e polosuchá, jemná, z jedného kusa, na tenko, ako papier nakrájaná pochúťka. Býva varená alebo sušená na slnku, niekedy údená. Používa sa na ňu bravčové stehno, prípadne aj pliecko. Zatiaľ si na dobrú šunku treba zájsť do okolitých štátov.

V minulosti to bolo mäso z rôznych zvierat a rôznych partií. Aj dnes sa ešte v niektorých krajinách, napríklad v USA, nazýva šunkou mäso z rôznych zvierat. U nás sa pomenovanie šunka udomácnilo pre výrobky z bravčového mäsa - zo stehna. Pomaly sa však aj to mení, na pultoch nachádzame pomenovanie ako kuracia či morčacia šunka. Šunka vznikla už v čase, keď človek objavil oheň. Keďže mal potrebu urobiť si zásoby na zimu, vynašiel sušenie a údenie. Aj dnešné šunky sa robia podľa starých receptúr. Nasolia sa a sušia alebo údia. Niektoré sa aj varia. Rozdiely medzi jednotlivými šunkami sú práve v postupe prípravy. Pri údení sa používa tvrdé drevo alebo aj bylinky a lesné plody, údi sa teplým dymom alebo studeným. Záleží aj na tom, ako sa mäso pred údením pripraví. Tu sa práve skrýva tajomstvo výrobcov - v ingredienciách. Dôležité je aj mäso, z akého sa šunka vyrába. V mnohých prípadoch záleží na plemene, na tom kde a ako je prasiatko chované, či voľne v prírode, alebo v chlieve. Čím sa prikrmuje. Gaštanmi, žaluďmi alebo obilím. Svoju úlohu zohráva aj dĺžka zrenia mäsa.

Výber suroviny

Bravčové mäso má najlepší predpoklad na uchovanie, pretože je dostatočne tučné, má menej vody ako hovädzie mäso aj jeho bunky sú menšie, teda nemá tendenciu sa rozpadávať. Používa sa buď celé stehno, alebo len jeho časti, v závislosti od receptúry. Mäso do výroby nesmie byť staršie ako štyri dni, mäso nesmie byť prekyslené ani tmavé, ani príliš svetlé.

Nakladanie

Každá šunka, aj údená, sa konzervuje najmä soľou. Soľ vytiahne z mäsa prebytočnú vodu a zároveň sa ostane do svaloviny a okorení tým mäso. Tiež spôsobuje, že sa z mäsa vylúčia bielkoviny, ktoré potom fungujú ako marináda. Prebiehajúci proces zrenia mäsa mu dodá jeho špecifickú chuť. Veľa soli mäso znehodnotí, málo soli skráti jeho trvanlivosť. V zásade poznáme tri druhy solenia. Suchý postup - solenie sa používa pri spracovaní veľkých kusov mäsa. Pripravené zmesi soli a korenia (napríklad koriander, rasca či jalovec) sa vtierajú do mäsa ručne. Niekedy sa pridávajú aj dusitanové soli, ktoré uchovajú mäsu í peknú farbu. Potom sa mäso uloží do kadí a nechá zrieť. Z mäsa sa postupne uvoľnia šťavy, ktoré sa odoberajú alebo vypúšťajú. Mäso sa pravidelne prekladá a rovná a takto to ide dva až sedem týždňov. Mokrý postup je podobný ako suchý, len v kadiach sa dosype až po vrch soľ. Tiež sa vytvorí marináda, v ktorej mäso leží nejaký čas a z času na čas sa mäso poprekladá. Vstrekovanie je postup, pri ktorom sa do mäsa pod tlakom vpravuje roztok marinády. Tým sa postup zrenia urýchli. Potom sa kusy mäsa uložia do vzduchotesnej nádoby, aby sa rýchlejšie dosiahla požadovaná chuť, konzistencia a vôňa. Potom sa šunky vysušia a nechajú sa odležať už len na suchu. Niekedy sa šunka pred údením ešte máča v teplej vode. To napomôže zlepšeniu vône a zníženiu strát vody z mäsa pri údení.

Údenie

Na údenie slúžia komínové udiarne, ktoré aj dnes vidno na dedinských dvoroch. Vo veľkovýrobe sa presadili tunelové udiarne, kde sa dá presne regulovať teplota aj vlhkosť vzduchu a hustota dymu. Pri údení sa používa prírodné drevo ako jelša, smrek, jedľa alebo tvrdé drevá a ich piliny. Rozoznávame údenie teplou a studenou cestou. Pri teplom údení sa mäso vystavuje teplote nad 70 stupňov pri asi 40- až 60-percentnej vlhkosti. Takto sa pripravujú najmä varené šunky - len krátko sa poúdia. Napríklad aj nám dobre známa Pražská šunka alebo Hamburská šunka. Studené údenie prebieha pri teplote 16 - 18 stupňov a nesmie presiahnuť 22 stupňov. Vlhkosť vzduchu je vyššia ako pri teplom údení až 70- až 80-percentná. Takéto sušenie tvá dlho, niekedy až mesiace. Po vyúdení šunka zrie ešte týždne až mesiace, vlastne dosychá.

Sušenie

V niektorých krajinách dávajú pred údením prednosť len sušeniu na vzduchu. Napríklad slávna Parmská šunka alebo španielska šunka Serrano. Platí pravidlo, že čím dlhšie je sušená, tým je lepšia. Šunka sa nasolí a potom suší. Po nasolení sa umyje a dá sa sušiť do miestnosti s teplotou asi 3 stupne a teplota sa postupne zvyšuje až na 30 stupňov. Toto je už vlastne len napodobenie starých postupov, keď sa šunka vyrábala v zime a sušila sa až do leta. Šunky Serrano a Iberico sa vyrábajú zo špeciálnych prasiat, ktoré sú krížencami domácich a divých. Ich mäso je jemne pretkávané tukom, čo mu dodáva lahodnú chuť. Sú to tmavé prasiatka a voľne sa asú v korkovníkoých a dubových hájoch. Z kilogramu živého mäsa sa vyrobí len i asi štvrtina hmotnosti šunky, preto je šunka Iberico taká drahá. Jej cena sa začína pri troch tisíckach korún za kilogram.

Pražská šunka oslavuje už 150 rokov. Vymyslel ju mäsiar František Zvěřina a neskôr k sláve dopomohol pán Antonín Chmel, ktorý ju vyvážal až do Spojených štátov amerických. Lenže potom prišlo znárodnenie Chmelovej továrne, šunka sa začala vyrábať už len dusená v aspiku v známych vajcovitých plecovkách, až sa jej výroba úplne zastavila. Pred pár dňami som si kúpil Pražskú šunku v Rakúsku. Bola skvelá. Dnes sa vyrába aj v Nemecku či Belgicku, len v Čechách nie. Šikovný podnikateľ pán Karpíšek zistil, že recept na šunku nemá nikto chránený a zaregistroval si ten pôvodný Dnes sa už začína s jej výrobou podľa tohto receptu. A dodržiavať ho budú musieť aj ostatní.

Šunková hitparáda

Najznámejšie šunky sú Serrano a Iberico zo Španielska, San Daniele z Talianska, ktorá sa vyrába podobne ako Serrano z prasiat kŕmených žaluďmi a je vraj chutnejšia ako ďalšia talianska šunka Prosciutto Crudo, čo je solená a na slnku sušená šunka. Táto sa používa do taliansky cestovinových jedál, alebo sa je surová. Silne údená šunka z nemeckého Čierneho lesa je Schwartz-waldská šunka. Má špecifickú chuť, odlišnú od ostatných šuniek. Najznámejšia z nemeckých šuniek je Vestfálska šunka, ktorá sa údi na jaseni a buku. Pred údením sa nakladá do roztoku soli jalovca. Vo Francúzsku a susednom Belgicku sa vyrába delikátna Ardenská šunka, ktorá sa konzumuje jemne nahriata na masle alebo surová nakrájaná na plátky. Virgínska šunka z USA je špecifická tým, že prasiatka sa prikrmujú broskyňami a arašidmi, čo sa odráža na chuti ich mäsa. Je to vlhká šunka, ktorá sa po nasolení dochucuje melasou a korením. Z britských šuniek spomeniem Suf-folskú šunku, ktorá sa nakladá do melasy, piva, soli a korenia. Nakoniec sa podlieva tukom a suší.

Pražskášunka

(Pôvodný recept z roku 1857)

• 3 - 5 kg stehno s kosťou z mladého prasiatka
• soľ
• cukor
• dusičnan sodný
• voda

Stehno sa naloží do kade a zaleje sa marinádou z cukru, soli a dusičnanu.

Po 14 dňoch sa preloží a zaleje čerstvým nálevom. Mäso zrie podľa hmotnosti. Ak má stehno 2 kilogramy, tak bude zrieť 3 týždne ak 5, tak 5 týždňov. Držíme pri teplote 5 - 7 stupňov. Potom sa stehno omyje a nechá osušiť. Stehno sa údi do zlatožlta. Potom sa hodí do vriacej vody a teplota s zníži na 75 °C. Platí pravidlo na 1kg mäsa 1 hodina varu. Nesmieme však mäso rozvariť. Nakoniec sa šunka potrie želatínou, aby mäso neuschlo.

Serrano s hruškami

• 200 gšunky Serrano nakrájanej na plátky
• 3 hrušky
• plátky syra pecorino
• napichovadlá

Hrušky ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame na kúsky veľké asi 5x3 cm. Na hrušku položíme plátok syra a zabalíme ju do plátku šunky. Prepichneme špáradlom a dozdobíme lístkami šalátu. Podávame ako prejedlo, alebo ako jednohubku k vínam.

Prosciutto Crudo s melónom

• 1 ks melónu Orange flesh
• 200 g plátkov šunky Prosciuto Crudo
• napichovadlá

Melón ošúpeme, zbavíme jadierok a nakrájame na rovnaké asi 5x4 cm kúsky. Šunku navinieme ako plachtu na napichovadlo a zapichneme do melónu. Poukladáme na podnos a podávame ako jednohubky.

Krokety so šunkou Serrano

• 100 gšunka Serrano
• 75 g hladkej múky
• 75 ml panenského olivového oleja
• 1 liter mlieka
• soľ
• muškátový oriešok
• 2 vajcia
• strúhanka
• olej na vysmážanie

Šunku pokrájame na malé kúsočky. Zohrejeme mlieko. V panvici zmiešame múku a olej a pomaly prilievame prihriate mlieko za stáleho miešania. Potom pridáme šunku, trošku soli a muškátového orecha. Stále miešame, až kým zmes nezhustne a nezačne sa oddeľovať od okraja panvice. Zmes prelejeme do štvorcovej misy a necháme vychladnúť. Stuhnutú zmes pokrájame na približne rovnaké kúsky. Každý kúsok vyformujeme na tvar aký sa nám páči a ponoríme do rozšľahaných vajíčok, strúhanky a vyprážame v panvici na rozpálenom oleji.

Zapekanéšunkové fliačiky

• 500 g múky
• 1 vajce
• 400 gúdenej varenej šunky
• 350 ml kyslej smotany
• 3 vaječnéžĺtky
• 50 g masla
• 2 PL oleja
• soľ a čerstvo pomletéčierne korenie

Z múky a vajca vypracujeme cesto na fliačiky. Vyvaľkáme a nakrájame na štvorčeky so stranou asi 2 cm. Šunku pokrájame na maličké kúsky alebo pomelieme, premiešame so soľou, smotanou, žĺtkami a korením. Uvarené fliačiky scedíme a premiešame so zmesou, vložíme do zapekacej misky vytretej maslom a pečieme na 200 stupňoch asi 30 minút.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, špičkový foodstylista