Na konzervovanie kompótov používame výhradne čerstvo obraté, zdravé, zrelé ovocie s pevnou dužinou. Ak ho spracúvame so šupkou, má byť aj pekne sfarbené. Pri konzervovaní je dôležitá hygiena, preto plody vždy dôkladne umyjeme a odstránime nahnité či nejedlé časti. Zvýšenú pozornosť venujeme aj čistote pohárov, vrchnákov, tesniacich gumiek, ktoré pred použitím dôkladne poumývame a vypláchneme vo vriacej vode (poháre neutierame), aby sme zničili choroboplodné zárodky a predišli pokazeniu zaváranín.
Bobuľovité ovocie pred konzervovaním očistíme, preberieme, rýchlo umyjeme na site pod tečúcou vodou a necháme odkvapkať.
Jadroviny rozštvrtíme, vykrojíme jadrovník a časti vhodíme do okyslenej vody, aby nezhnedli. Menšie plody kôstkovín konzervujeme celé, väčšie prekrojíme na polovice a kôstky odstránime. Spracúvame ich buď so šupkou, alebo bez nej. Šupky z ovocia odstránime tak, že plody na jednu až dve minúty ponoríme do vriacej vody, rýchlo ich vyberieme a hneď olúpeme.
Najčastejším spôsobom konzervovania je zalievanie ovocia cukrovým roztokom, ktorý pred použitím povaríme na miernom ohni, alebo cukor len rozpustíme v horúcej vode. Vytvorenú penu pozberáme. Ovocie v pohároch zalievame vychladnutým roztokom. Pri tuhom ovocí roztok nalejeme tak, aby poháre zostali dva centimetre od horného okraja prázdne. Poháre so šťavnatým ovocím plníme len do polovice. Ak zalievame ovocie v pohároch vriacim roztokom, hneď ich zaviečkujeme a vložíme do hrnca s vodou, ktorá je rovnako horúca ako roztok. Vtedy bude čas sterilizácie kratší.
Dĺžka sterilizácie je obyčajne uvedená pri každom recepte. Ak nemáme hrniec s teplomerom, stačí aj hrniec s dierkovanou vložkou, na ktorú poukladáme poháre. Vodu v hrnci rýchlo uvedieme do varu. Sledujeme pritom čas, keď začne voda vrieť, a od bodu varu sterilizujeme toľko minút, koľko sa uvádza v recepte. Voda v hrnci má pri zaváraní tuhého ovocia siahať po hrdlo pohárov. Pri zaváraní bobuľovín ju nalejeme len po dierkovanú vložku, na ktorej sú poháre, a necháme ich sterilizovať iba v pare. Počas sterilizácie skontrolujeme uzávery na pohároch, ak viečko nedrží, vymeníme ho a sterilizáciu opakujeme (vodu dáme rýchlo zovrieť a "oheň" hneď odstavíme, aby ovocie nestratilo vzhľad ani chuť). Tretí raz už sterilizáciu neopakujeme!
Najjednoduchším spôsobom konzervovania je predváranie ovocia v cukrovom náleve. Poháre naplníme horúcim roztokom s ovocím, rýchlo ich uzavrieme, dobre zabalíme do deky a necháme vychladnúť.
Ešte jednoduchšie môžeme zavárať tak, že pripravené ovocie poukladáme do pohárov, zasypeme jemným kryštálovým cukrom a zalejeme obyčajnou vodou.
Zaváraniny uskladňujeme v chladnej tmavej suchej a vzdušnej miestnosti. RNDr. JÁN PAVLOVKIN, PhD.
