na ozdobenie, jablko na ozdobenie, petržlenová vňať.

Uvarené bažantie mäso a papriku pokrájame na malé rezance. Pridáme majonézu, soľ, všetky koreniny, cukor a premiešame. Šalát naaranžujeme na osušené koliesko ananásu. Ozdobíme kúskom čerstvej jahody, plátkom jabĺčka a petržlenovou vňaťou.

Silvestrovský šunkový koktail

200 g dusenej šunky (údeného stehna), 2 vajcia uvarené natvrdo, 50 g ošúpaného jablka, 50 g sterilizovanej uhorky, 50 g sterilizovanej kapie, 50 g sterilizovaného hrášku, 100 g majonézy, 1 lyžica kečupu, 1 lyžica citrónovej šťavy, soľ, 4 listy hlávkového šalátu, petržlenová vňať

Šunku, uvarené vajce, jablko a uhorky nakrájame na drobné kúsky, kapiu na tenké rezančeky, pridáme sterilizovaný hrášok a všetko zľahka premiešame. Kečup premiešame s majonézou, ochutíme citrónovou šťavou a soľou. Všetko zľahka spojíme. Zmes dáme do sklenených pohárov vyložených listami šalátu. Ozdobíme štvrtinkami vajíčka, petržlenovou vňaťou a podávame dobre vychladené.

Šunka Galéria

70 g šunky, 150 g hlávkovej kapusty, 50 g majonézy, mleté biele korenie, soľ, 30 g lunexu, 20 g masla, petržlenová vňať, čerstvá paprika na zdobenie, paradajka na zdobenie.

Šunku nakrájanú na plátky zvinieme do kornútkov. Z hlávkovej kapusty, majonézy, soli a korenia pripravíme šalát, ktorým kornútok naplníme. Ozdobíme syrovou penou, ktorú si pripravíme vymiešaním syra a masla. Ozdobíme.

Kaviárová roláda

60 g eidamu pokrájaného na tenké plátky, 90 g mäkkého syra, 40 g masla, 20 g kaviáru, petržlenová vňať, 80 g konzervovaného lososa.

Plátky syra poukladáme tesne vedľa seba na rozprestretý alobal a natrieme syrovou nátierkou, do ktorej sme zamiešali kaviár. Syrovú nátierku pripravíme vymiešaním mäkkého syra a masla. Syr s nátierkou zvinieme do rolády, zbalíme a necháme stuhnúť. Potom krájame šikmým rezom plátky a zdobíme lososom a petržlenovou vňaťou.

Hrušky pečené na karamele s malinovou šťavou

4 čerstvé hrušky, karamelová poleva, 5 cl pomarančového likéru, 2 lyžice kryštálového cukru, ďumbier, kúsok celej škorice, 4 klinčeky, 1 citrón, 200 ml bieleho vína, 250 g zmrazených malín alebo kompót, 200 ml sladšieho červeného vína, pomarančová kôra, 2 lyžice solamylu, čokoládová poleva, jahodová poleva, mätové lístky.

Hrušky ošúpeme, rozkrojíme, jadierka vyberieme, stopku však necháme. Asi na 15 minút dáme variť do nálevu z bieleho vína, cukru, škorice, klinčekov, ďumbiera a citrónovej šťavy. Vyberieme, dáme piecť na rozpustený karamel a pokvapkáme pomarančovým likérom. Hotové hrušky kladieme na tanier tak, aby boli šikmo postavené, alebo ich vejárovito nakrájame. Ozdobíme šťavou z horúcich malín. Pripravíme ju tak, že maliny necháme zovrieť s červeným vínom a nastrúhanou pomarančovou kôrou. Zahustíme máčaným solamylom. Dozdobíme jahodovou alebo čokoládovou polevou (len hrušky) a čerstvou mätou.

Gaštanová polievka pre 6 osôb

500 g jedlých gaštanov, 750 ml mäsového vývaru z bujónovej kocky, 100 g bieleho chleba, soľ, mleté biele korenie, kryštálový cukor, 2 lyžice masla.

Gaštany narežeme do kríža a na plechu vo vyhriatej rúre pečieme, kým nezačnú odpadávať šupky. (Narezané gaštany môžeme aj uvariť a potom ošúpať.) Očistené gaštany vložíme do mäsového vývaru a varíme asi 30 minút. Potom 8 gaštanov vyberieme a odložíme. Ostatné gaštany spolu s vývarom rozmixujeme a precedíme. Z bieleho chleba odkrojíme kôrku, striedku rozlámeme do polievky a ešte chvíľu povaríme. Odložené gaštany posekáme a zamiešame do polievky. Nakoniec posolíme, okoreníme a osladíme podľa chuti. Tesne pred podávaním pridáme kúsok masla.

Morčacia paštéta

800 g morčacieho mäsa z pŕs, 250 g morčacej pečene, 250 g čerstvej slaniny, 200 ml šľahačky, 200 ml vývaru, 1 cibuľa, 30 g masla, 4 cl koňaku, 3 plátky želatíny, mletá sladká paprika, soľ, mleté čierne korenie, sušený estragón.

Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu a pridáme pokrájanú pečeň. Posolíme, okoreníme, polejeme koňakom a dáme vychladnúť. Mäso a slaninu pokrájame na kúsky, zmiešame a zalejeme šľahačkou. Ochutíme soľou, korením, paprikou a estragónom. Obidve masy premiešame a naplníme formu, ktorú sme vystlali jemnou fóliou. Formu vložíme do pekáča s vodou a pečieme pri 200 stupňoch asi 80 minút. Po upečení paštétu vyberieme, ak sa do nej dostala voda, zlejeme ju a necháme vychladnúť. Potom do vývaru vmiešame želatínu a trochu octu. Opatrne ním zalejeme paštétu a necháme v chladničke stuhnúť. Pred podávaním ju ozdobíme listami šalátu, prípadne inou zeleninou.

Hermelín s pomarančom

2 hermelíny, 4 menšie pomaranče, 2 červené cibule, 2 lyžice kryštálového cukru, 3 lyžice červeného vínneho octu, 1/2 lyžičky zeleného korenia v náleve, soľ, 2 lyžice oleja, 50 g vlašských orechov.

Ošúpanú cibuľu nakrájame na jemné kolieska. Pomaranče ošúpeme, rozdelíme na mesiačiky, zbavíme bielej blanky a zŕn, potom ich nakrájame na väčšie kúsky. Hermelín pokrájame na malé trojuholníčky. Pomaranče, syr a cibuľu zľahka premiešame a rozdelíme na dezertné taniere. Na panvici skaramelizujeme cukor, rozriedime ho octom a prevaríme. Pridáme olej, soľ, zelené korenie a primiešame do karamelu. Zálievkou polejeme dezert a ozdobíme polovicami vlašských orechov.

Syrové guľky

250 g žervé alebo tvarohu, 150 g nivy, 1 lyžica balzamového octu, 1 lyžica bieleho vína, 80 g nasekaných orechov.

Žervé alebo tvaroh prelisujeme, nivu roztlačíme vidličkou. Spojíme, ochutíme octom a bielym vínom. Mokrými rukami tvarujeme guľôčky a obaľujeme v nasekaných orechoch. Vložíme do chladničky a vyberieme až tesne pred podávaním.

Novoročná šošovicová polievka

200 g šošovice, 1 mrkva, kúsok zeleru, 1 petržlen, 60 g oravskej slaniny, 20 g masti, 1 cibuľa, bujón v kocke, 2 bobkové listy, trocha majoránu, soľ, mleté čierne korenie, 30 g hladkej múky, 1 strúčik cesnaku, 1 viazanička petržlenovej vňate.

Šošovicu opláchneme a dáme variť. Vo väčšom hrnci rozohrejeme masť, pridáme na malé kocky nakrájanú slaninu a restujeme. Ďalej pridáme na kocky nakrájanú všetku koreňovú zeleninu, cibuľu, opražíme, poprášime múkou a postupne pridávame rozmiešaný bujón a už takmer uvarenú šošovicu s vodou. Pridáme bobkové listy, majorán, soľ, mleté čierne korenie a roztlačený strúčik cesnaku. Povaríme 10 až 15 minút a nakoniec posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.