Artičoka zeleninová je mohutná trváca rastlina s rozvetvenou 150 - 180 cm vysokou stonkou, v priemere máva až 120 cm. Listy sú kopijovité, ostnaté. Na konci stoniek sa oddeľujú mohutné úbory fialovomodrých kvetov dosahujúcich v priemere až 15 cm. Kvitnú v auguste. Patria do rodu slnečnicovitých rastlín. Ich chudobnejším príbuzným je bodliak, ktorý u nás bežne divoko rastie. Zelenina, ktorú pojedáme, je v skutočnosti puk kvetu s okvetnými lístkami.

Z histórie

Antickí Gréci a Rimania považovali artičoky za delikatesu a afrodiziakum. Vo svojich spisoch z roku 77 nášho letopočtu ju spomína aj rímsky prírodovedec Caius Plinius Secundus (23 - 79 n. l.) a opisuje ju ako pozemské monštrum. Kultivovať artičoku začali severoafrickí Mauri v oblasti Granady v Španielsku a ďalšia arabská skupina Saracéni na Sicílii. To môže vysvetľovať odvodenie slova artičok od arabského "al'qarshuf" skôr ako od latinského "cynara". V Európe sa kultivovali artičoky v Neapole a okolí asi v 15 storočí. Odtiaľ sa rozšírili aj do ostatných častí kontinentu. Dnes sa pestujú najmä v Taliansku, kde sa im hovorí carcioffi, v Grécku a Francúzsku, kde svoje "artichaux" zbožňujú.

Johann Wolfgang Goethe (1749 - 1832), básnik a dramatik sa artičokom vyhýbal. Vo svojej knihe Cesty Talianskom Goethe píše, že "roľníci jedia bodliaky", jedlo, ktoré si on nikdy neobľúbil.

Aj keď artičoky pochádzajú zo Stredomoria, za hlavné mesto artičok sa vyhlásilo americké mestečko Castorville v okrese Monterey v Kalifornii, kde sa koná festival artičokov dvakrát do roka. Montereyský okres produkuje 80 percent artičok USA.

Liečivé účinky

Artičoky vďačia za svoj liečivý význam látke zvanej cynarín. Táto mimoriadne biologicky cenná látka ochraňuje a posilňuje našu pečeň. Podieľa sa aj na zdravom vylučovaní žlče a pôsobí preventívne pred vznikom žlčníkových kameňov. Mrazením a konzerváciou sa obsah vitamínov zníži, ale obsah cyarínu nie. Artičoky znižujú hladinu cholesterolu v krvi a regulujú aj hladinu cukru v krvi, odstraňujú zažívacie poruchy a pôsobia protizápalovo.

Zber

Existujú biele, zelené a fialové artičokové puky, ktoré sa zbierajú od jari do jesene, v niektorých teplejších oblastiach sa zbierajú až dve úrody. Puky sa režú tesne pred rozkvitnutím, pretože potom horknú. Sezóna je preto taká dlhá, pretože puky na rastline dozrievajú postupne. Kvalitná artičoka je pri stisku pevná a jemne praskne. Jarné artičoky majú zelenú farbu, jesenné môžu byť tmavšie a môžu mať listy zafarbené do bronzova. Surové artičoky sa už dnes dajú kúpiť po celý rok. Pri kúpe dbáme, aby lístky boli zomknuté tesne pri sebe a boli pevné. Po odrezaní a následnom zabalení do fólie vydržia v chlade až dva týždne. No najlepšie je, keď ich hneď spracujeme.

Pestovanie

Na Slovensku môžeme artičoky pestovať v oblastiach, kde sa pestuje vinič, takisto aj vo vyšších polohách, no puky budú menšie. V marci vysievame semená do pareniska. Tie vyklíčia už za 8 až 12 dní. Predpestované priesady sa vysádzajú do sponu 100 x 100 cm. Počas vegetácie treba rastliny zalievať, prihnojovať a odburiňovať. Na jeseň odstrihneme kvety aj listy tesne nad zemou rovnako ako ruže. Artičoky sú citlivé na mráz, preto sa odporúča na zimu ich prikryť slamou alebo lístím, prípadne čečinou. Hľuzu s koreňmi môžeme na jeseň vykopať a nechať prezimovať v tmavej, chladnej, ale suchej miestnosti, podobne ako begónie. V teplejších oblastiach môžeme artičoky nechať v záhrade ako okrasu. Ostriháme ich potom až na jar a vyrašia nám nové. Vypestované artičoky môžeme tiež množiť delením koreňov. Pestujú sa ako trvalky 5 - 10 rokov. Artičoky nepatria medzi najlacnejšiu zeleninu, a to najmä preto, lebo až 80 percent ceny tvorí ručná práca.

Príprava

Stonky artičok zrežeme približne na 3 centimetre. Z vrchu zrežeme artičoku asi o jednu tretinu. Dolné vonkajšie stvrdnuté lístky ostriháme nožničkami. Rezy potrieme polovičkou citróna, aby nám nezhnedli. Lyžičkou otáčavým pohybom vyberieme chlpaté vnútro, tzv. nepoživateľné seno tak, aby sme nepoškodili lôžko. Pri konzumácii si varenú artičoku chytíme do ľavej ruky a pravou vytrhávame jednotlivé lístky do kruhu. Tie máčame v omáčke a vysávame z nich dužinu. Nakoniec nám zostane to najchutnejšie - lôžko.

S kým sa priatelí artičoka

S bazalkou, parmezánom, citrónom, hubami, fenyklom, holandskou omáčkou, petržlenom, strúhankou, rascou, trebuľkou, čiernym korením, olivami, acetto balsamicom, slaninou, bielym vínom, smotanou, kozím syrom, maslom, octovým dresingom, majonézou, olivovým olejom, paradajkami, tymiánom a letnou bielou hľuzovkou.

Prvýkrát som ich jedol v Belgickom Gente v rodine mojich priateľov. Všetci sme mali pred sebou misky s roztopeným maslom a vyťahovali sme lístky z artičok, máčali ich v masle a vysávali z nich lahodnú dužinu. Pripomenulo mi to jedenie varených gaštanov na jeseň. Táto skvelá zelenina sa dá všemožne používať a upravovať. Používa sa ako prílohy a súčasti pokrmov, ale aj ako hlavné jedlo. Artičoky sa dajú piecť, zapekať aj variť, používajú sa do šalátov aj cestovín. A excelentne chutia dusené.

Jeden artičok varený v pare obsahuje

• 6 gramov vlákniny
• 20 % doporučenej dennej dávky vitamínu C
• 15 % doporučenej dennej dávky kyseliny listovej, ktorá patrí mezi vitamíny skupin B
• Potrebné minerály, medzi ktoré patrí napríklad horčík, meď, fosfor, magnézium, chróm, v malom množstve draslík, vápnik a železo.
• Má asi 60 kcal

Recepty

Artičoky zapekané s rajčinami, tymiánom a bazalkou

• 4 stredne velké artičoky
• olivový olej
• morská hrubá soľ
• čerstvo pomleté čierne korenie
• 2 strúčiky cesnaku na plátky
• 2 PL tymiánu
• 2 PL citrónovej šťavy
• 8 zrelých stredných rajčín
• 4 PL bazalky
• 1 feferónka

Upravené artičoky prekrojíme na štvrťky a posolíme. Potom ich na panvici opekáme na olivovom oleji prikryté asi 5 minút. Pridáme cesnak a polovicu tymiánu. O minútku podlejeme citrónovou šťavou. Keď sa šťava odparí, panvicu s artičokmi odstavíme z ohňa. Paradajky rozrežeme na polovicu a vložíme do zapekacej misky. Polejeme ich olivovým olejom, nasekanou bazalkou, korením, druhou polovicou tymiánu a posekanpou feferónkou. Na ne položíme predpečené artičoky, prikryjeme a dáme zapiecť do rúry na 180 oC asi na 35 - 40 minút. Podávame s bagetou alebo talianskou olivovou ciabattou.

Baklažánové špagety s artičokmi

• 350 g špagiet
• 100 g čiernych olív bez kôstky
• 400 g srdiečok artičok z konzervy
• 2 PL rajčinového pretlaku
• 2 prelisované strúčiky cesnaku
• 1 veľká červená cibuľa nakrájaná nadrobno
• 2 PL olivového oleja
• 1 PL citrónovej šťavy
• 4 menšie baklažány
• 6 dl paradajkového pyré
• 2 ČL práškového cukru
• morská soľ
• čerstvo mleté čierne korenie

Do hlbokej panvice vhodíme na olej cibuľku a na miernom ohni ju krátko osmažíme, hneď pridáme cesnak, citrónovú šťavu a rozštvrtené baklažány. Keď mierne zhnednú, pridáme paradajkové pyré, soľ a korenie, cukor a rajčinový pretlak. Privedieme do varu a povaríme na slabom ohni ešte asi 15 minút. Olivy nakrájame na krúžky, artičokové srdiečka rozpolíme, primiešame do omáčky. Povaríme ďalších 5 minút. Uvarené špagety prelejeme omáčkou a podávame.

Šalát z čerstvých artičok

• 8 hlavičiek mladých artičok
• šťava z 2 citrónov
• 4 PL extra virgin olivového oleja
• morská soľ
• čerstvo pomleté korenie
• hobliny parmezánu

Do misy so studenou vodou dáme 1 PL citrónovej šťavy. Odrežeme stonku a vrchné lístky a vnútorné jemné lístky okolo srdiečka. Tiež odrežeme špičky listov. Artičoky vložíme do vody. Potom ich vyberieme, necháme odkvapkať, prekrojíme na polovice, vydlabeme "seno" a nakrájame na jemno. Vložíme do misy, pridáme citrónovú šťavu, olivový olej, soľ a korenie, premiešame a posypeme čerstvý parmezánom.

Karfiolové pyré s artičokmi

• 1 karfiol
• 10 ks artičokových srdiečok (čerstvých, uvarených, konzervovaných)
• 2 PL masla
• muškátový oriešok
• morská soľ
• čerstvo pomleté čierne korenie

Očistený karfiol narežeme na kúsky a povaríme v osolenej vode do mäkka. Pridáme artičokové srdiečka, vodu zlejeme, no ponecháme si ju. Rozmixujeme s maslom a časťou vody v mixéri na pyré, dochutíme strúhaným muškátovým orieškom a korením.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista