ilogramy korenia. Na porovnanie s kukuricou, ktorej sa urodí priemerne desať ton, je to málo. Cena sa preto pohybuje okolo 40 korún za gram.

Šafran je trváca rastlina príbuzná kosatcom s podzemnou hľuzou veľkou asi 5 - 7 cm. Rozmnožuje sa dcérskymi hľuzami. Kvitne skoro na jar bledofialovými šesťcípymi kvetmi veľmi príjemnej, medovo omamnej vône. V každom kvete je čnelka rozdelená na tri ramená ukončené bliznami. A práve tieto blizny sa zberajú a sušia. Na kilogram sušeného šafranu je potrebných až stotisíc kusov kvetov. Kvety sa pozbierajú a ešte v ten istý deň sa musia z nich odstrániť blizny, ktoré sa potom zložito sušia. Najväčšími pestovateľmi sú India, Čína, Španielsko, Irán, Grécko a Maroko.

História

Dôležitosť šafranu oproti minulosti postupne upadá. Kedysi sa preň potápali lode a viedli vojny. Najstaršie záznamy o ňom sú zo štyritisícročných starých papyrusov. Spomína sa aj v Biblii a staroindických spisoch. V Egypte sa pokladal aj za medicínu, bol určený najmä faraónom a pestoval sa v delte Nílu. V starom Ríme sa šafranová voda rozstrekovala v amfiteátroch, divadlách a kúpeľoch. Kleopatra sa rada kúpala vo voňavej šafranovej vode veriac v jej afrodiziakálne účinky. Nero pri jednom svojom návrate z výpravy nechal ulice obsypať šafranom. Na freskách v Knosose na Kréte sú výjavy kvetov aj zberačov šafranu. Miesto má aj v gréckej mytológii, kde sa mladík menom Krokus po smrti svojej milej premenil na kvet.

Pôvod šafranu sa pripisuje Malej Ázii. Odtiaľ sa rozšíril do krajín okolo Stredozemného mora a s križiakmi, vracajúcimi sa domov z výprav, sa dostal do Španielska, Francúzska a Talianska. Tam sa začalo aj s jeho pestovaním. Potom putoval do Švajčiarska, odtiaľ do Nemecka a potom sa dostal cez Čechy až na Slovensko. Rastie teda aj u nás a dočasne sa tiež pestoval, hojnejšie však v susednom Maďarsku, a to už od začiatku 17. storočia. Šafran bol až do začiatku minulého storočia veľmi drahý a za predaj jeho napodobenín pod názvom šafran boli vysoké tresty. Ale falšovaniu sa aj tak nevyhol. Najčastejšie ho zamieňali napríklad za sušené kvety nechtíka alebo bodliaka, mletý šafran sa najčastejšie nahrádza mletou kurkumou.

Použitie

V kuchyni sa požíva na jemné dochutenie jedál. Mäsitých i sladkých. Najčastejšie sa objavuje zaliaty horúcou vodou alebo mliekom, ktoré krásne zafarbí na žlto a tiež prevonia. Do jedál sa pridáva až pred dokončením, lebo dlhou tepelnou úpravou stráca chuť a horkne.

Pridávať do jedla ho treba tiež s mierou, maximálne 5 gramov. Do 10 gramov môže spôsobiť žalúdočné problémy a vyššia dávka môže byť tragická. Našťastie, je dosť drahý na to, aby sa s ním plytvalo.

Často ho nájdeme v severoafrických pokrmoch, napríklad pri príprave mäsa a rýb, pri príprave španielskej paelly či varení mušlí, v orientálnej kuchyni aj pri príprave cukroviniek, dokonca aj zmrzliny. Kedysi sa používal aj na farbenie látok a vo voňavkárstve. V medicíne sa uplatňuje v homeopatii.

Šafranové mušle

(Francúzsko)

• 2 porcie
• 2 kg mušlí
• 2 PL masla
• 2 najemno posekané šalotky
• 250 ml suchého bieleho vína
• 2 g šafranu

Pod tečúcou vodou očistíme kefkou mušle a odstránime všetky riasy a fúzy. Vyhodíme všetky také, ktoré sa nezatvorili po jemnom poklepaní. Na sporáku v panvici zohrejeme maslo na stredne silnom ohni, pridáme pokrájané šalotky a opekáme ich 5 minút. Pridáme víno a šafran. Zľahka povaríme ďalších

5 minút. Pridáme do panvice mušle, prikryjeme a varíme za občasného premiešania 5 - 6 minút. Odstránime mušle, ktoré sa neotvorili.

Kura so šafranom a rajčinami

4 porcie

• 1,4 kg kuracích kúskov (napr. prsia a horné stehná)
• soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
• 3 PL olivového oleja
• 1 malá biela cibuľka pokrájaná nadrobno
• 2 bobkové listy
• 1/2 PL posekaného tymianu
• 6 strúčikov cesnaku pokrájaných nadrobno
• 60 ml suchého bieleho vína
• 1 g šafranu
• 250 ml kuracieho vývaru
• 900 g zaváraných ošúpaných rajčín
• pomarančová kôra z chemicky neošetreného pomaranča
• 1/8 ČL kajenského korenia
• 2 ančovičky posekané nadrobno
• 15 čiernych odkôstkovaných olív
• 2 PL posekanej petržlenovej vňate

Kuracie kúsky opláchneme, osušíme papierovou utierkou a posypeme ich soľou a korením. Na strednom ohni rozpálime pekáč, pridáme 1,5 PL olivového oleja a opražíme na ňom kuracie kúsky do zlatista (asi 3 - 5 minút) a preložíme ich na tanier a udržujeme teplé. Do pekáča pridáme zvyšný olej a opečieme na ňom za stáleho miešania cibuľku, tymian, bobkový list a po krátkom čase aj cesnak (asi 1 minútu). Prilejeme víno a vhodíme šafran, miešame, až kým sa víno takmer nevyparí, potom pridáme kurací vývar a miešame. Varíme, kým sa nezredukuje na polovicu. Pridáme rajčiny, pomarančovú kôru, kajenské korenie, ančovičky a varíme na miernom ohni asi 15 minút. Nakoniec pridáme olivy, dochutíme soľou a korením a podávame posypané petržlenovou vňaťou.

Šafranová zmrzlina s ružovou vodou (Maroko)

(6 porcií)

• 100 g pistácií
• 3 PL práškového cukru
• 4 vaječných žĺtkov
• 1 vajíčko
• 150 g medu
• 1 vanilkový struk, vybraté vnútro
• 0,1 g šafranu
• 2 PL ružovej vody
• 400 g šľahačky
• 1 PL oleja na vymastenie formy

Pistácie posekáme a opražíme na panvici na sucho. Posypeme ich práškovým cukrom a necháme jemne skaramelizovať. Potom preložíme na tanier a necháme vychladnúť. Vaječné žĺtky, vajíčko, med, vanilkový extrakt, šafran a ružovú vodu dáme do hrnca s dvojitým dnom a masu vyšľaháme nad horúcou vodou. Potom masu šľaháme nad ľadovou vodou, kým nevychladne. Šľahačku vyšľaháme asi na 90 percent a prihodíme do nej pistácie. Opatrne premiešame spolu s vajíčkovou masou. Srnčí chrbát potrieme olejom a vyložíme ho fóliou na potraviny. Vlejeme do neho masu a uhladíme. Aj vrch prikryjeme fóliou a necháme jeden deň v mrazničke. Potom vyberieme zmrzlinu z formy, odstránime fóliu a zmrzlinu nakrájame na kúsky.

Paella (Španielsko)

• 1/2 šálky suchého vína
• 1 ČL šafranu
• olivový olej
• 1/2 šálky pokrájanej cibule
• 1 šálka dlhozrnnej ryže
• 1 červená paprika posekaná na malé kocky
• 1 oranžová paprika posekaná na malé kocky
• 3 šálky kuracieho vývaru
• 250 g kuracích pŕs nakrájaných na veľké kúsky
• 150 g očistených kreviet
• 400 g mušlí
• 100 g salámy chorizo nakrájanej na 1 cm kúsky
• 1 šálka mrazeného hrášku
• 1/2 šálky posekaných paradajok
• soľ a korenie

Do veľkej a hlbokej panvice dáme olivový olej, naň posekanú cibuľku a opražíme ju do sklovita. Pridáme ryžu, šafran, víno a miešame, kým sa víno neodparí. Osolíme a okoreníme, pridáme papriku, postupne 3 šálky vývaru, kura, krevety, mušle, salámu, premiešame, posypeme hráškom a necháme dusiť na ohni prikryté asi 20 - 25 minút.

Sladká šafranová ryža

• 1 ČL šafranu
• 2 PL horúceho mlieka
• 150 g ryže
• 45 g masla
• 3 kardamonové tobolky
• 3 cm kúska škorice
• 170 ml studeného mlieka
• 4 PL cukru
• 2 PL sladkej smotany
• 30 g mandľových lupeňov
• 30 g posekaných vlašských orechov
• 30 g hrozienok

Šafran zalejeme horúcim mliekom. Vo vode varíme ryžu asi 5 minút a scedíme ju. V panvici rozpustíme maslo a vsypeme do nej ryžu, kardamom a škoricu. Opekáme asi 3 minúty. Pridáme studené mlieko, cukor a premiešame. Prikryjeme a ryžu uvaríme domäkka. Nakoniec pridáme šafranové mlieko a smotanu a varíme ešte 1 minútu. Hotovú ryžu preložíme do misiek a posypeme ju orieškami a hrozienkami.