Na zmrazovanie sú vhodné pevné, stredne veľké jahody.
vedeckou pracovníčkou, dlhoročnou vedúcou oddelenia spracovania rastlinných surovín vo Výskumnom ústave potravinárskom v Bratislave.
Ako správne spracovať jahody?
„Z hľadiska zachovania všetkých nutrične dôležitých látok, v prípade jahôd ide najmä o vitamín C, je najvhodnejšie zmraziť ich. Pred konzerváciou treba plody vytriediť, zbaviť poškodených, nedozretých alebo prezretých plodov. Snažíme sa získať surovinu v optimálnom stupni zrelosti. Opatrne odstránime stopky a zvyšky kališných lístkov tak, aby sme nepoškodili dužinu. Samozrejme, že plody treba pred konzerváciou umyť. Na čistej utierke ich necháme obschnúť, aby na povrchu zostalo čo najmenej zvyškovej vody a pri zmrazovaní sa nezlepili do kompaktného celku. Potom jahody zmrazíme.“
Ktoré odrody sú vhodné na zmrazovanie?
„Sú to odrody s pevnými, stredne veľkými plodmi, s červenou dužinou a výraznejšou chuťou. U nás je to napríklad široko pestovaná Senga Sengana alebo menej obvyklá odroda Marshall.“
Sú niektoré odrody nevhodné na tento účel?
„Horší produkt dávajú mäkké odrody s veľkými plodmi, dutinkami vo vnútri a so svetlou dužinou, napríklad Madame Moutôt alebo Regina.“
Je lepšie zmrazovať jahody samé, alebo odporúčate pridať cukor?
„Jahody možno zmrazovať bez cukru, ale aj s ním. Používa sa práškový cukor v pomere jeden diel cukru na päť až desať dielov ovocia. Vhodné odrody sú kvalitné aj po zmrazení bez cukru. Z horších odrôd vznikne lepší výrobok, keď sa zmrazujú s cukrom.“
Po rozmrazení často zostáva z jahôd kašovitá hmota. Dá sa tomu predísť?
„Jahody pri rozmrazovaní uvoľňujú veľmi veľa šťavy. Aby sme získali dobrú konzistenciu, je dôležitá rýchlosť zmrazovania. Priemyselne sa získavajú kvalitné výrobky, keď sa zmrazujú v prúde chladného vzduchu alebo v súčasnosti najčastejšie fluidným zmrazovaním – pri teplotách vzduchu mínus 30 až 45 stupňov Celzia za 10 až 12 minút. Ale aj v domácej mrazničke môžeme dosiahnuť dobrý výsledok. Plody zabalíme napríklad do vreciek z polyetylénu, z laminovaných materiálov – celofán s polyetylénom či hliník s polyetylénom, alebo ich uložíme do polystyrénových nádob s uzáverom. Jednoduché baliace papiere ani pergamenový papier nie sú vhodné. Takto pripravené plody vložíme do mrazničky vychladenej na teplotu okolo mínus 25 stupňov Celzia. Treba ich umiestniť tak, aby sa balenia dotýkali najväčšou plochou stien mrazničky. Tým docielime rýchle zmrazovanie a hodnotný produkt.“
Bežné mrazničky v domácnosti však dosahujú iba mínus 18 stupňov Celzia.
„Aj pri tejto teplote možno získať dobrý výsledok, ale treba ich rýchlo zmrazovať. Mraznička nemá byť preplnená a jahody umiestnime pri zdroji chladu.“
Čo s narušenými alebo prezretými plodmi, ktoré už nemôžeme zmraziť?
„Čiastočne poškodené jahody možno spracovať na marmelády alebo mrazením na ovocné pretlaky. Pretlak získam, keď na päť dielov ovocia pridáme jeden diel cukru, zmes rozmixujeme a vo vhodnom obale zmrazíme.“
Ako zavariť túto háklivú surovinu?
„Na prípravu kompótov sa hodia len odrody s drobnými a veľmi pevnými plodmi. Pokiaľ ide o tepelné spracovanie, lepšie je urobiť z jahôd džem.“
Ako dlho môžeme skladovať spracované jahody bez toho, aby sa znehodnotili?
„Závisí to aj od odrôd, ale vo všeobecnosti platí: Keď zmrazíme a skladujeme jahody rok pri mínus 18 stupňoch Celzia, stráca sa asi štvrtina pôvodného obsahu vitamínu C. Pri zaváraní možno hovoriť od začiatku len o zvyškovom obsahu vitamínu C, pretože je termolabilný.“
MÁRIA INŠTITORISOVÁ
FOTO – ARCHÍV
