Kapusta patrí u nás k obľúbeným druhom zeleniny. FOTO - (lov)
Výroba mliečne kvasených produktov zo zeleniny patrí k najstarším konzervačným metódam. Je to najjednoduchšia forma konzervovania, pri ktorej sa používa ako riadiaci prvok soľ. Napriek tomu, že sortiment zeleniny určenej na kvasenie sa rozširuje, hlavnou surovinou zostáva biela kapusta. Mliečne prekvasená kapusta sa nazýva aj kyslá kapusta. Kyslosť spôsobuje prítomnosť kyseliny mliečnej a kyseliny octovej, ktoré vytvárajú mliečne baktérie. Na procese mliečneho kvasenia sa zúčastňujú niektoré kvasinky. Tie svojimi produktmi (alkohol, oxid uhličitý) ochraňujú baktérie mliečneho kvasenia.
Aby sme mali kyslú kapustu po celý rok, používame vhodné typy a druhy bielej hlávkovej kapusty. Hlávky majú byť čerstvé, zdravé, vyvinuté a nesmú byť namrznuté ani napadnuté chorobami či škodcami.
Na výrobu kyslej kapusty použijeme stredne veľké pevné hlávky, z ktorých odstránime zelené a poškodené listy a odrežeme prečnievajúci hlúb. Hlúb v hlávke krížom narežeme, aby nezostal celý. Pripravené hlávky strúhame na špeciálnom strúhadle na kapustu na rezky hrubé 2 až 3 milimetre. Plníme ich do kameninových alebo drevených nádob, sudov, prípadne do inej nádoby vyloženej vrecom z polyetylénu či do veľkého uhorkového pohára. Pri vrstvení nastrúhanú kapustu posolíme. Na 10 kilogramov dávame 140 až 190 gramov soli. Okrem tohto sa pridáva rasca, celé alebo rozkrájané jablká, pokrájaná mrkva a iné prísady . Môžeme dať aj bobkový list, čierne korenie, cibuľu.
Posolenú vrstvu kapusty s ďalšími prísadami utlačíme rukou alebo dreveným tĺčikom. Takto sa z kapusty uvoľní šťava a zároveň sa vytlačí vzduch, čo je nevyhnutné pre priebeh mliečneho kvasenia. Prebytočnú vystupujúcu šťavu odoberáme. Všetky prísady kapustu nielen dochucujú, ale fytoncídne látky aj zabraňujú tvorbe hnilobných procesov.
Kameninové nádoby plníme asi 10 centimetrov pod okraj , ktorý dôkladne očistíme, do žliabku nalejeme vodu a nádobu uzatvoríme vekom. Voda vytvára ochranu pred vniknutím vzduchu. Veko umožňuje únik plynov počas kvasenia. Kapustu v súdku zaťažíme tak, že na jej povrch dáme dosku a na ňu položíme kameň alebo iný ťažší predmet. Polyetylénové vrece sa musí zviazať tak, aby bolo uvoľnené pre únik plynov. Kvasenie prebieha pri teplote okolo 15 stupňov, kapusta vykvasí asi za mesiac. Po 5 až 6 dňoch znížime teplotu na 14 až 15 stupňov, potom - čím bližšie k nule. Pri takejto teplote si kapusta najdlhšie uchováva vysokú kvalitu.
Kvasená kapusta obsahuje veľa vitamínov. V kilograme kapusty sa nachádza 150 až 360 mg vitamínu C. Vzácna je prítomnosť kyseliny listovej, biotínov, látok citrulínu, ornitínu a z minerálnych prvkov najmä draslíka a zinku. Dôležitý je tiež obsah vlákniny a pektínov. Špecifickú chuť a vôňu dodávajú kvasenej kapuste organické sírne zlúčeniny. Kvalitnú kyslú kapustu nezískame, ak obsahuje veľa nutričných a dietetických látok. Tomu predídeme aj primeraným solením. Vhodné je dodržať rozpätie 1,5 až 2 percentá hmotnosti naloženej kapusty. Kapustu nenecháme kvasiť pri vyšších teplotách, než aké sú stanovené. Dodržiavame zvýšenú hygienu nádob, surovín, prostredia aj ľudí.
Vysoké teplo pôsobí negatívne na kyslosť kapusty. Predídeme tomu tak, že po štyroch týždňoch kvasenia kapustu preložíme do zaváracích pohárov, ktoré sterilizujeme pri teplote 65 stupňov asi 35 až 45 minút. Poháre postupne ochladzujeme v teplej a nakoniec v studenej vode. Po sterilizácii môžeme kapustu nechať aj samovoľne vychladnúť. Vtedy si uchová vlastnosti čerstvo vykvasenej kapusty s optimálnou kyslosťou až do novej úrody.
Ing. ŠTEFAN BARKOCI,
VÚZ Nové Zámky
