u, kačicu, hus, moriaka, holuba, perličku a prepeličky. Ja k nim rátam aj domáceho zajaca, a najnovšie sa pridáva aj páv a pštros.

Sliepka a kurča

Sliepka a kurča sú na našom jedálnom lístku najčastejšie. No je medzi nimi rozdiel. Kura má ostré pazúry, zobák takmer nesfarbený a bledé mäso. Preto sa hodí výborne na pečenie, vyprážanie alebo do perkeltu. Sliepka má viac tuku, hutnejšie mäso, preto ju používame do polievok či napríklad na rizoto a do šalátov. Najideálnejšie je konzumovať kuracie prsia, pretože sa v nich nachádza málo tuku a len 500 kJ na 100 g (bez kože). Po takejto strave sa nemusíme obávať o svoj zovňajšok. A čo je najdôležitejšie, do tela sa nám dostanú všetky aminokyseliny, ktoré naše telo potrebuje. Prsia sú síce suchšie ako napríklad vykostené stehno, no je to práve preto, že obsahujú viac tuku. Doma chované sliepky sa nedajú porovnať s brojlermi, ktoré videli len žiarivky a sušené krmivo s dávkou antibiotík. Tie ostávajú v ich tele aj po usmrtení.

Časté problémy s hydinou bývajú v spojení so salmonelózou, preto musíme každé jedlo poriadne tepelne upraviť. Vyprážanie nie je vhodné, pretože diétnu stravu napumpujeme tukom, v ktorom sa pražili a sme tam, kde sme byť nechceli. Najideálnejšie je mäsko piecť, variť alebo pripraviť na pare.

Hus a kačka

Je čas husacích hodov. Konzumujeme tučné mäso kačky s kapustou a knedľou, či husacinu s lokšou. Ak máme dostatok pohybu, dokážeme tuk opäť zhodiť. Pri príprave kačice je dôležité robiť ju v pekáči prikrytú a často podlievať výpekom a až pred dokončením odokryť, aby chytila farbu. Je totiž náchylná na vysušenie. Hus, okolo 4 - 5 kg, sa cez noc nasolí, na druhý deň sa vloží do pekáča prsami dole, podleje sa asi 2 - 3 dcl vody a prikrytá sa pečie. Na bokoch sa popichá vidličkou, aby mohla vytekať šťava a tuk. Tiež ju podlievame. Po 1,5 hodine otočíme a pečieme ďalšiu hodinu. Na poslednú polhodinu až hodinu húsku odokryjeme a stále polievame výpekom.

Na prípravu husacej pečene potrebujeme asi 400 - 500 g pečene. Do hrnca sa dá na kocky nakrájané sádlo. Keď

škvarky vystúpia navrch a sú dozlatista prepečené, vložíme do masti pečienku a pečieme z oboch strán 5 minút. Nie dlhšie, inak stuhne. Potom vyberieme z hrnca, v ktorom sme ju pripravovali, inak by sa ďalej piekla v horúcej masti. Nakrájame na pásy a až teraz posolíme. Ak by sme ju osolili skôr, stvrdne. Ukladáme do pohárov a zalievame scedenou masťou. S pohárom jemne pobúchame, aby bubliny vyplávali na povrch. Predídeme tým znehodnoteniu pečienky. Dobre uzavrieme a držíme v chladničke.

Perlička a prepelička

Perlička k nám dorazila z Afriky. Je to hlučný lietavý vták, zato s chutným chudým mäsom. Je vhodné ju najprv naporciovať na menšie kúsky nožnicami na hydinu, zprudka opražiť až jemne pripáliť, a potom ochutiť a piecť.

Prepeličky sú ako dezert, pretože majú len malé prsíčka. Mäso je trochu suché, je dobré obaliť ho v oravskej slaninky či prosciuto crudo. Zato vajíčka sú veľmi chutné a zdravé, čo dokázali japonskí a ruskí vedci.

Neobsahujú takmer žiadny cholesterol a pomáhajú pri liečbe alergií, cukrovky a astmy. Sú vhodné pri diétach a na výživu detí. Najlepšie sa vynímajú v šalátových zmesiach.

Zajac

Mnohými zatracovaný tvor má vraj páchnuce mäso. Omyl. Páchne len ten zajac, ktorého majiteľ ho nedržal v čistote. Je to jedna z najlepších lahôdok vôbec, či na smotane, v sviečkovej, alebo na slaninke s tymianom alebo na zelenine. Na ich pečenie existuje jeden trik. Keďže zajac je náchylný vyschnúť, je dobré použiť hrniec z liatiny.

Holuby

Kedysi patrili holuby k bežným jedlám, dnes je to skôr rarita. No ide, samozrejme, o zdravé domáce holuby, nie tie zo sídlisk. Dostať ich mrazené v niektorých sieťach hypermarketov. Ich mäso je veľmi chutné. Pečené na plechu sa pripravujú asi v dávkach 3 - 4 kusy pre jednu osobu, pretože sú malé.

Morka, pštros a páv

Pávov skutočne nie je toľko, aby sa objavovali na našom jedálnom lístku. No platí, že ich mäso pri pečení vysychá, preto ho podlievame a pečieme pomaly, prikryté a prešpikované bôčikom.

Obľuba moriek je asi najväčšia v USA, kde sa toto jedlo spája s Dňom vďakyvzdania, čo je 22. november.

RECEPTY

Tekvicový koláč

• 250 g čersvého našľahaného tvarohu
• 475 ml upečenej a pomačkanej tekvice
• 240 g cukru
• 1 ČL soli
• 1 vajce
• 2 jemne našľahané žĺtky
• 240 ml smotany
• 60 g mäkkého masla
• 1 struk vanilky
• 1 ČL mletej škorice
• 1 ČL strúhaného zázvoru
• cesto na koláč
• šlahačka na zdobenie

Cesto:

• 250 g hladkej múky
• 125 g masla
• 135 g práškového cukru

Rúru si prehrejeme na 175 °C. Vypracujeme cesto, rozvaľkáme na hrúbku 7 mm a vložíme do okrúhlej formy tak, aby cesto pretŕčalo asi 1 cm nad okraj. Cesto poprepichujeme vidličkou, môžeme presypať sušenou fazuľou, aby sa nenadulo. Pečieme 10 minút. Vyberieme z rúry a odstránime fazuľu.

Plnka: Vo väčšej nádobe rozmixujeme tvaroh a tekvicu. Pridáme žĺtka, smotanu, vajce, maslo, vnútro vanilky, škoricu, zázvor a všetko dobre premiešame. Masu vylejeme na cesto do formy. Pečieme asi 20 minút. Necháme vychladnúť a podávame ozdobené šľahačkou.

Pečený moriak

• 8 - 9 kg moriak

Vývar:

• 10 l vody
• šťava z 2 citrónov
• 480 g soli
• 680 g kryštálového cukru
• 15 vetvičiek čerstvého tymianu
• 10 vetvičiek čerstvého rozmarínu
• 120 g celých feniklových semienok
• 10 bobkových listov
• 4 lyžice koriandrových semienok
• 6 hlavičiek cesnaku

Moriaka uložíme do marinády 26 hodín pred pečením. Marinujeme 24 hodín a zvyšné 2 hodiny sú na sušenie. Ak ideme moriaka plniť, marinujeme ho ešte o hodinu viac.

Všetky suroviny na marinádu uložíme do veľkého hrnca a necháme zovrieť. Miešame, kým sa nerozpustí cukor a soľ. Marinádu necháme čo najrýchlejšie vychladnúť a uložíme do chladničky. Moriaka vložíme do veľkej misy, zalejeme vychladenou marinádou a uložíme na noc do chladničky.

Moriaka vyberieme z marinády a necháme odkvapkať na mriežke. Pred moriaka postavíme ventilátor, zapneme na vysokú rýchlosť a necháme hodinu sušiť. Sušíme, kým koža úplne nevyschne a nezačne byť na dotyk stvrdnutá. Morku pravidelne otáčame.

Vysušenú, neplnenú morku preložíme na mriežku v plytkom pekáči a pečieme v predhriatej rúre 2 a pol hodiny (ak je morka plnená, pečieme 3 až 3 a pol hodiny). Morku pravidelne polievame výpekom, kým nie je chrumkavá a upečená dozlata.

Teplota uvareného mäsa pri kosti je 90 °C. Šťavy z moriaka sú čisté, nie ružové. Uvareného moriaka vyberieme a pred podávaním necháme15 minút vychladnúť.

Brusnicový kompót

• 2 plátky želatíny alebo 2 lyžičky práškovej želatíny
• šťava z 2 limiet
• 4 lyžice tokajského vína
• 225 g kryštálového cukru
• lyžička mletých klinčekov
• 340 g brusníc

Želatínu namočíme do studenej vody a necháme zmäknúť. Vo väčšom hrnci zmiešame šťavu z limetiek s tokajským vínom, cukor, mleté klinčeky a brusnice. Všetko spolu pomaly povaríme na miernom ohni, kompót stále kontrolujeme. Brusnice začnú postupne praskať a mäknúť. K prevareným brusniciam pridáme želatínu, necháme zovrieť a odstavíme.

Zajac na zelenine

• 2 kg zajac nakrájaný na 6 kusov
• 500 g mrkvy
• 350 g paštrnáku
• 100 g údenej slaniny
• 3 ks bobkového listu
• 1 ČL rasce
• 10 ks čierneho korenia
• 200 ml vývaru
• soľ
• olej

Na dno liatinového hrca dáme asi 1 dcl oleja, na to uložíme mrkvu s petržlenom, bobkovým listom, korením a všetko premiešame. Navrch položíme nasolené zajačie kúsky, podlejeme vývarom. Pečieme uzavreté, občas polejeme. Keď je zajac takmer hotový, odkryjeme a polievame každých 5 minút, kým zajac nechytí farbu. Po upečení preložíme zajaca na misu. Zo zeleniny vyberieme korenie a bobkové listy a rozmixujeme v mixéri. Podávame s pečenými zemiakmi, ktoré môžeme piecť spolu so zajacom v hrnci.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista