Na marinovanie je vhodná biela kapusta. Červená kapusta by sa účinkom oxidu siričitého odfarbila. FOTO - IT

V marinovanej kapuste neprebieha kvasenie. Kapusta je konzervovaná octom a disiričitanom draselným, z ktorého sa uvoľňuje konzervujúca látka oxid siričitý. Marinovanú kapustu netreba sterilizovať a vydrží až do jarných mesiacov, s vyšším obsahom oxidu siričitého aj dlhšie.

Disiričitan draselný (dvojsiričitan draselný alebo kálium pyrosulfit) je biely jemný prášok s výraznou štipľavou vôňou. Obsahuje okolo 58 percent oxidu siričitého a pohlcuje vlhkosť, preto sa musí skladovať v hermeticky uzavretých nádobách. Zatvrdnutý disiričitan je nepoužiteľný.

Oxid siričitý je účinný voči všetkým mikroorganizmom a z disiričitanu sa uvoľňuje v kyslom prostredí. Je veľmi prchavý, preto sa jeho obsah v marinovanej kapuste postupne znižuje a pri varení zostávajú v jedle len neškodné stopy. Oxid siričitý kapustu vybieľuje a spevňuje, preto musíme marinovanú kapustu variť dlhšie ako kvasenú. Červená kapusta nie je na marinovanie vhodná, pretože účinkom oxidu siričitého by sa odfarbila.

Hygienické predpisy pripúšťajú v potravinách maximálny obsah 0,02 percenta oxidu siričitého, čo predstavuje približne 4 g disiričitanu draselného na 10 kg nakrájanej kapusty.

Môžeme pripraviť marinovanú kapustu s nižším aj s vyšším obsahom disiričitanu draselného. Marinovaná kapusta s nižším obsahom disiričitanu sa môže použiť aj v surovom stave na prípravu šalátov. Marinovaná kapusta s vyšším obsahom disiričitanu je trvanlivejšia a určená výlučne na prípravu varených alebo dusených jedál.

Príprava

Na 10 kg nakrájanej kapusty pripravíme marinovaciu soľ zo 125 g soli a 5 g disiričitanu draselného (pre kapustu s nižším obsahom disiričitanu) prípadne 7 gramov (pre kapustu s vyšším obsahom disiričitanu). Pridať môžeme 10 g rasce, 10 g horčičného semena a 20 tabletiek rozdrveného DIA sladidla.

Na kapustu nasypeme marinovaciu soľ, premiešame a po krátkom odležaní prilejeme liter 8-percentného octu (minimálne 0,8 litra). Opäť to premiešame a hneď plníme do nádob. Pre domácnosť sú najvhodnejšie zaváracie fľaše a menšie keramické súdky. Kapustu vložíme do fľaše (prípadne do inej nádoby) a päsťou riadne potlačíme. Takto naplníme fľaše až po vrch a za pár hodín ich dolejeme zvyškom šťavy až po okraj. Fľaše pevne uzatvoríme a uložíme do chladnej miestnosti. Približne 4 týždne je kapusta uležaná - marinovaná a môžeme ju konzumovať. Po mesačnom marinovaní má mať kapusta bielu sklovitú farbu, nevýraznú vôňu po octe, mierne slanú a stredne kyslú chuť (s prídavkom umelého sladidla sladkastú) a tvrdú chrumkavú konzistenciu.

Kapustu s nižším obsahom disiričitanu spotrebujeme do marca až apríla, neskôr by v teplejšom počasí mohla prekvasiť. Kapusta s vyšším obsahom disiričitanu vydrží dlhšie. Keď marinovaná kapusta začne počas skladovania kvasiť, je to dôsledok nízkeho obsahu oxidu siričitého alebo vysokej skladovacej teploty. Mierne nakvasená marinovaná kapusta sa môže konzumovať.

Autor: Ing. JOZEF FÜLOP