Vegetariánske stravovanie je niečo úplne iné, ako len variť bezmäsité jedlá, hovorí Eva Fabulová. Musela som si preštudovať zásady vegetariánskej výživy, no aj ich filozofiu, lebo s vegetariánstvom sa často spája celý životný štýl."
Vegetariáni to na Slovensku nemajú ľahké. Vo väčšine reštaurácií sú odkázaní na nezdravý vyprážaný syr, prípadne vyprážané šampiňóny či karfiol. Ani Bratislava na tom nie je lepšie. Pritom záujem o zdravé jedlá zo zeleniny či strukovín by bol. Svedčí o tom dlhý rad, ktorý sa každodenne hadí pred jednou z mála vegetariánskych reštaurácií v meste. "Vegetka" je obľúbená u domácich aj cudzincov, napriek tomu, že je to jednoduchá jedáleň bez obsluhy. Čo však chýba na luxuse, je pridané na rozmanitosti jedál. Každý deň ponúka zhruba trinásť receptov a málokedy sa stane, že by sa niektorý v priebehu dvoch týždňov zopakoval. Recepty vymýšľa vedúca prevádzky EVA FABULOVÁ a dotvára ich celý kuchársky kolektív.
Vegetariánska reštaurácia sa v centre Bratislavy objavila v roku 1993. Eva Fabulová je tam od samého začiatku. Dovtedy žiadne skúsenosti s vegetariánskymi jedlami nemala, doma vraj boli vždy skôr "mäsová rodina". Absolventka hotelovej školy pracovala v rôznych reštauráciách, aj v cukrárenskej prevádzke či v diétnej reštaurácii a nový, na Slovensku málo populárny spôsob stravovania sa jej zdal zaujímavou výzvou.
Spočiatku chodila po rady a inšpiráciu do dvoch vegetariánskych reštaurácií, ktoré vtedy boli v meste.
"Pomohli mi tam zorientovať sa v problematike, vysvetliť, o čom to celé je, lebo vegetariánske stravovanie je niečo úplne iné, ako len variť bezmäsité jedlá. Musela som si preštudovať zásady vegetariánskej výživy, no aj ich filozofiu, lebo s vegetariánstvom sa často spája celý životný štýl."
Dnes by už mohla ona sama radiť. Na stole má pred sebou rozložené šanóny, v každom sú desiatky receptov rozdelené na jedlá z húb, zo zemiakov, z cukiny, baklažánov, tofu, zo sóje, z obilnín, placky, cestoviny.
Kuchárske tajomstvá
Keď Eva Fabulová pred jedenástimi rokmi začínala s vegetariánskou kuchyňou, ponuka surovín bola obmedzená. V obchodoch predávali maximálne sójové kocky či sójovú drť, preto aj receptov bolo menej. Dnes so surovinami nie je problém. Je veľká ponuka rôznorodej zeleniny, ale aj sójových výrobkov od sójovej múky cez sójové mlieko, majonézu až po sójové mäso a rôzne nárezy. Kuchár s fantáziou nemá teda problém.
"Koľko poznám receptov? Na to neviem odpovedať. Je ich veľmi veľa. Výhodou vegetariánskych jedál je, že sa v nich dá kombinovať od výmyslu sveta. Navyše, dnes už aj na Slovensku vychádza množstvo vegetariánskych kuchárskych kníh, sú televízne relácie o varení, niektoré recepty ponúknu sami zákazníci. Niekedy ma zaujme aj jedlo v inej reštaurácii. Kuchára sa na recept opýtať nemôžem, väčšinou si ich strážia, alebo vám povedia všetko okrem najdôležitejšej zložky, ktorá práve robí recept výnimočným. Väčšinou však už viem odhadnúť, čo tam asi je, a dokážem jedlo uvariť. Mnohé nové kombinácie mi napadnú aj pri varení. Spoločne s kuchárkami vymýšľame, čo by sa dalo nahradiť inou surovinou, a tak vznikne neraz celkom nové jedlo."
Zimné a letné jedlá
Keď pani Eva skúša nový recept, zvyčajne sa uvaria iba skúšobné porcie a spoločne s kolegyňami posudzujú, ako chutia. Ešte sa nestalo, že by sa nejaké jedlo vyložene neosvedčilo, no niektoré, hoci sú aj skvelé, sa do ponuky nezaradia. "Sú jedlá, ktoré nepočkajú, musia sa podávať hneď, lebo by sa výrazne zhoršila ich kvalita. Takéto 'minútky' nemáme čas pripravovať, skôr sa musíme zameriavať na jedlá, ktoré možno vo veľkom množstve navariť dopredu."
Ani pri takomto obmedzení však nie je problém ponúkať rozmanité recepty a často ich obmieňať. Eva Fabulová si archivuje všetky jedálne lístky a keď chystá menu na ďalší týždeň, porovnáva, aby sa jedlá a suroviny neopakovali. Recepty sa líšia aj podľa sezóny. V zime sa varí najmä zo strukovín a obilnín, v lete sú populárne ľahšie zeleninové recepty a šaláty. Momentálne je sezóna baklažánov, cukiet a pečenej papriky.
Do vegetky chodia striktní vegetariáni, ale aj tí, ktorí chcú žiť zdravšie a aspoň dva, tri razy do týždňa si dopriať ľahšie jedlo či delenú stravu. Ani Eva Fabulová nie je vegetariánka. Najmä cez víkendy, keď varieva rodičom, sa mäsu nevyhýba. Cez týždeň však siahne po mäsových výrobkoch len výnimočne. Čoraz viac prevažujú vegetariánske jedlá a priznáva, že jej robia oveľa lepšie, ako keď zje rezeň či pečený bôčik.
BARBORA DVOŘÁKOVÁ
FOTO SME - MIROSLAVA CIBULKOVÁ
