So stúpajúcou obľubou bryndze pribúdalo v minulosti aj podnikavcov, ktorí začali pravú ovčiu bryndzu pančovať. Dlho totiž neexistovali žiadne oficiálne normy stanovujúce kvalitu bryndze, ani sankcie za bryndzové falzifikáty. V 30. rokoch vyšli preto vládne nariadenia, ktoré presne stanovili, ako bryndzu vyrábať a predávať.
Podľa vyhlášky z roku 1937 sa jednotlivé typy bryndze charakterizovali takto:
Lahôdková bryndza je vyrobená z plnotučného ovčieho mlieka, musí obsahovať najmenej 50 percent tuku v sušine a smie sa vyrábať iba od l. apríla do 31. októbra.
Liptovská bryndza musí obsahovať najmenej 40 percent tuku v sušine a smie sa vyrábať celý rok.
Zimná bryndza smie obsahovať na zjemnenie ostrej chuti prísadu sladkého tvarohu a musí obsahovať najmenej 30 percent tuku v sušine. Smie sa predávať od 1. októbra do 15. apríla.
Korkovica sú zvyšky pri výrobe bryndze. Vyznačuje sa ostrou príchuťou a musí obsahovať najmenej 25 percent tuku v sušine.
Májovka je májová bryndza, ktorá patrí pod lahôdkovú bryndzu. Názov sa odvodzuje od mesiaca máj a naznačuje, že je to prvá jarná, veľmi chutná a jemná bryndza. Koncom apríla sa totiž ovce začnú vyháňať na čerstvé pasienky.
Jasienka je najtučnejší druh bryndze. Vyrába sa v septembri, keď je ovčie mlieko najtučnejšie. Chutí pikantne až ostro.
Toľko vládne nariadenie spred takmer sedemdesiatich rokov. S bryndzou je to však problematické aj dnes. Síce už nie sú pančovatelia, škodia jej však moderné potravinárske technológie, ako napríklad pasterizácia, termizácia, žiarenie či konzervačné látky, ktoré podľa výskumu profesora Ebringera z Prírodovedeckej fakulty UK porušujú nadväznosť mikrobiologických procesov a rôznorodosť mikrobiálnych druhov tvoriacich jedinečné vlastnosti bryndze.
(bd)
