Uhorská kuchyňa bola veľmi bohatá a nápaditá. Najčastejšie sa na stôl dostávalo mäso hovädzie („kravské“), potom baranie, kozie, bravčové, jelenie, srnčie, zajačie a, samozrejme, hydina. Novinkou boli morky, ktoré však boli veľmi vzácne. V roku 1490 požiadal kráľ Matej milánske knieža, aby mu poslal niekoľko chovných vtákov aj so sluhom, ktorý sa vyzná v ich chove.
Hodovanie v Uhorsku
V Uhorsku sa stolovalo pri štvorhranných stoloch, čo bol pozostatok starých rímskych zvykov. Každé jedlo podávali v šťave, ktorá sa menila podľa druhu jedla. Každý druh mäsa sa varil vždy s inou omáčkou, alebo aj vo vlastnej šťave. Všetci si naberali z jednej misy a nikto na vyberanie mäsa z misy nepoužíval vidličku, ako bolo módou v Taliansku. Pri prestretom stole si každý podľa chuti vzal z misy, nakrájal to na kusy a prstami dával do úst. Nebolo zvykom držať na servírovanie sluhu, pretože bolo veľmi ťažké pri obrovských hostinách a úžasných množstvách jedál zabrániť, aby ruky a šaty neboli ušpinené od šafránovej šťavy.
V období panovania Mateja (1458 – 1490) sa z kráľovského dvora rozšíril taliansky vplyv aj na dvory uhorskej šľachty a to poznamenalo aj kuchyňu. Už počas vlády jeho nástupcu, Vladislava II. Jagelonského sa situácia natoľko zmenila, že údajne aj kráľ hladoval. Traduje sa, že budínski mäsiari dodávali do kráľovskej kuchyne mäso na úver.
V 16. – 17. storočí sa stolovanie stalo spoločenskou udalosťou. Unikátny pohľad do šľachtickej jedálne poskytujú jedálne lístky Stanislava Thurzu. Najčastejšie predkladaným jedlom bolo hovädzie mäso s chrenom. Za 25 dní ho podávali 19-krát, teda takmer denne s výnimkou pôstnych dní. V ostatné dni sa miesto chrenu pridával petržlen. Hlavným jedlom bolo obvykle mäso, samozrejmosťou bola na stole hydina, ale aj divina, rôzne paštéty a klobásy. V pôstne dni sa podávalo niekoľko druhov rýb. Neodmysliteľnou súčasťou jedál bola kapusta. Zo strukovín sa varila šošovica, hrach, ako prílohy sa podávali rôzne kaše – z prosa, ryžová na turecký spôsob a krúpová. Zo zeleninových príloh sa okrem bielej a červenej kapusty podával petržlen, mrkva, cibuľa a hrach. Z ovocia (vzhľadom na to, že jedálne lístky sú z januára) sa na stôl dostali sušené slivky a višne, z jabĺk sa pripravovali sladkosti. Obľúbené boli aj bezmäsité jedlá, najmä tvarohové cestoviny, šišky, vyprážané jablká, jablková kaša s maslom a koláče.
Žltá omáčka
Mrkvu, trochu petržlenu a zo šesť dobrých cibúľ dobre uvar vo vode, pretlač cez sito, pridaj šafrán, oslaď trstinovým alebo iným medom, pridaj pol hrste morského hrozna a hrozienok. Rybu, kura alebo iné mäso uvar vo vode, sceď z neho slanú vodu, nalej naň nálev a spolu to prevar. Hodí sa k sliepke, rybe, mäsu.
Zelená omáčka
Zober listy chrenu, alebo listy žeruchy, petržlenu, či špenátu pre farbu, pretlač to spolu s opraženým chlebom, pridaj trochu cesnaku namočeného vo víne, pretlač cez sito, pridaj korenie, med, koľko stačí.
Sivá omáčka
Zober kus čierneho obyčajného chleba, cibuľu, dobre to spolu uvar, pretlač cez sito, spolu s tým uvar aj petržlen, ale ten previaž cvernou a keď ostatné pretlačíš cez sito, to vyber, a nechaj v celku. Prelej mäsom, pridaj korenie, keď sa to uvarilo, pridaj korenie, zázvor, muškátový kvet, ak varíš rybu, omasti ju (olivovým) olejom, pridaj ocot a víno, citrónovú šľavu, podávaj horúce. TÜNDE LENGYELOVÁ
FOTO – ARCHÍV
