Dní je vždy viac ako klobás

Klobásou sa reprezentujú a pýšia rodiny, mestá či celé krajiny a recept na ich prípravu sa dedí z generácie na generáciu. Čo je na klobáse také jedinečné, že sprevádza ľudstvo už tisícročia?

Klobásou sa reprezentujú a pýšia rodiny, mestá či celé krajiny a recept na ich prípravu sa dedí z generácie na generáciu. Čo je na klobáse také jedinečné, že sprevádza ľudstvo už tisícročia?

Ako vznikla hopsasa naša prvá klobása?

Sviňa domáca alebo ošípaná, ak vám to znie slušnejšie, žije s nami pod jednou strechou údajne už sedemtisíc rokov a jej chov sa rozšíril po vtedajšom svete z Číny a Egypta, kde sa pôvodne domestifikovala. Keďže mrazák si vtedy nemohli dovoliť ani faraónovia, nadbytočné mäso sa uchovávalo hlavne pomocou soli a údenia a práve klobása sa nám dnes javí ako ideálny spôsob spracovania a dočasného uskladnenia mäsa. Napriek tomu, že sa o klobáse nepísali hrdinské eposy a bájky, zmienky o jej existencii sa zachovali už v písomnostiach zo starého Grécka a Ríma. Jej vznik je opradený rúškom tajomstva a prvovýrobca klobás zostal neznámy, hoci by si s odstupom času zaslúžil minimálne medailu za mäsový výrobok desaťtisícročia. Možno ho však stihol osud iných nepochopených géniov doby a zhorel na hranici - veď aká to opovážlivosť a rúhanie sa, natlačiť mäso do čreva a ponúknuť ho svojim pánom! Nevieme, ako asi vyzerala, a ani ako chutila vtedajšia klobása, ale možno ju prvýkrát vyrobili tak, ako to ospievali vo svojej piesni Lasica so Satinským.

Iný kraj, iná klobása

Kubasa, klbása, kielbasa, kolbász, die Wurst, suasage - všade iná, všade prítomná, nikde neopomenuteľná súčasť jedálneho lístka a stravného režimu. Klobása sa líši medzi regiónmi a krajinami nielen názvom, ale hlavne svojím zložením, pričom sa na počiatku zjavne vychádzalo z mäsa dostupného v danej oblasti, ako aj z miestnych ingrediencií a zvykov. Tie spoločne určovali štruktúru, tvar a hlavne chuť lokálnych produktov. Hoci sa všade robia väčšinou bravčové, čím južnejšie a západnejšie, tým pribúda viac iných druhov mäsa, až napokon sú čisto hovädzie, suché a dochutené menej bežnými ingredienciami, ako sú vonné bylinky, čučoriedky, fenikel, aníz, muškátový oriešok, prípadne lieskové oriešky. Často nesú názov podľa mesta alebo oblasti, v ktorej vznikli, kde výrobcovia už celé stáročia tvrdohlavo dodržujú zloženie, tvar a chuť svojich klobás. Od klobás sú odvodené aj dnešné salámy a párky, ktoré s pôvodnými produktmi majú už len málo spoločné a v niektorých výrobkoch hrá kvalitné mäso len druhé, prípadne posledné husle.

Na mäse záleží

Klobása je svojím spôsobom veľmi primitívny výrobok pozostávajúci len z mletého mäsa, soli a ingrediencií, ktoré sa zmiešajú, natlačia do čriev a následne varia, pečú alebo zaúdia. Hoci je ich základom kvalitné mäso, aj vegetariáni majú svoje klobásky, kde mäso nahradili tekvice, tofu, obilniny alebo pekárenské produkty, a pôvodnou už zostala iba imitácia chuti. U nás je základom domácich klobás bravčovina a k nej niekto pridáva ešte hovädzinu, králika, prípadne divinu, a len ojedinele iné mäso. V tomto období si lepšie zvykli strážiť svojich štvornohých priateľov vo Valaskej pri Brezne, aby nebodaj neskončili u niekoho v udiarni. Dnes, najmä po prepuknutí miestnej epidémie svalovca pred pár rokmi, sa vraj už aj tunajší fajnšmekri zaobídu bez tohto starého (zlo)zvyku. Napriek tomu vám Valašťania radi porozprávajú, ako ešte za socíku „záhadne" zmizol z miestnej VB (policajná stanica) cvičený vlčiak a že jedlý „hafan" sa pozná podľa toho, že má pri chvôdzi chvost dohora. Ktovie, či z Valaskej nepochádza aj prvý neoficiálny hot-dog. V iných, najmä neslovanských krajinách sa bežne do klobás používa teľacie, konské, jahňacie alebo oslie mäso, a možno v nich skončila už aj nejedna ťava. Za najvzácnejšie sa vraj považujú klobásy slávičie, ktoré sú vyrobené zo slávičieho a konského mäsa v pomere 1:1 (jeden slávik a jeden kôň).

Bez dymu niet klobás

Údenie je odnepamäti bežným spôsobom konzervovania mäsa, ktorý bol kedysi zjednodušený tým, že pôvodné príbytky mali ohnisko v strede obydlia. Dnes je najmä vo väčších mestách problém, kde vyúdiť klobásy, a ak aj na niektorom sídlisku príležitostne v strede miestnosti horeli parkety, určite nie na údenie. Súkromní udiari už prakticky neexistujú a hoci sa dá kúpiť prenosná plynová udiareň, na balkón bytovky sa dosť nehodí. Od dobrého údenia však výrazne závisí celkový dojem. Klasické údenie nahrádza pri mnohých produktoch aj mäsiarsky priemysel, pričom sa používa tzv. tekutý dym. Hoci už samotné slovné spojenie znie podobne absurdne ako napríklad voda v prášku, znalí vedia, že ide o vodný roztok látok zachytených z dymu. Tekutý dym má nielen tú typickú udenú chuť a vôňu, ale aj konzervačné a antimikrobiálne vlastnosti podobné normálnemu dymu. Tento spôsob „údenia" sa na klobásy veľmi nehodí, ale iné mäsové produkty sa ním uchovávajú dosť dobre a novo-patentované spôsoby výroby tekutého dymu dokonca garantujú minimálne obsahy niektorých zdraviu škodlivých látok prítomných v dyme.

Údenie je úplnou vedou, pričom rozhodujúcou je nielen dĺžka údenia, ale aj teplota dymu, jeho intenzita, teplota vonkajšieho prostredia a druh dreva, ktorý sa používa. Možno budete prekvapení, ale sú experti, ktorí používajú aj niekoľko druhov dreva v dopredu určenom poradí, aby tak dosiahli svoj jedinečný spôsob zaúdenia. Používajú najmä piliny a hobliny z tvrdého dreva (najmä bukové), a následne napríklad drevo z ovocných stromov (jabloň, čerešňa, orech) na prevoňanie. Niekto údi intenzívne 24 hodín, iní údia pomaly na etapy, najprv pár hodín, potom nechajú klobásy deň vydýchať, a ak z udiarne medzitým nezmizli, ešte ich doúdia. Hoci absolútnou nevyhnutnosťou je studený dym, občas sa v údiarni aj rozhorí... a najedna domáca údiareň už ľahla popolom. Ak sa ešte niečo podarilo zachrániť, takto upečené klobásy sa dajú už len zamraziť alebo zavariť a postupne používať do varenia dovtedy, kým sa neminú recepty alebo chuť na ne. Ak si údite sami, myslite na to, že nedoúdená klobása je jedlá, preúdená však už nie.

Klobása je viac ako kus mäsa

Príjemnú atmosféru navodzuje nielen samotné robenie klobás v kruhu priateľov, ale podobný relax a stretnutia plné pohody môžete zažiť aj počas každoročných klobásových súťaží a festivalov, ktoré sa začínajú konať už aj mimo tradičných klobásových krajín. Tento rok sa v posledný októbrový deň stretli najlepší kuchári a 8000 klobásových fanúšikov v anglickom Lincolne na prvom britskom festivale klobásy a zemiakov. V britskej tlači bola z toho veľká sláva, a pritom týždeň pred tým prilákal najväčší svetový klobásový festival v Békešskej Čabe desaťkrát viac ľudí. Aj to svedčí o sile fenoménu zvanom klobása. Možno sa raz síce dožijeme toho, že symbolom spokojnosti a blaženosti bude pekná mrkva a biojogurt, zatiaľ však nimi (aspoň medzi nami) zostáva krígeľ oroseného piva a dobrá klobása.

Lasica a Satinský - Jano bol chlap Bolo nás jedenásť

Jano bol chlap ako hora,

jednou rukou zabil vola

a tou druhou, čo mal voľnú,

stihol ešte roztĺcť kôlňu.

Iba s hlavou, ... pádi vádí.

nevedel si Jano rady

lá...

Raz, keď nemal prácu inú,

zabil ľavou rukou sviňu,

a čo s pravou Jano stená,

kôlňa je už roztlčená

Ale zrazu duny, duny,

myšlienka mu v hlave duní

lá...

Vzchopil sa a v mene Božom,

rozpáral tú sviňu nožom.

Rozrezal ju vo dva kusy,

dačo z toho vzniknúť musí.

Zamyslel sa halabala,

až ho rozbolela hlava.

Keď tú sviňu Jano zomlel,

od údivu skoro zomrel,

tak sa mu tá jeho sviňa

zrazu zdala celkom iná.

Veď sa takto horže Bože,

až do leta držať môže

lá...

Tak sa mu ten nápad páčil,

že mäso hneď do čriev vtlačil,

až napokon milá sviňa,

dostala sa do komína.

Potom veru, ... šází-vází

sa to mäso nepokazí

lá...

A tak vznikla hopsasa

naša prvá klobása.

Ako na to?

Ak sa rozhodnete obnoviť tradíciu otcov, nerobte to prosím doma v byte! Už Otto von Bismarck povedal, že ak máte radi klobásu a uctievate zákony, nechcite vidieť, ako sa robia. Moje skúsenosti mu dávajú úplne za pravdu. Zistil som, že samotný proces robenia klobás v panelákovom byte asi najhoršie vplýva na dievčatá v puberte, keď sa z pohodových klobásožrútov môžu za jeden večer stať zarytí antiklobásisti. Po tom, ako týždeň doma všetko „voňalo" klobásou, som musel uznať, že doživotný zákaz robenia klobás v našom byte som dostal oprávnene. Odvtedy sa s kamošmi zašívame radšej po garážach a letných kuchyniach, kde je menej stresu a pohoda, ktorú si dobrá klobása vyžaduje.

Trpezlivo krok za krokom

Každý krok robenia klobás je mimoriadne dôležitý pre konečný úspech nášho snaženia. Všetko sa začína výberom mäsa a jeho mletím, keď sa rozhoduje o obsahu tuku, šťavnatosti a štruktúre výsledného produktu. Chudé bravčové mäso sa zvyčajne melie na hrubšie, mastné a divina na menšie a hovädzie celkom na jemno. Čím južnejšie, tým na hrubšie sa melie mastné mäso a napríklad v Slovinsku sa dokonca masť alebo zaúdená slaninka krája na dosť veľké kúsky, aby potom v teplých mesiacoch mali klobásy z čoho vyschýnať. Po pridaní ingrediencií je veľmi dôležité miešanie, ktoré ich musí rovnomerne rozptýliť. Aj pri miešaní treba mať mieru, aby sa nenarušila štruktúra budúcej klobásy a nevznikla z mäsa úplná fučka.

Ochutenú klobásovú zmes možno nechať pár hodín odpočívať, aby prešla chuťami, prípadne ešte raz premiešať a následne sa plní do čriev. Najčastejšie sa u nás používajú bravčové, menej hovädzie, baranie alebo králičie črevá. Na priemyselne vyrábané klobásy sa využívajú umelé obaly vyrobené väčšinou z kolagénu živočíšneho pôvodu alebo z celulózy (v prípade párkov). Smerom na juh sa hrúbka klobásy zväčšuje a mäso sa plní nielen do hovädzích čriev, ale aj do hrubého čreva ošípanej, pričom výsledné klobásy získavajú rôzne „patvary".

Mimoriadne dôležité je samotné plnenie a jeho rovnomernosť, aby po čiastočnom vyschnutí neboli klobásy škaredé. Počas plnenia sa musí najprv z čriev ihlou odstrániť všetok vzduch a následne sa pretáčaním robia jednotlivé páry klobás. Ich dĺžka závisí jednak od hrúbky čreva (ak sú napríklad hrubé, potom by nemali byť veľmi krátke), alebo od iných pohnútok (na rozdávanie sú niekomu aj najkratšie dlhé, ale ako s úsmevom spomínal nebohý údenár z bratislavskej Rače, „ak sa platilo za údenie od počtu klobás, potom boli podaktorí schopní urobiť aj polmetrové").

Vaša je dobrá, ale naša je naša

Dôležitou je kvalita a pomer jednotlivých korenín a pochutín, ktorý je v mnohých rodinách nemenný. Keďže však nikdy nemáme celkom rovnaké mäso, myslím, že nie je možné použiť presne ten istý pomer ingrediencií. Rovnakou nemusí byť ani paprika, ktorej sa jeden rok ujde viac slnka, inokedy viac vlahy, a preto má trochu inú intenzitu farby alebo pikantnosti, aj keď pochádza z rovnakého zdroja. Nemenným a presným by malo zostať iba množstvo soli. Tu priestor na experimentovanie nie je, na kilogram mäsa patrí 19 - 20 g soli a ďalej sa o jej pridávaní nemá špekulovať. Smerom z tatranských dolín na juh sa znižuje množstvo cesnaku a čierneho korenia, pribúda hlavne obsah sladkej a pálivej papriky. Dnes sa už dá kúpiť paprika veľmi slušnej kvality, neporovnateľná s „mletou tehlou", ktorú sme tvrdohlavo sypali do klobás za socíku, nahovárajúc si, že má celkom peknú vôňu a farbu.

Naše klobásy