h je jej prítomnosť nenahraditeľná a jedlo nenapodobiteľné.

Ružová voda je naozaj z ruží, presnejšie z ružových lupeňov a vody, ktorá sa získava ich destiláciou. Na výrobu sa používa špecifický druh ruží, zbieraný len v ranných hodinách, keď majú ruže najsilnejšiu vôňu. Ruže majú ružovú farbu, voda z nich je však priehľadná, silno aromatická.

História

Záznamy vravia, že pestovanie ruží na účely lúhovania ich lupeňov v olivovom oleji na to, aby sa z nich dal získať ružový olej, sa začalo už v 1. storočí nášho letopočtu.

Pestovanie ruží bolo výsadou Perzie. Až okolo 7. storočia sa začalo s destiláciou, teda s výrobou ružovej vody. Tak to išlo niekoľko storočí, až do pádu Byzancie v 14. storočí. Turci preniesli pestovanie ruží do oblasti Turecka a Bulharska. Peržania si ružovú vodu veľmi cenili a používali ju na liečbu, ale aj v kulinárstve. Obľuba vody sa do Európy dostala pomerne neskoro, koncom 1. polovice 19. storočia. V moslimských krajinách sa používa na obrady dodnes, najmä v spojitosti s očisťovacími praktikami.

Využitie

Ružová voda sa používa v kozmetickom priemysle pri výrobe pleťových vôd a na výrobu parfumov, tiež v medicíne, liečiteľstve a na varenie, najmä pri výrobe orientálnych cukroviniek, ako sú halva, gulab jamun (vyprážané guľky, chuťou podobné našim šiškám, máčané v sirupe z cukru, vody a s pridaním ružovej vody), už aj u nás známej baklavy alebo ryžového dezertu. V medicíne sa používa hlavne pre antibakteriálne a antiseptické účinky, na čistenie pleti, liečbu akné. Má pozitívny vplyv na psychickú pohodu, pôsobí antidepresívne a upokojujúco. Tiež sa používa na liečenie chorôb srdca, stresu a nervového vypätia. Je výnimočná tým, že neobsahuje alkohol a výborne hydratuje pleť.

Výroba

Ružová voda sa kedysi vyrábala destiláciou v medenej nádobe, v Bulharsku nazývanej dulpan, nad ohňom. Navrchu k nej bola pripevnená medená rúrka smerujúca dolu, aby zachytila v nej zrážajúcu sa paru do zbernej nádoby.

V Iráne sa chladila len zberná nádoba, v Bulharsku sa chladila kondenzačná rúrka. Bulharská ružová voda tak dosahovala vyššiu kvalitu. V Ománe sa napriek veľkému dopytu po ružovej vode zachovala práve táto tradičná výroba. Do nádoby, ktorá mala pri dne šírku asi 80 cm a pri vrchu asi 20 cm, sa nasypalo 12 kg ružových lupeňov pozbieraných medzi 5. a 11. hodinou rannou a zaliali sa asi 40 litrami vody. Nad ohňom sa nádoba postupne zahrievala až do varu, odtiaľ sa zrazená voda dostávala do zbernej nádoby. Tak sa do zbernej nádoby dostalo aj trocha ružovej silice - attaru. Silica bola veľmi vzácna a používala sa do parfumov. Keď nastal po nej veľký dopyt, napadlo niekomu predestilovať vzniknutú vodu ešte raz, a tak sa získal kvatitný ružový olej získaný stopercentnou destiláciou, takzvané bulharské ružové Otto. Pri druhej destilácii sa totiž do attaru dostali aj ostatné zložky, ktoré boli dovtedy rozpustené v ružovej vode z prvej destilácie.

Dnes sa už v ostatných krajinách výroba modernizovala strojmi.

RECEPTY

Halva

• Halva
• 100 g múky
• 1/2 ČL šafranu
• 100 g trstinového cukru
• 1/2 ČL mletého kardamómu
• 3 PL ružovej vody
• 100 g mletého kokosu

Múku opekáme nasucho za stáleho miešania na miernom ohni na panvici s hrubým dnom asi 5 minút, nesmie sčernať, len zožltnúť. Potom stiahneme plameň na najnižší stupeň, pridáme maslo a za stáleho miešania spolu necháme zhnednúť (asi 15 - 20 minút). Hotové preložíme do misy. Panvicu očistíme. Vlejeme do nej 100 ml vody a necháme zovrieť. Pridáme šafran, cukor, kardamóm a ružovú vodu. Miešame, kým sa cukor nerozpustí. Zmes potom postupne prilievame do misy s múkou a miešame. Mala by zostať krémová. Ak treba, prilejeme trošku vody. Zmes potom formujeme do oválnych bochníčkov alebo ju rozotrieme na hladký povrch, napríklad na plech a posypeme strúhaným kokosom. Pokrájame diagonálne na menšie kúsky.

Šafranová ryža
(Sholeh zard, Irán)

• 250 g ryže
• 1/2 ČL mletého šafranu
• 50 g mandľových lupeňov
• 150 g ovocného cukru
• 50 g masla
• 130 ml ružovej vody
• 1/2 ČL mletej škorice
• 20 g sekaných pistácií

Ryžu dáme variť na veľký oheň do hlbokej panvice s 1,5 l vody. Keď začne voda vrieť, stiahneme plameň na slabý a necháme pomaly variť asi 15 minút. Potom pridáme do ryže polovicu šafranu, mandle, postupne počas miešania prisypeme cukor, zvyšok šafranu a maslo, a opatrne premiešame. Ak treba, pridáme asi 100 – 130 ml vody. Pridáme ružovú vodu a stále miešame. Ak by ryža bola príliš suchá, môžeme pridať horúcu vodu, aby sme získali sirupovitú konzistenciu. Potom varíme pod pokrievkou asi 30 minút. Na záver zložíme pokrievku na 20 minút, až sa zmes premení na hmotu podobnú pudingu. Hotovú teplú ryžu preložíme do misiek, posypeme mletou škoricou a sekanými pistáciami.

Sirupové špirálky
(Zulbia, Blízky východ)

Na cesto:

• 500 g zemiakového škrobu
• 60 g múky
• 1/2 ČL prášku do pečiva
• 1/2 ČL mletého šafranu
• 500 ml bieleho jogurtu
• 130 ml kyslej smotany
• Olej na vyprážanie

Na sirup:

• 1200 g cukru
• šťava z jedného citróna
• 4 PL ružovej vody
• 1 ČL mletého kardamómu

Vo veľkej nádobe zmiešame škrob s múkou a práškom do pečiva. V 50 ml vriacej vody rozpustíme šafran, scedíme a scedenú vodu premiešame s jogurtom. Potom rukami zmiešame múku s jogurtom a so smotanou, vytvoríme hustú, no krémovú hmotu. Cesto potom prikryjeme a necháme odpočívať pri izbovej teplote 3 hodiny. Medzitým si pripravíme sirup z vody a cukru. Sladkú zmes privedieme do varu. Potom pridáme šťavu z citróna, kardamóm a ružovú vodu. Necháme vrieť, kým sa cukor nerozpustí a zmes nezhustne. Priebežne miešame a udržujeme ju teplú, ak by nám vychladla, stuhla by. V panvici rozpálime olej na vyprážanie asi do výšky 2 cm. Cesto vložíme do rukáva na zdobenie a na koniec dáme nadstavec s tenkým výpustom. Cesto potom vytláčame do oleja v tvare špirály a koláčik ukončíme osmičkou, ktorá prejde ponad špirálu. V momente, keď je jedna strana dozlatista opečená, koláčik otočíme. Vypražené koláče ukladáme na pijavý papier, aby stiahol zvyšný olej, ale ešte horúce ich preložíme do sirupu, aby sa ním dobre obalili. Vyberieme a ukladáme na misu.

assi s ružovou vodou
(osviežujúci jogurtový nápoj, India)

• 275 ml bieleho jogurtu
• 1 PL sirupu z agávy
• 2 PL ružovej vody
• 100 ml studenej vody
• 150 ml drveného ľadu
• lupienky chemicky neošetrených ruží

Jogurt vymixujeme v mixéri so sirupom, ružovou vodou, studenou vodou a ľadom. Prelejeme do vysokých pohárov a ozdobíme lupienkami ruží.

Ománska káva

• 4 šálky vody
• 1/3 šálky čerstvo pomletej kávy
• 4 ČL mletého karadamómu
• 4 celé klinčeky
• 3 PL ružovej vody

Do vriacej vody vhodíme kávu a kardamóm, privedieme do varu, stiahneme plameň a varíme 3 - 4 minúty. Odstavíme z ohňa a necháme sadnúť. Potom do termosky vhodíme klinčeky, ružovú vodu a prelejeme do nej opatrne aj kávu. Opäť necháme sadnúť asi na 5 minút. Termoskou narábame opatrne, aby sme nerozvírili dno.

Autor: Miroslav Kubečka, kuchár, foodstylista