Sú v práci a popíjajú pritom víno, fajčia cigarety, jedia lahodné bonbóny. Sú za to dokonca platení. Mnohí by to s nimi hneď menili. Degustátori však svorne tvrdia, že im niet čo závidieť. A dodávajú, že všetko, čo robia, robia kvôli nám. Aby sme mohli priberať z čokolády, ničiť si pľúca obľúbenými cigaretami, alebo zapíjať obed tým najchutnejším rizlingom. Povolanie degustátor

Tak tu by som chcel pracovať, povie si nejeden z nás prechádzajúc okolo čokoládovne či pivovaru. Degustátori o takýchto túžbach svojho okolia vedia. Tým „čokoládovým“ závidia dokonca aj členovia rodiny.

„Deti mi vždy závideli, akú mám dobrú robotu, tak som ich tam raz zobral so sebou. Pri kontrole dennej výroby sme museli ochutnať 30 druhov výrobkov. Synovia odpadli asi v polovici a niekoľko dní sa o čokoláde vyjadrovali veľmi škaredo,“ hovorí degustátor čokoládových výrobkov Tibor Heveši.

Jeho kolega Miroslav Held by svoje deti do práce nezobral. Miroslav totiž neochutnáva čokoládu, ale tabak. „Keď niekedy skúšme za deň 12 vzoriek, mám toho veru dosť. Kamaráti fajčiari mi občas povedia – závidíme ti. Ale naozaj nemajú čo.“

Ak by však kontroloval kvalitu tukov či oleja, nezávidel by mu asi nikto. Snáď okrem milovníkov vodky. Práve tá sa totiž používa ako neutralizátor medzi jednotlivými vzorkami tuku. „Je to preto, že jazyk sa pri ochutnávaní potiahne tukom, čo by bránilo dôkladne posúdiť nasledujúcu vzorku. A olejový film z jazyka najlepšie stiahne vodka alebo rožok,“ vysvetľuje prof. Ing. Alexander Príbela, DrSc., z Chemicko-technologickej fakulty STU v Bratislave, ktorý má na starosti práve kurzy senzorického hodnotenia potravín a preskúšavanie degustátorov. Ochutnávať totiž môže len ten, kto získa osvedčenie.

„V zahraničí je degustátor veľmi dôležitá a dobre platená osoba. Práve on môže zachrániť povesť firmy, ak zabráni tomu, aby sa na trh dostal nekvalitný výrobok. Niektorí slovenskí výrobcovia však na to ešte neprišli. Skúšky si u nás robia najmä zamestnanci firiem so zahraničnou účasťou,“ hovorí profesor Príbela.

Budúcnosť však vidí optimisticky. „Konkurencia na trhu stále rastie, takže spotrebiteľ bude vystavený čoraz väčšej ponuke potravín a vyberie si tie, ktoré obstoja po senzorickej stránke – budú mu chutiť, voňať, prilákajú jeho pohľad. A to spôsobí, že degustátori budú veľmi potrební.“

Bez dokonalých zmyslov sa ochutnávač nezaobíde

Tento mesiac musela firma Herbex stiahnuť z predajní feniklový čaj, pretože obsahoval toxický durman obyčajný. Firma totiž nakúpila lacnejší, nevyčistený fenikel. Dobrý degustátor by mohol rozoznať semená durmana zrakom – sú tmavšie, alebo aj podľa chuti – majú horkú chuť. Niekedy, najmä pri malých množstvách, sa však môžu seknúť aj profesionálni ochutnávači.

Ak sa výrobok dostane na trh a chyba sa zistí dodatočne, začne sa nákladné a prácne sťahovanie z predajní. „Pamätám sa, keď sa pred niekoľkými rokmi sťahovala z predajní vodka. Doviezli ju z Ukrajiny v plastových sudoch a zmäkčovadlá plastov sa vyluhovali do vodky. Degustátori ochutnávku asi zanedbali. Tieto látky by sa totiž mali dať zistiť podľa pachu a príchute,“ hovorí profesor Príbela.

Podobné prípady sú, našťastie, skôr výnimkou. Každý ochutnávač musí totiž prejsť náročnou štátnou skúškou a potom pravidelnými preskúšaniami. Prvým predpokladom je – mať všetky zmysly aj nervové prepojenia v poriadku. Ako hovorí profesor Príbela, degustátorské schopnosti totiž nedostal od Boha každý človek.

„Stáva sa, že na skúšku prídu aj ľudia, ktorí nevedia rozlíšiť chute, sú farboslepí, alebo majú od narodenia či po úraze prerušené nervové spojenie medzi mozgom a zmyslovým orgánom. Na skúškach to všetko zistíme.“

Jedným z testov je zisťovanie prahovej citlivosti, to znamená, že uchádzač musí vedieť rozlíšiť chuť a vôňu v minimálnych koncentráciách a navyše musí určiť poradie, ktorá vzorka je silnejšia a ktorá slabšia. Rozdiely medzi nimi sú pritom minimálne. Zabrať dostane aj zmyslová pamäť. Vzorky sa totiž ochutnávajú po určitom časovom odstupe a treba si zapamätať, či je nová vôňa alebo chuť silnejšia ako tá, ktorú ste vyskúšali pred troma minútami. Po chuti a čuchu prichádza na rad zrak. Oči nádejného degustátora musia rozlíšiť intenzitu farieb a zákalu.

„Občas pridáme do vzoriek cudzorodé látky, benzén alebo toluén, aby sme zistili, či to budúci degustátori vedia rozlíšiť. Môže sa totiž stať, že sa do výrobkov dostanú látky z chladiaceho zariadenia, prípadne nejaká farba,“ hovorí profesor Príbela.

Najlepšia čokoláda je horká

Vo Figare sa každý degustátor dostane na rad raz za týždeň. „Minule mala kolegyňa týždeň dovolenku, takže vynechala svoj deň. Keď potom v pondelok prišla, hneď vyhlásila, že chce degustovať, vraj sa už nemohla dočkať,“ hovorí jedna z degustátorov čokoládových výrobkov, Eva Staňová.

Každé ráno hodnotí výrobu z minulého dňa minimálne trojica ochutnávačov. Než sa však do toho pustia, treba uvariť dostatok kávy. Keď sa totiž degustuje čokoláda, ako neutralizátor neprichádza do úvahy vodka, ale práve káva.

Káva je rozliata, začína sa ochutnávka. Hodnotí sa 28 druhov sladkostí. Degustátori najprv každý výrobok prezrú dôkladne zvonka. Krivý zvar? Chýba dátum? Za všetky takéto chyby môžu arašidy v čokoláde stratiť bod. Podobne aj čokoláda – na jej povrchu nemajú byť bublinky, tmavá čokoláda musí dostatočne kontrastovať so svetlými pásikmi polevy, hladký povrch nemôže byť ani mierne oškretý.

Ako posledná sa hodnotí chuť. Degustátori ochutnajú len jeden cukrík z bonboniéry, odrežú si len jednu tabličku čokolády. Viac by zjesť nedokázali. Nanajvýš ešte vypijú kakaovú hmotu zo zomletých kakaových bôbov, čo je polotovar na výrobu čokolády.

„Horká kakaová hmota rozpustená vo vode, to je po tom všetkom sladkom potešenie pre jazyk,“ vysvetľuje Tibor Heveši. „Aj z čokolád je najlepšia horká a na varenie. Len v nich cítite pravú chuť kakaových bôbov,“ dopĺňa ho Eva Staňová.

Okrem dennej kontroly výrobkov sa degustátori uplatňujú aj pri vývoji nových sladkostí. „Naposledy sme vyberali višňovú arómu pre novú čokoládu. Ochutnávali sme pätnásť višňových aróm od rozličných výrobcov. Myslím, že sme vybrali dobre, lebo zákazníkom náš výrobok chutí,“ hovorí T. Heveši.

Ani on, ani jeho kolegyne sa čokolády zatiaľ neprejedli. „Čokoláda je asi jediná potravina s výraznou chuťou, ktorej sa nikdy nemôžete prejesť,“ tvrdia. „Len niekedy nevládzeme zjesť po degustácií obed,“ dodáva E. Staňová, ktorá doma čokoládu neje, pochutnávajú si na nej len jej deti.

Rádioaktívny nádych

„Najkvalitnejší tabak je brazílsky. Je pikantný, štipľavý, sladkastý. Konkurovať mu môžu len tabaky z Afriky, najmä zo Zimbabwe, a ďalšie juhoamerické odrody,“ hovorí tabakový degustátor Martin Štefunko. Z Číny, Thajska, Indie či Filipín prichádza len priemer, orientálne, voňavé a korenisté tabaky privážame z Bulharska, Turecka a Grécka.

Spoločnosť Slovak international tabak nakúpi každý rok 2,5-tisíc ton tabaku. Najskôr príde vzorka, ktorú treba „nafajčiť“, aby sa firma vedela rozhodnúť, či tabak kúpi alebo nie. Ďalšie nafajčovanie čaká degustátorov pri kontrole dennej výroby.

„V kvalitnej cigarete je dvadsať až štyridsať druhov tabaku. A keďže sa nestáva, že na rovnakom poli sa urodí každý rok rovnaký tabak, musíme dohliadnuť, aby to fajčiar nespoznal, aby jeho westka bola stále westkou s rovnakou chuťou,“ vysvetľuje ďalší z degustárov, Miroslav Held.

Okrem zmesi tabakov obsahujú cigarety aj rôzne „casingy“, čiže sirupové látky, ktoré okrem chute a vône zabezpečia, aby cigareta nevysychala. Chuť cigarety môže zmeniť aj papierik či filter. Toto všetko musia mať degustátori na pamäti, keď pripravujú novú cigaretu. Zmeniť casing, zmeniť pomer a druh tabakov, zmeniť filtre. A každú jednu novú vzorku ochutnať, všimnúť si, ako horí, a či sa popol ľahko odklepáva. Ale predovšetkým – musia mať dostatočne veľkú slovnú zásobu, aby vedeli opísať, čo cítia.

„Rádioaktívna, veľmi tmavá, treba ju zosvetliť, príliš svetlá, trpká, ťažká, sladká,“ hodnotia po krátkom zamyslení degustátori.

O čom to hovoria? „Rádioaktívna znamená plná, agresívna. Je to dojem prvého ťahu. Vdýchnete a dostanete úder do pľúc, vypleštíte oči, úder pocítite až v hlave,“ vysvetľuje Štefunko.

Najviac cigariet vyfajčia degustátori vtedy, keď vyvíjajú nový druh. Vychádza to na asi 14 cigariet za deň. S obedom vraj problémy nemávajú. Na rozdiel od čokoládových degustátorov však musia myslieť na to, čo si dajú na raňajky – žiadna cibuľa ani šaláty.

„Kedysi sme dostávali štyri koruny za vzorku. Dnes dostaneme neutralizátory – džúsy a kávu – a máme nárok na pravidelné zdravotné prehliadky. Lekári sa čudujú – vraj sme zdravší ako bežní pacienti,“ smeje sa Marta Macková. Ako jediná z degustátorov si občas zapáli aj mimo práce. Martin nefajčí a Miro si niekedy pri drinku zapáli cigaru – oddychovku.

Svetlo zo severnej oblohy

Aby bola zabezpečená väčšia objektívnosť, pri degustácii musí spĺňať určité parametre aj miestnosť, v ktorej sa hodnotí. Vyžaduje sa vzdušnosť, správna teplota, svetlo, nesmú tam byť nijaké pachy. Oko najlepšie hodnotí pri rozptýlenom dennom svetle severného kvadrantu oblohy. Takéto svetlo sa však niekedy dosiahne ťažko, takže norma vtedy pripúšťa umelé osvetlenie, presne však zadefinuje intenzitu a zafarbenie svetla.

* * *

Najmä v zahraničí využívajú schopnosti umelcov – koštérov naozaj všade. V luxusnej reštaurácií môže prísť k vám spolu s čašníkom v smokingu aj someliér – znalec tých najdokonalejších kombinácii potravín a nápojov. Neviete, aké víno sa najlepšie hodí napríklad k paštéte zo slávičích jazýčkov? Stačí sa opýtať someliéra. Dokonalá chuť za dokonalú cenu je zaručená.

U nás degustátori zatiaľ pracujú nenápadne. V studených skladoch tabaku fajčia cigarety, alebo začínajú deň s pohárom vína, kávy, s téglikom jogurtu či kolieskom salámy. Ponevierajú sa po obilných skladoch a ovoniavajú vrecia s obilím, aby zistili, či nie je zaparené, alebo plesnivé. V lepšom prípade ovoniavajú parfémy. A to všetko pre nás – spotrebiteľov.

ANDREA HAJDÚCHOVÁ

FOTO SME – AUTORKA a PAVOL MAJER