Polievky v podobe, akú poznáme dnes, sa nevarili. Všetky jedlá sa totiž pripravovali so šťavou, či už vlastnou alebo omáčkou špeciálne pripravenou k určitému druhu mäsa. Mäso sa pieklo na oleji alebo masle. Vyprážalo sa len zriedka, a to tak, že mäso, raky a hydinu najprv uvarili, vychladili, potom poobracali vo vajíčku a múke, vypražili v masle. Niekedy sa použil opačný postup: mäso sa najprv upieklo na ražni alebo v pekáči, potom ho dali do hrnca a varili, nie však spolu s omáčkou či nálevom. Tie sa pripravovali zvlášť. Bolo pre ne charakteristické, že boli silne korenené.

Humanista Marzio Galeotto o tom napísal: „Šafránu, talianskeho orecha, škorice, čierneho korenia, zázvoru a iných korenín sa tu používajú veľké množstvá. Keďže však uhorskí muži sú svalnatejšej postavy a prudkejšej povahy než Taliani, nie bez príčiny požívajú toľko korenia, ktoré podľa Avicenovho názoru rozohňuje. To, že s týmto korením je jedlo skutočne rozohňujúce, vidí každý, ako aj to, ako šafránová šťava zafarbuje do žlta prsty, ktorými jedlo chytáme.“

Nálevy a omáčky boli kyslé alebo sladké, podľa toho, či sa do nich pridával ocot alebo med a ovocie. Základom bol hovädzí vývar, ale často aj víno, pri niektorých mäsách sa žiadalo výslovne tokajské víno. Zelená a žltá omáčka dostávali svoju farbu od šafránu, špenátu a petržlenovej či obilnej vňate. Čiernu omáčku tvorila zmes krvi zvieraťa, octu, vína a ďalších prísad. Sivý nálev varili z čierneho chleba, zeleniny a korenín. Často sa podávalo mäso v nemeckom, maďarskom či poľskom náleve, Lutherovom náleve a despotovom náleve či omáčke. Konzumovali sa v nich všetky časti zvierat, vrátane vnútorností. Kto má odvahu, môže vyskúšať recept na plnené kravské črevo.

Kravské črevo plnené sladkým mliekom

Väčšie kravské črevo treba veľmi pekne umyť, aby mu nezostal pach po hnoji, k tomu dostatok sladkého mlieka, vajec, do toho daj šafránu, korenia, ale vajec nech je dosť, nie ako mlieka, toto s habarkou treba dobre rozmiešať, potom precediť cez sito, aj soľ treba pridať, tak to treba potom naplniť do čreva. Aj petržlenová vňať nech je v mlieku, oba konce treba zviazať, aby plnka nevyšla von, treba variť v horúcej vode, aby mlieko bolo také tvrdé ako pečeň, potom keď sa to uvarilo, var to ďalej v inej vode, a keď už vidíš, že je to dobré, sceď , podlej sladkým mliekom, aj petržlenovú vňať prihoď, var to v tom, keď to chceš podávať, pol hodinu predtým pridaj korenie, soľ a šafrán.

TÜNDE LENGYELOVÁ