Naši predkovia jedli úplne inak ako my dnes. Boli to hlavne strukoviny, múčne jedlá…

Áno, v severných oblastiach bol až taký konzumný minimalizmus. Zemiaky, kapusta, strukoviny – to sa opakovalo takmer celý rok. Prípadne mäso, ale len na sviatky alebo v nedeľu. Iné to však bolo na nížine – to bola úrodná zem. Boli tu aj silné vplyvy dobrej maďarskej, rakúskej a českej kuchyne.

Za naše národné jedlo sa však pokladajú bryndzové halušky.

Je to akýsi všeobecný rys Slovákov, že všetky národné vzory preberajú z nevyspelej, pastierskej kultúry. Jánošík, valaška, bryndzové halušky – je to do istej miery pochopiteľné, pretože každý hľadá čosi, čím by sa odlišoval od druhých. Bol to pôvodne cudzí vplyv – symbiózou čohosi pastierskeho, až polokočovníckeho, s roľníckym sa vytvorila istá zvláštna kultúra, ktorú sme si zvolili za národný symbol. Ale takýto postup nie je výnimočný – Maďari si nevybrali symboly z bežnej roľníckej kultúry Potisia, ale pastierov z puszty, s bičmi, gulášom. Tým sa predovšetkým odlíšili od Rakúšanov, čo hralo v období národného sebauvedomovania veľký význam. Južná časť Slovenska s podhoriami – to je typická stredoeurópska strava.

Dá sa z našej tradičnej kuchyne – či už horniackej alebo nížinnej – vydedukovať niečo o povahe Slovákov? Má to, čo jeme vplyv na to, akí sme?

Francúzsky osvietenec 18. storočia Montesquieu povedal, že národy majú charakter podľa toho, čo jedia. Túto myšlienku prevzal aj Ján Čaplovič, zakladateľ slovenskej etnografie. Napísal, že národy, ktoré jedia chlieb z pšenice a raže, sú vyspelé, a tie, ktoré jedia len kukuricu a proso, sú primitívne. Slovákov s hrdosťou priradil k tým prvým.

Stravovali sa Slováci v minulosti – z pohľadu dnešných poznatkov o výžive – zdravo?

Dnes sa hovorí, že áno. Napríklad múka sa používala menej vymletá, čiže s vyšším obsahom vlákniny. Ešte začiatkom storočia sa totiž v zaostalejších regiónoch mlelo ručne. Bohužiaľ, opustili sme strukoviny. Pritom fazuľa, šošovica, hrach sa jedávali dva až trikrát v týždni.

Zeleniny a ovocia však bolo menej.

Hlavným zdrojom vitamínu C boli sudy nakladanej kyslej kapusty. Typickým ovocím boli jablká a slivky, na juhu bol výber väčší. Zelenina však bola vždy potravinou mestskej chudoby a tá ju žiadala od dediny. Ľud na dedinách až časom začal túto zeleninu aj sám konzumovať. Vidiecky človek vedel uvariť aj z divo rastúcich listov. Šalát bol len nahrážkou lobody, bodliakov, žihľavy – to všetko sa bežne zbieralo, varilo a podávalo so zemiakmi, so smotanou a podobne. Kultivované ovocie sa objavilo veľmi neskoro, miestami až za prvej republiky. Všade rástli vysemenené plánky. Ale ľudia vedeli všetko využiť.

Existujú výskumy toho, ako sa zmenila slovenská kuchyňa v posledných desiatich rokoch?

Práve píšem posudok na diplomovú prácu o tom, ako sa zmenilo stravovanie vo vybraných lokalitách na Horehroní. Autorka oslovila dve skupiny, mladé ženy do tridsiatky a strednú generáciu do 55 rokov. Zmeny sú – v porovnaní s podobným prieskumom v 60. rokoch – radikálne. Nielen v Bratislave, už aj v Telgárte si ľudia sadnú do auta a idú nakúpiť do supermarketu na celý týždeň. Sú však domáce potraviny, ktoré tu stále preferujú aj mladší ľudia – mlieko od kravy, tvaroh alebo jogurt z tohto mlieka a bravčové mäso z vlastného chovu. Pretrváva istá psychologická reakcia na bývalý nedostatok. V strednej generácii prežíva potreba mať mäso, veľa mäsa.

Moderná kuchyňa smeruje k polotovarom. Zaniknú tradičné jedlá?

Kto by dnes robil plnené pirohy, keď ich dostať hotové zmrazené! Ľudia na vidieku však prichádzajú na to, že ich región bude zaujímavý, ak bude mať nejakú „pikošku“. Zbierajú teda recepty a súkromné penzióny sa snažia ponúknuť hosťom konkrétne miestne jedlo.

Stanú sa teda tieto jedlá nakoniec luxusom dostupným len vo vybraných reštauráciách?

Bodaj by sa zachovali aspoň takto. Inak sa nám môže stať, že naše deti už nebudú vedieť, čo je „naša“ strava. Pretože viedenskú šnicľu si cudzinci dajú vo Viedni, nie v Liptovskej Lužnej. Ale jánošíkovským rebierkom ani detvianskou plnenou kapsou neočaríme. To sú hlúposti, ktoré vymyslel nejaký kuchár, aby sa to dobre predalo.