iku ŠTEFAN AILER.
Obyvatelia Slovenska sú pri vzhľade sektu nároční. Fľašu ihneď vrátia, ak v nej nájdu usadeniny. Tie síce nie sú zdraviu škodlivé, ale prekážajú opticky. Výrobca vína si preto musí dávať pozor a mať „kryštáliky“ pod kontrolou. V roku 1998 vtedajšie vedenie spoločnosti Hubert hľadalo pracovníka do útvaru riadenia akosti, ktorý mal posilniť a zdokonaliť systém kontroly kvality i technológie. Patrilo tam aj zaistenie kvality hotových výrobkov z pohľadu kryštalickej stability.
Úspešným postupom v istení kvality produktov naštartoval Štefan Ailer svoju kariéru v seredskom Huberte. V období, keď prišiel do firmy, sa niektorým výrobcom vína vracali fľaše práve pre tzv. vínny kameň. „Problému sa bolo treba vyhnúť. Mne sa to podarilo.“ Dodnes nikomu presne neprezradil ako. „Človek musí mať predsa nejaké know-how,“ usmieva sa.
Ailer zdôrazňuje, že sedimenty nie sú zdraviu škodlivé, len ľudia u nás sú v rámci Európy na ne najprísnejší. Sú opakom napríklad Švajčiarov. Tí si na víne s kryštálikmi vínneho kameňa pochutnajú. „Švajčiar akceptuje sedimenty, berie to tak, že víno je z dobrej, minerálnej pôdy, má niečo v sebe.“
Radšej zeleň ako priemysel
Ailer zodpovedá vo firme za každoročný výber hrozna. To je základom pre kvalitný sekt. Pre vinárstvo sa rozhodol už ako ôsmak na základnej škole. Jeho rodina zdedila práve v tom čase sedem árov vinice. „Začalo ma to baviť. Povedal som si, že to by mohlo byť niečo pre mňa, niečo zelené, nie priemysel.“ Nastúpil preto na strednú odbornú školu v Zemianskych Sadoch ako „pestovateľ vinohradník“. Tam mu učitelia poradili, aby si dal prihlášku aj na vysokú školu. Nasledovalo teda vinárstvo na Záhradníckej fakulte v Lednici na Morave.
Úplne víno spoznal až cez chémiu na doktorandskom štúdiu. Práve tu sa naučil spoznávať víno až do molekuly. V laboratóriu skúmal jeho jednotlivé zložky. „Dostal som sa tak do hĺbky, že dnes by som nerád robil niečo iné.“ Výskumy a analýzy počas školy robil aj vo svojej vinici a robí ich dodnes v laboratóriu firmy.
Každoročný výber vína má Ailer uľahčený tým, že spoločnosť Hubert má právo prvého výberu. Je to stará tradícia, ktorá sa uchovala. Po kampani idú prví za vinármi a „rezervujú“ si rampáše, teda víno, ktoré ešte nie je čisté.
Z nakúpených surovín musia v Huberte potom zladiť víno tak, aby boli sekty každý rok čo najpodobnejšie. Tak si to vyžaduje konzument. „Spotrebiteľ nechce víno s prívlastkom ročníka alebo lokality.“ Našťastie tradícia, ale aj legislatíva umožňujú vína kupážovať, čiže miešať z rôznych oblastí, odrôd i ročníkov. Takéto miešanie sa nesmie robiť len pri ročníkovom sekte. O výrobu šiestich miliónov fliaš ročne sa stará okolo 60 ľudí. Pracovníci musia mať základy vinárstva alebo potravinársku školu. Ailer však zdôrazňuje, že musia byť hlavne precízni, aby nepustili na trh niečo, čo nie je úplne dokonalé.
Ako šéf musí byť prísny, ale aj chápavý zároveň. „Disciplína musí byť, aby sa predišlo konzumácii výrobkov pri linke.“ S priestupkami za popíjanie alkoholu v práci nemajú v súčasnosti problém. Dychové skúšky sa robia náhodne. Niektoré úkony si však vyžadujú kontrolu vzorky. Existuje preto listina, kde sú zapísaní ľudia, ktorí „pitie“ v práci majú povolené.
Víno je nevinné
Ako znalec vína má Ailer v spoločnosti drobný problém. „Nemôžem pri ňom spievať, ale o ňom rozprávam.“ Súhlasí s tým, že piť víno s ním je ťažké. Každý sa obáva jeho kritiky. Po rokoch sa však už naučil držať osvedčenej „diplomacie“ degustátorov: Víno môže byť len dobré alebo slabšie. „Zlé víno neexistuje. Víno je nevinné.“
Ailer je zároveň členom komisie na hodnotenie vína, ktorú vymenúva ministerstvo pôdohospodárstva. Komisia oceňuje a púšťa do obehu všetky akostné a vyššie vína. Nájsť zhodu medzi jej členmi niekedy býva ťažké. Degustácia je veľmi subjektívna záležitosť. „Chute môže ovplyvniť aj nálada, teplota vína či to, k akému vínu inklinuje hodnotiaci.“ Stáva sa, že sa v komisii nezhodnú. Potom sa pohádate? – pýtame sa. „To nie, vinári sú radostní ľudia, málo je medzi nimi samoľúbych.“
Hoci pri posudzovaní vína sú dôležité chuťové poháriky, netreba sa o ne špeciálne starať. „Ale netreba ich ničiť ostrými nápojmi a jedlami tesne pred degustáciou.“ Degustátorom sa však nemôže stať každý, treba mať na to danosť. „Ale každý sa môže o chutiach veľa naučiť.“
Ľudia u nás si obľúbili skôr sladké sekty. Hubert to má podložené aj číslami. Najsladší výrobok, ktorý vo firme vyrábajú, im každý rok rastie o dvadsať percent. Suché víno pijú podľa Štefana Ailera najmä enológovia alebo ľudia, čo sa vo víne vyznajú. V Európe nie sme v obľube sladších vín výnimkou. Podobne sú na tom aj Nemci a okolité krajiny. Európanovi v našich zemepisných šírkach nechutí ťažký, francúzsky typ. Vidno to aj na súťažiach. V krajinách ako Česko, Maďarsko, Poľsko alebo Rakúsko šampanské z Francúzska na súťažiach neuspeje. „Chuť degustátorov aj konzumentov je tu nastavená inak.“
Archaický produkt
Výroba sektu vyzerá zvonka ako ukončený vývojový proces. Akoby už nebolo na finálnom produkte čo zlepšovať. To je síce pravda, priznáva Ailer, ale priestor na tvorivosť je práve v technológii, v biotechnologickom fundamente výroby – napríklad pri „šľachtení“ kvasiniek, ktorým sa môžu ovplyvňovať ich vlastnosti. To je priestor na jeho sebarealizáciu. „Víno je archaický produkt, vždy vznikne prekvasením hrozna, ale dá sa to zdokonaľovať.“ Motiváciou sú preňho, samozrejme, aj víťazstvá na súťažiach.
Viac na www.leaders.sk
