Kuchyňa pani Čiriny je prekvapujúco malá a jednoduchá. Dokáže v nej však zázraky, ktoré uspokoja najväčších labužníkov. FOTO - MIROSLAVA CIBULKOVÁ
Ak si chcete zajesť v pražskej reštaurácii pani Čiriny, musíte si rezervovať stôl aspoň tri dni dopredu. A môžete si byť istí, že tam stretnete zaujímavých spoluhodovníkov. Medzi štamgastov patria Theodor Pištěk, Jan Tříska, Waldemar Matuška, Juraj Herz, Halina Pawlowská, Marta Kubišová. Tiež Jiřina Bohdalová, s ktorou Čirina pripravuje televízny program o varení. No najlepšími znalcami jej kuchyne sú Václav Havel s manželkou Dagmar. Dva roky bola totiž ich privátnou kuchárkou a ukazovala im, aká skvelá je jej rodná maďarsko-slovenská kuchyňa.
Pani Čirina sa v skutočnosti volá Irena Košíková. K prezývke prišla ešte v Bratislave vo Veľkých františkánoch. Varili tam dve Ireny, tak u nej použili maďarskú verziu Čiri. No a keďže mala manžela Slováka, poslovenčili to na Čirinu.
Varenie ju bavilo odmalička, pri sporáku stála od pätnástich rokov. Kuchárske gény podedila po mame, vynikajúcej kuchárke, a babke, ktorá varila dokonca pre budapeštianskeho grófa.
"Veľa mi o tom rozprávala a keď som neskôr varila na gréckej ambasáde alebo u pána prezidenta Havla, často som si na ňu pomyslela, akú by z toho mala radosť."
Hoci pani Čirina si väčšinu receptov sama vymýšľa, dodnes varieva aj mnohé babkine, ktoré vyčítala zo starého ohmataného zošita. Vôbec, je zberateľkou rodinných receptárov:
"Pre príbuzných tie zošitky, ktoré nájdu v pozostalosti, často nemajú cenu, vyhodia ich. No ja v nich veľmi rada listujem, lebo z nich cítim históriu, spoznávam gazdinky. Koľkokrát riadky ani nemôžem prečítať, také sú ohmatané. Mám slovenské, české, maďarské recepty, so slovníkom zvládnem aj nemecké a priateľka mi pomáha s francúzskymi."
Inšpirácie z gréckej ambasády
Do Prahy sa pani Čirina presťahovala v polovici sedemdesiatych rokov kvôli bytovým problémom. Varila vo viacerých reštauráciách a stavala najmä na maďarsko-slovenskej kuchyni. Potom nastal osudový zlom, keď ju na odporučenie zamestnal grécky veľvyslanec:
"Veľmi rada spomínam na toto obdobie. Otvorilo mi to obzor, pretože za totality sme poznali iba konzervatívne nezdravé stravovanie. No ambasádorova manželka bola vynikajúca kuchárka a ukázala mi skvelú grécku kuchyňu. Odľahčenú, plnú zeleniny. Začala som sa vzdelávať aj v cudzokrajných kuchyniach a veľmi ma to obohatilo."
Kuchárkou u Havlovcov
No a potom zapracoval osud druhý raz. Čirinina priateľka, ktorá robila riaditeľku pamiatkovej starostlivosti na Pražskom hrade, sa priatelila s Václavom Havlom. Ona ho upozornila na Čirinine kuchárske majstrovstvo.
"Bolo to v čase, keď ešte žila jeho prvá žena Olga. Keď umrela, bol pán prezident skoro rok sám, no keď sa oženil s pani Dášou, život sa mu zmenil. Už nebol takým opusteným pustovníkom a potrebovali niekoho, kto by pomohol s domácnosťou, varením pre hostí. Druhý deň po ich svadbe som bola na Hrade na audiencii a nastúpila do práce."
Pani Čirina bola kuchárkou u Havlovcov doma vo vile:
"Spočiatku som jedlo uvarila u mňa doma, potom po mňa prišlo auto a doviezli sme ho do vily. Václav Havel bol práve po operácii a neznášal kuchynské výpary. Neskôr som už však používala ich kuchyňu."
Čo nemá rád Václav Havel
Ako vznikal prezidentský jedálny lístok?
"Od začiatku som mala plnú dôveru Havlovcov, nechali to na mňa. Akurát mi povedali, čo pán prezident nemá rád. Držky, šošovicu a kolienka, ktorých si vraj dosť užil v krimináli. Takže, týmto surovinám som sa vyhýbala, ale inak rád poznával všetky slovenské a maďarské recepty. Mal rád najmä strapačky, pirohy, lokše, ale aj maďarskú tarhoňu."
Dagmar Havlová mala rovnaké chute, takže nebolo treba variť každému zvlášť. Celkovo sa však v havlovskej vile príliš nevyváralo:
"Celý deň boli mimo domu, niečo zobali, takže večer už veľa nejedli. Musela som teda hlavne zabezpečiť, aby v chladničke vždy boli nejaké nátierky na chlieb a polievka. Pán prezident bol totiž polievkový."
Cukrovinky pre španielskeho kráľa
Samozrejme, inak to bolo, keď prišla návšteva. Vtedy musela pani Čirina chystať aj pre šestnásť ľudí. Zaisťovala pohostenie napríklad pre Madelaine Albrightovú aj rodinnú štedrovečernú večeru Havlovcov:
"Piekla som asi trinásť druhov vianočného pečiva, ktoré si potom viezli do Španielska. Pani Dáša mi povedala, že moje koláčiky ochutnal aj španielsky kráľ."
No a koho zo štátnických stravníkov mala najradšej?
"Určite kancelára Kohla, pre neho bola radosť variť. Keď bol v Prahe, prišiel k Havlovcom na návštevu. Upiekla som kačicu s niekoľkými druhmi kapusty. Aby bola naozaj dobrá, musela byť domáca, poslala mi ju moja mamička."
Slávni stravníci
Kačicami zásobuje mama pani Čirinu dodnes, aj keď už má svoju reštauráciu, kde dennodenne osobne vyvára. Manželia Havlovci zostali štamgastmi, chodia sem však aj ďalší slávni ľudia. Štefan Margita, Jana Brejchová, rád tam zašiel aj Vlastimil Brodský. Najčastejšie si objednávajú kapustnicu a bryndzové halušky. Jan Tříska jej napísal vyznanie za najlepšie kapustové strapačky na svete:
"Prišiel k nám na odporučenie a už zostal verný. Je vegetarián, takže milované strapačky mu musím robiť bez slaninky, aby ho to nezabilo."
Juraj Herz, Čirinin dlhoročný priateľ, má zase rád pikantné veci, perkelt a čínu, manželka Tereza červenú fazuľu so slaninou.
"Keď nás s manželom pozvú na návštevu, varí vždy Jurajko. Tvrdí, že má predo mnou trému, ale je to výborný kuchár."
Baletný majster Vlastimil Harapes si zásadne objednáva čínu - kura, mandle, ananás:
"On si snáď myslí, že nič iné neviem uvariť, lebo niekoľko rokov neurobil zmenu. Akurát, keď príde ku mne domov, musí mať pečenú kačicu. Nech je vonku aj štyridsať stupňov, kačka musí byť. Dáva si ju v záhrade, až mu mastnota tečie po brade."
Pocta Bratislave
Veľký úspech má Čirina aj s bratislavskými rožkami:
"Keď som ich hľadala po starých kuchárkach, recepty boli náročné, vždy som sa ich bála. Ale moja mama výborne pečie, takže recept prepracovala k jednoduchej dokonalosti. Keď sme nedávno krstili moju kuchársku knihu, upiekli sme až šesť dávok makových aj orechových a ani jeden nezostal. Myslím, že nimi robíme Bratislave naozaj dobrú reklamu."
Recepty pani Čiriny
Oblečené bravčové panenky
Asi 800 g listového špenátu, 3 stredné cibule, 2 lyžice oleja, soľ, korenie, 2 dcl šľahačky, 600 g bravčovej panenky, 1 lyžica plnotučnej horčice, 1 lyžička worcestru, 1 lyžica oleja, soľ, korenie, lístkové cesto (450 g), vajce.
Cibuľu nahrubo nastrúhame a opečieme na oleji dozlata. Pridáme nakrájaný listový špenát, 1 minútu restujeme, osolíme, okoreníme, zalejeme šľahačkou a chvíľočku podusíme.
Mäso (panenka vcelku) osolíme, okoreníme, potrieme horčicou, pokvapkáme worcestrom a olejom a votrieme do mäsa. Necháme pol hodiny odpočívať. Mäso opečieme na suchej panvici asi 5 minút z každej strany a necháme chvíľočku chladnúť. Z lístkového cesta vyváľame dva pláty, do každého zabalíme jednu panenku. Potrieme vajcom, poprepichujeme a pečieme v predhriatej rúre asi 25 minút. Krájame na šikmé plátky a podávame s teplým smotanovým špenátom.
Pečené papriky
8 červených mäsitých paprík, 2 strúčiky cesnaku, 2 lyžice olivového oleja, soľ, korenie, oregano, 1/2 citrónu, 2-3 sardelové očká
V pekáči v rozpálenej rúre upečieme nasucho papriky skoro do čierna. Často ich pri tom obraciame. Vyberieme, necháme trochu vychladnúť a ešte teplé ich ošúpeme. Naskladáme do misky a necháme vychladnúť. Nakrájame ich na širšie rezančeky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónom, olejom, posypeme oreganom, nakrájanými očkami a plátkami cesnaku. Necháme odležať v chladničke.
Grécke jabĺčka v jogurte
8 stredných jabĺk, asi 4 lyžice kryštálového cukru (záleží od kyslosti ovocia), 8 lyžíc koňaku, 4 lyžice vody, biele smotanové jogurty, hrsť pražených nasekaných mandlí
Jablká zbavíme jaderníkov a ošúpeme. Kladieme ich vedľa seba do hrnca, najlepšie s dvojitým dnom, aby sa nepripálili. Posypeme cukrom, každé pokropíme koňakom a troškou vody. Pod pokrievkou pomaly dusíme domäkka. Servírujeme studené z chladničky. Na tanieri pokropíme jogurtom, môžeme ho aj prisladiť, a posypeme praženými posekanými mandľami.
