„Na raňajky bola praženička na slaninke, domácej – z nášho prasiatka Piťa, chudáka. Veľký krajec bieleho chleba. K tomu strašne sladký čaj. Na obed polievka s domácimi rezancami – babka zarezala sliepku. Ujo Dezső si vždy do nej dal toľko korenia, až bola čierna. Potom rezeň so zemiakmi. Alebo taká plnená paprika v paradajkovo-smotanovej omáčke. Tvarohový koláč alebo bublanina. Kompót. A kto za hodinku-dve vyhladol? V komore bol hrniec s oškvarkovou masťou! A basa sladkej salvatorky!“Takto spomína tridsiatnik Jozef na kuchyňu svojej babičky – súkromnej roľníčky a neskôr členky JRD v jednej východoslovenskej dedine. To boli predsa časy. Nevedeli sme nič o delenej strave a šalátových baroch, macdonaldy boli vynálezom prehnitého kapitalizmu. Domáca poctivá slepačia polievka vyvažovala jedálenské pľúcka, dukátové buchtičky a fašírky podozrivého pôvodu. Čas však trhol železnou oponou – a zaúradoval aj v intimite našich kuchýň. S ľahkým srdcom sme sa vzdali všetkých tých polievok, prívarkov a kysnutých koláčov, s ktorými sa naše matere dokázali „zabávať“ aj pol dňa. Objavili sa nové korenia, potraviny a nápoje, tie staré rýchlo menili obaly a názvy, len aby uspeli v boji o zákazníka. V slovenských mestách a mestečkách sa ako huby po daždi vyrojili „číny“, suši-bary, talianske a mexické reštaurácie, stánky s hamburgermi a balkánskym gyrosom. Slovenské jazýčky zatúžili po svetových chutiach.

Halušky by bez Ameriky neboli

Dnes bežne počuť názor, že tradičná slovenská strava je prežitkom – sú to predsa samé múčne a mastné jedlá – sladké koláče, tučné mäsá, kaše, zapražené polievky, hory zemiakov. Fádne veci, po ktorých sa telo zaobľuje a mozgu sa chce spať.

Historické pramene rozlišujú „horniacku“ a „dolniacku“ kuchyňu. Kým na Kysuciach, Orave, Horehroní sa jedli prevažne múčne jedlá, mliečne výrobky a zriedkavejšie mäso, predovšetkým baranina, úrodnejšie a zámožnejšie južné a juhozápadné Slovensko si dopriavalo pestrejšie menu. Mäso tu nebolo takým luxusom, výber zeleniny i ovocia bol väčší. Vplyvom rakúsko-uhorskej kuchyne u nás zdomácnel guláš, perkelt, rezne, bravčové s knedľou a kapustou.

Skutočnú revolúciu v stravovaní Európanov, Slovákov nevynímajúc, však znamenal prvý veľký vpád do európskej kuchyne, prvá lastovička toho, čo dnes nazývame kultúrnou globalizáciou. V 18. storočí k nám dorazili nové plodiny z Ameriky – kukurica a najmä zemiaky.

Zemiaky často zachránili európsku populáciu od hladomoru, hovorí etnologička Rastislava Stoličná. Vďaka tejto americkej plodine a karpatskému ovčiemu syru vzniklo aj slovenské národné jedlo – bryndzové halušky – ktoré údajne ako prvá písomne povýšila na slovenské národné jedlo česká spisovateľka Božena Němcová.

Americkí novinári Alan a Michael vraj na halušky nedajú dopustiť a dávajú si ich na Slovensku pravidelne. Pani Stoličná si pamätá o niečo menej nadšenú reakciu svojej britskej známej, ktorá ledva stihla dobehnúť na toaletu. „Tá masa nevyzerá veľmi lákavo – na vrchu mastnota… Potom sa nám ospravedlňovala, že sa jej to stalo prvý raz v živote,“ spomína. Ako etnologička, ktorá sa špecializuje na národnú kuchyňu, je tak trochu povinná ochutnať všetko: „Sú chuťové normy, na ktoré sme nastavení. Keď mi ponúkli na jednej medzinárodnej konferencii baranie hlavy aj s očami, vyzeralo to hrozne a keď som videla, s akým pôžitkom vyberajú tie oči ako najväčšiu delikatesu, môžem povedať, že mi tiež bolo nevoľno.“

Nevedno, či si na slovenských haluškách nejako masovo pochutnávali napríklad obyvatelia starého Prešporka, v minulosti vcelku kozmopolitného európskeho mesta. Isté však je, že liptovskú bryndzu v geletkách si objednávali v 19. storočí ako delikatesu reštaurácie z Viedne i Budapešti, kde ju poznali ako „brinsenkäse“.

V tom čase však už pôvodne prostú slovenskú kuchyňu dávno postihli sprievodné znaky nastupujúceho európskeho blahobytu. Začalo sa mohutne sladiť repným cukrom a ten, kto na to aspoň trochu mal, si dopriaval mäso, ktoré bolo považované za základný zdroj sily a zdravia.

Vráťme sa však do čias, keď bola slovenská kuchyňa taká zdravá, že si vyslúžila aj rešpekt dnešných expertov na výživu.

Zdravá jednoduchosť

Naši predkovia boli takmer vegetariáni, aj keď z donútenia. Prevažne rastlinný jedálny lístok si spestrovali všeličím, čo našli v lese – korienkami, hubami, drobnými plodmi a listami. Ak priamo nehladovali, život im skracovala skôr pálenka než nevhodná strava.

Namiesto cukru sa sladilo medom, namiesto zemiakov sa do múčnych jedál dávala postrúhaná repa, napríklad kvaka, ktorú dnešná mladá generácia vôbec nepozná. Varili sa rôzne kaše a strukoviny, napríklad bôb, slovienka, pohánka, cícer. Rastlinné bielkoviny nahrádzali zdravo nízku spotrebu mäsa. Málo mäsa znamenalo málo tuku. Prevažovala varená strava kyslej alebo slanej chuti. Výber korenia bol na dnešné pomery dosť úzky, ale predsa len bohatší než v časoch socialistického stravovania. Bobkový list, petržlen, rasca, čierne korenie, kôpor, rozmarín, mäta, šafrán, bazalka, materina dúška.

Ešte na začiatku minulého storočia sa v niektorých oblastiach nesmažilo na tukoch, ale varilo na ohnisku a pieklo v pahrebe. Encyklopédia Slovensko z roku 1971 uvádza recept na pečenie hydiny, známy dodnes ako „cigánske kura“: vták sa obalí hlinou a upečie v pahrebe. Obal z hliny sa potom strhne aj s perím.

Zrejme najrozšírenejším typickým slovenským jedlom už z „predzemiakových“ čias bola kaša. Existuje vraj okolo dvadsať jej krajových názvov – kuľaša, chamuľa, fučka, lohaza, čír, kolotka atď. Od nej viedla cesta k chlebu, najprv nekysnutému, teda rôznym posúchom, neskôr kysnutému a ku koláčom.

Ešte v 50. rokoch sa chlieb na dedine bežne piekol doma. Jozef to pozná z rozprávania svojej nebohej babičky. Jeho matka – Bratislavčanka – robila v 70. rokoch domáce rezance, domáce kyslé mlieko (aj keď už nepochádzalo z kravy, ale z páchnuceho igelitového vrecúška). Jozefova manželka dnes kupuje polotovary a v nedeľu varí špeciality z talianskej kuchárky. Občas urobí halušky – deťom. Sú z prášku, na margaríne a bez slaninky.

Od závodných jedální k macdonaldom

Socialistickí plánovači oslobodili ženu od varenia, aby ju plne zapriahli do práce pre blaho ľudu. Za to rodinu odmenili závodnými jedálňami, instatnými polievkami, kuchtou a kuchynskými robotmi. „V budúcnosti, po zlepšení organizácie a úrovne spoločného stravovania, bude sa doňho stále vo väčšej miere presúvať ťažisko našej dennej stravy,“ hrozili autori tretieho vydania Slovenskej kuchárky z roku 1975 milovníkom pokojného stolovania v rodinnom kruhu. „Ušetrí sa čas, energia i materiál na prípravu stravy, lepšie sa využije mechanizácia a hospodárnejšie sa zužitkujú suroviny.“

Čo sa týka výhľadových plánov po XV. zjazde komunistickej strany, mohli sme sa tešiť napríklad na hotové jedlá v hliníkovej fólii s pribaleným príborom na jednorazové použitie, „vrátane bryndzových halušiek“. Potravinársky priemysel sa mal zamerať na produkciu trvanlivého mlieka, práškových koláčov a zmrzliny, dokonca masla a margarínu v prášku, sirupov, kompótov s umelým sladidlom, nových druhov majonéz a remulád, práškových zeleninových a ovocných extraktov…

Socialistický fast-food nahradil fast-food modernej doby. Pokojným rodinným večeriam príliš nepraje ani trhová doba. Spolu s ňou k nám vtrhol aj zahraničný kulinársky folklór. Exotické reštaurácie sa často pokúšajú len viac či menej úspešne predať v podstate poloinstantné jedlá s cudzokrajnými názvami, alebo aspoň v lákavom obale.

Slováci pritom naďalej preferujú skôr jedálne a pouličné stánky – tak, ako si navykli v posledných päťdesiatich rokoch. Jeme veľa mäsa, tukov a cukru, zato len málo strukovín, mlieka a nízkotučných syrov, ovocia a zeleniny, tvrdia experti na výživu. Predkovia by nám náš „blahobytný“ jedálny lístok určite závideli. Pritom by sme mohli – aspoň v niečom – závidieť skôr my im.

BAŠA JAVŮRKOVÁ

FOTO – TASR