Hoci Ondrej Antovszký roky viedol Slovenskú reštauráciu, hovorí, že čisto slovenská kuchyňa neexistuje. Dôležité pre spokojnosť stravníkov podľa neho je variť s láskou.
A skutočne sa ním stal. Dokonca kuchárom vyhláseným. Hoci začiatky neboli jednoduché.
Keďže bol kulakovým synom, v päťdesiatych rokoch ho nechceli prijať ani za kuchárskeho učňa. Ešte aj záverečné skúšky skladal tak, že nemal všetky „papiere“ v poriadku. Medzitým však už stihol byť šéfkuchárom v hoteloch Grand a Metropol v Banskej Štiavnici a ako sedemnásťročný pripravil svoj prvý štátny banket pre maďarskú delegáciu na čele s Jánosom Kádárom.
,,Ani sa mi nechce veriť, že som mal toľko odvahy. Bol som mladý, hrdý na to, čo dokážem. Nikto sa však nesťažoval, takže mi to asi naozaj išlo.“
Ondrej Antovszký potom šéfoval na Oravskej priehrade – zároveň v hoteli Goral i v reštaurácii Slanická osada. Hoci od augusta 1965 začal veľmi úspešne viesť kuchyňu v práve otvorenej Slovenskej reštaurácii v Bratislave, hovorí, že čisto slovenská kuchyňa neexistuje.
,,Iste, máme bryndzové halušky či strapačky. Ale u nás nenájdete žiadne originálne suroviny či kuchárske postupy, ktoré by sa nevyskytovali niekde inde. Skôr platí, že vieme dobre využiť, čo sa nám ponúka a prispôsobiť to momentálnym potrebám. Hádam jediné naše je, že viac využívame majoránku.“
Hrianky pre diplomatov
Ondrej Antovszký však hovorí, že nás to trápiť nemusí. Dôležitejšie je, či kuchár robí svoju prácu s láskou.
,,Je jedno, či ide o Slováka, Maďara, Rakúšana. Keď raz niekto varí s láskou, hosť to spozná. A potom hovorí, že mu chutí tá či oná národná kuchyňa.“
O tom, že aj on patrí k takým kuchárom, svedčí aj to, že v roku 1968 sa stal šéfom Slovenskej reštaurácie vo Viedni. Čoskoro ju zmenil zo sezónnej na celoročnú, a jej tržby stále rástli. Vďaka tomu dostal poverenie otvoriť i reštauráciu v Laxenburgu, obľúbenom výletnom mieste Márie Terézie. A úspech bol rovnaký. No aj keď mal vtedy veľa ponúk, v zahraničí zostať nechcel.
,,Doma je doma a tak, keď prišiel čas, vrátil som sa do Bratislavy.“
Najskôr pracoval vo vládnom hoteli Bôrik, kde varil pre vtedajšie politické špičky.
,,Nemusel som robiť toľko jedál ako vo Viedni, mal som však väčšiu zodpovednosť.“
Dnes si spomína na rôzne príhody.
,,Nachystali sme špičkový banket pre diplomatov. Všetko bolo v poriadku, každému chutilo. No na záver sa zrazu niekto ozval, že by si dal ešte celkom obyčajnú cesnačku a hrianky. Začali sme variť nanovo. Alebo prišla indická delegácia – až na poslednú chvíľu sa zistilo, že v miestnosti, kde majú stolovať, sú stoličky potiahnuté kravskou kožou. Museli sa rýchlo vymeniť.“
Neskôr sa Ondrej Antovszký vrátil do Slovenskej reštaurácie a od polovice osemdesiatych rokov stojí na čele Klubu slovenských spisovateľov. Pre niekoho by to možno znamenalo ústup zo špičkovej pozície, on to však vidí inak.
,,Všade odo mňa chceli, aby som bol nielen kuchárom, ale aj vedúcim. Ja som však odjakživa chcel predovšetkým variť. Nie starať sa o personálne otázky, mzdy, peniaze. No a tu je celkové vedenie klubu iba vedľajšou činnosťou – na prvom mieste stojí varenie. A čo je nemenej dôležité, konečne som začal mať voľné soboty a nedele. Za predchádzajúcich tridsať rokov som ich nepoznal. Ešte dnes si pamätám, ako som vo svoju prvú voľnú nedeľu ležal v posteli a o ôsmej ráno počúval z rozhlasu rozprávku.“
Varenie ho však baví aj po toľkých rokoch.
,,My, kuchári, začíname každý deň na zelenej lúke. S prázdnym hrncom, ktorý treba opláchnuť. Musíme vždy nanovo dokázať, že niečo vieme. U nás neplatí – toto už ovládam, už to nepokazím. Vždy máte trochu iné suroviny, pracovné podmienky. Hoci laik rozdiel v kvalite nemusí poznať, odborník ľahko zistí, či je kuchár dobrý, alebo nie.“
Máme čo doháňať
Ondrej Antovszký, ktorý v roku 1990 založil Slovenský zväz kuchárov a cukrárov a stále je jeho čestným predsedom, tvrdí, že v stravovacích návykoch sme sa síce za posledné roky zlepšili, no s úrovňou gastronomických služieb nemôžeme byť spokojní.
,,Náš zväz organizuje rôzne výstavy, súťaže, ale majitelia hotelov, reštaurácií sa o ne nezaujímajú. Neposielajú sem svojich kuchárov, aby sa niečomu priučili. V Čechách je celkom iná situácia. Tam súťaží naraz aj dvesto kuchárov a množstvo záujemcov sa na akciu príde aspoň pozrieť. A to nehovorím o západnej Európe, kde sa zastavíte na autostráde pri celkom obyčajnej reštaurácii a hneď zbadáte na stene fotografie piatich-šiestich kuchárov s medailami. Znamená to, že majiteľ má kvalitný personál a hostia môžu čakať kvalitné jedlá. Prejdite sa po našich, aj špičkových, zariadeniach. Nič také nenájdete. Na súťaži mladých kuchárov v Nitre je každý rok vyššia úroveň. Potom však prídu do praxe a ich rast už nikto nepodporuje.“
Ondrej Antovszký si myslí, že muži sú lepšími kuchármi ako ženy.
,,Pre mužov je varenie v strede záujmu. Žena mieša omáčku a myslí na to, čo syn zasa prinesie zo školy. Vôbec tým nechcem povedať, že ženy nevedia dobre variť. Len ich záujmy sa obvykle orientujú aj iným smerom.“
Napriek tomu doma nevarí a svoju manželku nekritizuje.
,,Aj tak by mojim návrhom a pripomienkam neverila.“
Obľúbených jedál má viac, nepotrebuje však mať kombinácie od výmyslu sveta.
,,Vždy si rád pochutím na granadíre a kapustových strapačkách.“
Nové jedlo – nová hviezda
Rád spoznáva všetko nové – ale s jednou podmienkou.
,,Keď sa na tanieri niečo hýbe, končím.“
Svoj najväčší kulinársky zážitok má z Mexika, kde sa zúčastnil na Svetovom kongrese gastronómov. Na záverečnom bankete dostali všetci ako predjedlo kvety mladej tekvice.
,,Na tanieri sme mali po šesť lístočkov. Keď si predstavím, že tamojší kuchári ich museli takto poskladať pre päťsto hostí.“
Sám najradšej pripravuje mäso, cukrárskym výrobkom príliš neholduje. A najťažšie sa podľa neho robia ryby.
,,Keď ich varíte, pečiete alebo dusíte iba o chvíľu menej, prípadne viac, už je zle. Aj kuchár s dlhoročnou praxou vždy trochu tŕpne, či sa trafí. Niekedy ide o sekundy.“
Príde raz na svet aj jedlo ą la Ondrej Antovszký? Vraj asi nie. Každý kuchár môže prejaviť originalitu v rôznych úpravách a detailoch, no vymyslieť celkom nové jedlo je iná vec. Sám patrón milovníkov dobrého jedla, francúzsky gastronóm Brillant Savarin, povedal: ,,Objav nového jedla je pre ľudstvo taký dôležitý a vzácny ako objav novej hviezdy.“
MARCELA KOŠŤÁLOVÁ
FOTO SME – PAVOL FUNTÁL
