Čierny koreň chuťou pripomína ustrice mixnuté so špargľou. A pritom táto nenáročná rastlina rastie aj u nás a takmer hocikde. Niekedy ju dokonca považujeme za burinu.
História
Čierny koreň, pod iným názvom Hadomor španielsky (latinský názov je radix scorzonerae, scorzone znamená had) patrí do čeľade čakankovitých. Samotný názov hovorí, ako naša zelenina získala svoj názov. V stredoveku ho Germáni a Kelti používali proti poštípaniu hadom a ako liek proti moru. No, a tak to aj dopadlo, vtedy v Európe pomrela polovica obyvateľstva. Táto povera pretrvala až do 16. storočia. Od druhej polovice 17. storočia sa začína čierny koreň pestovať vo Francúzsku a Belgicku na poliach ako konzumná zelenina. Predpokladá sa, že k nám sa dostal z Blízkeho východu. Odtiaľ do Španielska a do zvyšku Európy.
Opis
Je to trvalka, dorastajúca do výšky až jeden meter so žltými kvetmi a elipsovitými listami. Plody sú centimetrové nažky, koreň dorastajúci až do 30 - 40 cm dĺžky. Bylina rastie na trávnatých svahoch a svetlých lesoch v suchých aj vlhkých pôdach až do podhorských nadmorských výšok.
V Stredomorí rastie podobná rastlina nazývaná ovsený koreň, tiež veľmi dobrej chuti. Koreň má tmavohnedú až čiernu farbu. Zbiera sa na jeseň, v novembri až decembri a uskladňuje sa vo vlhkom piesku, pretože je náchylný na vysušenie. Ak si koreň pestujeme v záhradke, pri zbere postupujeme veľmi opatrne, pretože korene sú, podobne ako špargľa, veľmi krehké.
Využitie
Dá sa z neho pripraviť výborná polievka, môže sa piecť aj vyprážať na karbonátky. Používa sa dužina čierneho koreňa, ktorá je po očistení chutná, sladká, mierne horkastá, chuťou pripomínajúca špargľu. Výborne sa z neho robí pyré, alebo sa udusí a posypaný posekanou petržlenovou vňaťou sa podáva ako príloha k mäsu či rybám. Tiež skvelo vynikne pripravený ako samostatné jedlo s maslom a posypaný strúhankou.
Koreň sa zbiera na jeseň a používa sa v liečiteľstve čerstvý a sušený. Podobne aj listy, tie sa však zberajú počas celého vegetačného obdobia. Koreň neobsahuje škrob, ale inulín, sacharidy, z minerálnych látok je zastúpený najmä vápnik, železo a fosfor, tiež vitamín C, sliz a iné. Používa sa pri zápaloch podžalúdkovej žľazy a pri enzymatických poruchách a na odkašliavanie.
Sušený koreň je močopudný a pomáha pri liečbe ekzémov, močových ciest, pri lupienke a poruchách pečene. Listy sa používajú rozdrvené ako obklady na boľavé, reumatické kĺby. Čierny koreň je ľahko stráviteľný a veľmi zdravý. Podobne ako kvaka by sa mal častejšie objavovať na našom stole, najmä v zimných mesiacoch, keď podporí našu imunitu.
Recepty
Základná príprava
Ošúpaný koreň sa ihneď ponorí do vody s citrónovou šťavou alebo s octom, alebo sa ponorí do zriedeného mlieka, aby nezhnedol.
Čierny koreň a la špargľa
800 g čierneho koreňa
1 PL citrónovej šťavy
100 g strúhanky
60 g masla
voda, soľ, korenie
Korene očistíme (podľa základnej prípravy) a dáme variť do horúcej osolenej vody s 1 PL citrónovej šťavy. Keď sú mäkké, opatrne ich vyberieme a necháme odkvapkať, uložíme na podlhovastú misu (akú používame na špargľu) a posypeme strúhankou jemne opraženou na masle. Posolíme a jemne okoreníme.
Čierny koreň so syrom
500 g čierneho koreňa
90 g údeného syra
100 ml mlieka
2 vajcia
1 PL octu
1 PL masla
1 PL nasekanej zelenej petržlenovej vňate
soľ
Čierny koreň očistíme, prekrojíme po dĺžke, vložíme do vriacej osolenej vody s octom a varíme domäkka. Scedíme a vložíme do maslom vymastenej misy. Vajcia vyšľaháme s mliekom a zalejeme nimi uvarený koreň. Vložíme do rúry vyhriatej na 170 °C a zapekáme asi 10 - 12 minút. Upečené, ešte horúce jedlo vyberieme z rúry a posypeme syrom a petržlenovou vňaťou. Podávame s ciabattou a rajčinovým šalátom.
Opekaný čierny koreň
400 g čierneho koreňa
2 PL citrónovej šťavy
1 ČL podrveného čierneho korenia
1 bobkový lístok
5 vetvičiek tymianu
2 PL olivového oleja extra virgine
1 PL masla
soľ a korenie
Koreň očistíme a dáme do plytkého hrnca alebo panvice s citrónovou šťavou a drveným čiernym korením, 3 kúsky tymianu, soľou a bobkovým listom. Varíme domäkka, ale dávame pozor, aby sme koreň nerozvarili na kašu. Opatrne scedíme a necháme vychladnúť, nakrájame ho na menšie rovnaké kúsky. Do panvice dáme olej a korenie a korene opatrne opražíme do zlatista. Pridáme maslo a zvyšné 2 kúsky tymianu a opatrne miešame, kým sa maslo nerozpustí a nezačne peniť. Vezmeme z ohňa a nakladáme na vyhriate taniere.
Čierny koreň zapečený s tofu
600 g čierneho koreňa
90 g masla
120 g tofu na kocky
120 g strúhaného syru pecorino
4 vajcia
1 PL hladkej múky
100 ml mlieka
citrónová šťava
1/2 PL tymianu
strúhanka
soľ
Očistený koreň varíme vo vode s trochou citrónovej šťavy, potom pokrájame na cca 2 cm kúsky, scedíme a dáme do vymasteného pekáča, posypeme nakrájaným tofu, tymianom, syrom a zalejeme vajíčkami rozšľahanými s mliekom a múkou. Posolíme, okoreníme a pečieme do zlatista.
Čierny koreň so sezamom
250 g karotky
citrónová šťava
250 g čierneho koreňa
2 PL sezamového oleja
180 g tuhého tofu natural
2 PL teriyaki omáčky
3 PL posekaného ananásu (napr. z konzervy)
1 PL čierneho sezamu
Do nádoby s vodou a citrónovou šťavou pridáme karotku a čierny koreň dlhý asi 5 cm. Podobne pokrájame aj tofu, ktoré 15 minút marinujeme v teriyaki omáčke spolu s ananásom a troškou šťavy z ananásu. V panvici rozpálime sezamový olej a pridáme naň karotku a koreň, oheň stiahneme na strednú intenzitu. Opekáme a miešame, kým nie je zelenina takmer opečená. Potom pridáme tofu, miešame, aby sa prehrialo. Hotové jedlo preložíme do misky a posypeme čiernym sezamom.
Polievka z čierneho koreňa
450 g čierneho koreňa
2 PL octu
20 g masla
30 g hladkej múky
100 ml mlieka
1 žĺtok
petržlenová vňať
voda, soľ, korenie
Koreň očistíme podľa návodu, pokrájame na 2 cm kúsky a varíme v osolenej vode. Z masla, múky a vody si pripravíme zápražku, precedíme ju, prilejeme ku kúskom a povaríme asi 8 - 10 minút. Tesne pred dovarením prilejeme mlieko s rozšľahaným žĺtkom a zamiešame. Nakoniec polievku posypeme posekanou petržlenovou vňaťou. Osolíme a okoreníme.
Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, foodstylista
